Il piatto forte

Salmone, dove c'è il fumo c'è anche molto sapore

Salmone, dove c'è il fumo c'è anche molto sapore
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 Dove c’è fumo, c’è salmone. Lo sanno bene i popoli dell’estremo Nord che da secoli custodiscono i segreti dell’affumicatura, antico metodo di conservazione, che conferisce sapori particolari alla materia prima trattata. Oggi, una delle tipiche specialità dei paesi dei ghiacci, il salmone affumicato, è conosciuta e apprezzata anche nel Mediterraneo. La sua popolarità e diffusione sono tali che non è più solo un ingrediente raro e prezioso, da gustare  durante le festività natalizie o nel cenone di San Silvestro. Al giorno d’oggi, considerato anche la versatilità e velocità delle preparazioni a base di salmone affumicato possiamo in pochi minuti anche fare una pausa pranzo con dei classici tagliolini con panna e un tocco di aneto o erba cipollina o dei crostini spalmati di burro e cosparsi di una macinata di pepe. A proposito della facilità di procurarsi il salmone affumicato, bisogna distinguere quello selvaggio, che vive libero nei mari dell’Alaska e che viene pescato secondo regole precise, dal salmone allevato, in appositi recinti in prossimità delle insenature costiere di paesi come Scozia, Norvegia, Gran Bretagna e Cile. Inutile dire che esistono allevamenti sostenibili, pensati in funzione della salute e del benessere dei pesci e della conservazione dell’ambiente e allevamenti intensivi dove i pesci vivono in condizioni di sovraffollamento, sovralimentazione (per un kg di salmone si usano 5 kg di pesce grasso - aringhe, sardine - con cui fare il mangime) e sovraesposizione alle malattie cui si fa fronte con antibiotici. Dicevamo della notorietà e successo del salmone affumicato oltre i confini di paesi nordici. Ebbene, strano ma vero, e in pochi lo pochi sanno, la cultura dell’affumicatura ha una roccaforte di prim’ordine nella Bassa Parmense: per la precisione a Polesine Parmense. Dalla passione per la cucina, dalla convinzione che solo con ingredienti di grande qualità e il giusto tempo si ottengono i migliori prodotti, ha preso vita FoodLab, l’azienda di Giancarlo Ghilardotti, ex cuoco di provata abilità. Nella sede parmense arrivano salmoni crudi e lì vengono lavorati. Il sistema dell’affumicatura a freddo, fatta con legni di faggio, quercia e noce, applicata a esemplari di salmone selvaggio dell’Alaska e a pesci provenienti da allevamenti sostenibili della Norvegia, dà vita a uno stile italiano fatto di profumi e gusti  armonici.  Più spinta è invece l’affumicatura a caldo, tutta scozzese, dei salmoni selezionati da un allevamento della Scozia, esemplare per l’ecosostenibilità, in quanto ogni insenatura marina destinata all’allevamento, viene fatta riposare a rotazione per un intero anno in modo  da permettere una naturale e completa  pulizia dell’acqua e del fondale. Errica Tamani

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  • ELISIR RUASE'

    10 Maggio @ 19.10

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