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Il piatto forte

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E' pieno di ingenue foto coi vip dello spettacolo e dello sport l’ingresso degli "Antichi sapori" a Gaione; è pieno d’entusiasmo e di timida cordialità lo chef proprietario Davide Censi - e, a pensarci bene, forse una cosa spiega l’altra. Tutti, non solo i vip, sono accolti con calore, a tutti si darà il meglio -così i clienti diventano abitué, gli abitué amici e il locale è sempre pieno. "Ho cominciato a 14 anni, facendo la scuola alberghiera di Salsomaggiore, ma già prima, quando vedevo mia madre ai fornelli, sapevo che quello avrei fatto. Cucinava in modo tradizionale, ma sempre cercando qualche novità, qualche raffinatezza. Sarei felice se riuscissi a fare come lei: ad ogni modo, è quello che provo a fare." Si racconta così il nostro chef, cercando le parole giuste e sempre volendo rendere giustizia a chi lo ha aiutato, a chi gli ha insegnato la strada giusta. E, in realtà, Censi deve molto a se stesso, alla sua modestia, alla capacità di mettersi in gioco, alla voglia di migliorarsi. "Già a 15 anni andavo a lavorare in cucina per imparare: all’"Incontro" di Busseto, per esempio, e poi al "Grand Hotel Savoia" a San Martino di Castrozza, dove ho capito che bisognava soffrire per ottenere qualcosa. Ma è stato decisivo l’incontro con Luigi Aroldi che è diventato, e lo è ancora, mio socio e grazie al quale ho potuto aprire questa trattoria. Prima a Viadana per un anno e poi, a 25 anni, sono tornato qui con Ciccio Zerbini che era il responsabile di cucina. Quando lui se n'è andato ho capito che dovevo passare dietro ai fornelli e da allora è cominciata la mia avventura. Ho fatto varie esperienze: a "Parma Rotta", all’"Hotel City" a Casalmaggiore, all’"Excelsior" di Napoli." Che tipo di cucina fate?"Tradizione con innovazione: so che è una formula trita, ma cerchiamo di far trasparire la sensibilità moderna rispettando la materia prima e lavorandola per avere un risultato leggermente diverso dal consueto che, nello stesso tempo, lasci riconoscere i sapori e i profumi che ognuno porta nella memoria. Non ho maestri, ma il mio più caro amico è un grande cuoco, Davide Oldani, che credo sia riuscito a trasformare materie povere in grandissima cucina, grazie a talento e capacità tecniche cristalline. Ora in cucina con me, ed è uno stimolo molto importante, c'è Makoto Abe, bravissimo, che doveva star qui qualche giorno ed è qui da sei anni; in sala poi c'è Eliana Tanzi, la mia compagna da una vita, brava sommeliere, paziente e fondamentale nel rapporto coi clienti." Chichibìo

 SFORMATO DI RAFANO
CON CIPOLLOTTI BRASATI
Costo circa 4,10 euro
INGREDIENTI

1/2 cipolla tritata (0,35 euro), 100g  di acqua, 50g  di panna (0,85 euro), 50g di latte (0,50 euro), 60 g di pane senza crosta (0,30 euro), 1 cucchiaio di senape. Per lo sformato: 150 g di ricotta (1 euro), 80g  d'albume, 80g   di rafano (0,50 euro) Per i cipollotti: 4  cipollotti (0,30 euro), sale, pepe 20g d'olio di semi (0,30 euro
 

Per la base: stufare la cipolla poi aggiungere tutti gli ingredienti, cuocere per 5 minuti poi frullare.
Per lo sformato: frullare tutti gli ingredienti della base insieme a ricotta, albume, rafano formando un composto cremoso, versare  in uno stampino, imburrato ed infarinato precedentemente, fare cuocere a bagnomaria in forno a 140° per 25 minuti.
Per i cipollottipulire i cipollotti e condirli con il sale e il pepe, cuocere in forno con olio a 150° per 20 minuti (se necessario bagnare con un po’ d’acqua). Adagiare il sformato nel piatto e guarnire con i cipollotti.

 COPPA DI MAIALE, SENAPE ANTICA
E SPINACI NOVELLI 
 
Costo circa 8,25 euro
INGREDIENTI

800 g di coppa di maiale legata con spago (3 euro), 50g di carota (0,40 euro), 50 g di sedano (0,50 euro), 50 g di cipolla (0,35 euro), 1 foglia di alloro, 20 g di olio di semi (0,75 euro), 10 g di senape antica (0,80), 5 g di maizena sciolta in acqua fredda (0,35 euro). Per la guarnizione 100 g di spinaci puliti (1,80 euro), olio extra vergine d’oliva (0,50 euro), sale 
 

 Per la coppa: rosolare la coppa con un po' di olio in una pentola, sgrassare, aggiungere le verdure e l’alloro poi fare tostare per 5 minuti e coprire con l’acqua. Cuocere per 1 ora e mezza, filtrare il fondo di cottura, fare ridurre di metà a fuoco lento. Aggiungere la senape, legare con la maizena e correggere di sale.
Montaggio: impiattare il trancio di coppa e gli spinaci conditi con il sale e l’olio, terminare con la salsa ridotta.

PASSATELLI CON CREMA DI PISELLI E GERMOGLI

Costo circa 8,40 euro
INGREDIENTI:

Per i passatelli: 180 g di Parmigiano (3 euro), 150 g di pangrattato (1 euro), 60 g di farina (0,25 euro), 3  uova (0,80 euro), 30 g d’albume, sale, mezza buccia di limone grattugiato, semola. Per la finitura: 50 g di burro (0,50 euro), un po' di Parmigiano, sale. Per la crema di piselli: 300 g di piselli puliti (1 euro), 100 g di cipolla (0,35 euro), 40 g d’olio evo (0,50 euro), sale, pepe. Per la guarnizione: 20 g di germogli (1 euro)
 

Impastare la farina, pangrattato e Parmigiano, aggiungere la buccia di limone, sale e alla fine le uova. Fare un cilindro, avvolgere con pellicola, lascia riposare almeno mezza giornata. Tagliarlo a pezzi poi, passare nello schiacciapatate, ricavare passatelli di circa 5 cm, passare nella semola. Cuocere 4 minuti in acqua salata, scolarli e  amalgamarli con burro e Parmigiano.   Per la crema:  tritare la cipolla e stufare con 10 g di olio, aggiungere i piselli e acqua fino a coprire. Lasciare cuocere 15 minuti poi frullare aggiungendo olio. Montaggio:  disporre la crema in una fondina, adagiarvi i passatelli e infine i germogli.

CREMA BRUCIATA ALL’ANICE

Costo circa 3,85 euro
INGREDIENTI:

Per la crema bruciata, 100g di tuorli (1 euro), 100g  di zucchero (0,50 euro), 0g di farina (0,25 euro), ½ spicchio di anice stellato tritato (1 euro), 400g di latte (0,50 euro), 1/5  buccia di limone (0,60)
 

Fare bollire il latte e la buccia di limone. A parte mescolare i tuorli, lo zucchero e la farina, poi versare il latte nel composto passando al colino ed aggiungere l’anice stellato tritato.  Versare negli scodellini poi infornare a bagnomaria a 110°per 20minuti e lasciare raffreddare.  Montaggio: spolverare con zucchero di canna e caramellare delicatamente sotto il grill.
(I prezzi scritti a fianco degli ingredienti sono quelli indicati dallo chef e controllati al supermercato. Qualche variazione è ovviamente possibile, ma lo spirito del “25x4” è quello di cucinare spendendo poco e bene: se qualche prezzo “sfora”, spero non venga messo in discussione il senso dell'iniziativa.)



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