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Il piatto forte

Grandi piatti ma sempre low cost

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Chichibìo

La cucina è per Susanna Barigazzi, vivacissima cuoca del «Piccolo Principe» di Coloreto, la passione della vita. Ha cominciato, quasi per scherzo, in una caffetteria di Borgo San Biagio: a New York aveva visto un locale simile al suo dove già lo facevano e allora, perché non servire anche qualche piatto, oltre ai dolci e al tè?
 Poi il salto nel ristorante in campagna, ma prima c'erano stati viaggi in Francia e Spagna e soprattutto riemergevano i ricordi e gli insegnamenti del padre gelataio-pasticcere con cui, ancora giovanissima, faceva zuccotti e uova di Pasqua.
«La pasticceria - racconta - mi è rimasta dentro: nella presentazione dei piatti, nell’idea che occorre grande precisione nel dosare gli ingredienti. Sono molto legata alle cose essenziali, piccole, geometriche: credo venga dalla pasticceria il piacere di usare ingredienti freschi, oggi anche biologici, di fare accostamenti inconsueti, di sperimentare il contrasto dolce-salato, morbido-croccante».
Perché questo menu?
«Credo che in questi tempi sia più che mai necessario usare materie prime a prezzi abbordabili: si può cucinare bene anche con ingredienti, magari non rari, non ricercati, ma semplicemente buoni. Ho fatto così anche nel mio ristorante dove abbiamo cercato di contenere i prezzi rinunciando a materie prime molto costose, ma mantenendo alta la qualità. Piatti espressi, mai scaldati, freschezza e semplicità: tutto questo ci permette di servire quattro portate del menu di mare a 35 euro, bevande escluse. Se poi qualcuno vuole il nostro pesce crudo, lo facciamo ancora, ma è un fuori lista da prenotare. La stessa filosofia sta dietro al menu che propongo ai lettori della «Gazzetta»: le tagliatelle, per esempio, le facevo con successo nella caffetteria e basta un formaggio fresco, zafferano e un po' di latte per fare un ottimo primo. Col prodotto principe del nostro territorio, il Parmigiano, uova fresche, un po' di panna da dolci si riesce a fare un flan molto semplice, buono, perfetto per un piccolo antipasto.
«Lo zabaione è cosa molto comune nelle nostre cucine: basta aggiungere panna montata, pinoli, metterlo sotto il grill e il gioco caldo-freddo rende diverso il dolce».
«Il coniglio, poi, non ha bisogno di lunghe cotture se si usa la lombatina disossata, fatta a tocchetti, saltata rapidamente in padella, con olive, capperi e pomodori canditi: in questo modo il piatto è buono, leggero e fresco». 

Flan di Parmigiano
Costo circa 4 euro
Ingredienti
80g di formaggio Parmigiano-Reggiano di media stagionatura grattugiato (euro 1,90),  120 g di panna liquida e fresca da dolci (euro 1,60)2 uova (euro 0,50), pepe bianco
  Mescolare bene tutti gli ingredienti e riempire 4 stampini da creme caramel precedentemente imburrati; mettere in forno a 180° per 25 minuti. Servire tiepido.

Filetto di coniglio in padella con capperi al sale, olive taggiasche e pomodorini confit 
Costo circa 8 euro
Ingredienti
300 g di filetto di coniglio (euro 6), 0,50g di capperi sotto sale (euro 0,50), 100 g d’olive taggiasche (euro 0,50), 150 g di pomodorini (euro 1), vino bianco quanto basta
Pelare e svuotare i pomodorini, metterli in forno a candire per 2 ore cosparsi con un cucchiaio di zucchero di canna. Tagliare il filetto (lombatina disossata) di coniglio a tocchetti e cuocerli in padella con poco olio, sfumare col vino bianco, aggiungere i capperi dissalati, le olive taggiasche e accompagnare con i pomodori confit.

Tagliatelle caprino e zafferano 
Costo circa 4 euro
Ingredienti:
Per la pasta: 200 g di farina 00 (euro 0,20), 2 uova (euro 0,50), mezzo cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Per il condimento: 150 g di formaggio caprino fresco (euro 2,50), latte quanto basta, una bustina di zafferano (euro 0,80), semi di papavero
Fare la pasta sfoglia e ricavarne delle tagliatelle. Cuocere la pasta e nel frattempo sciogliere il caprino col latte e lo zafferano in una larga padella. Quando la pasta è quasi cotta, saltarla in padella con la crema ottenuta e finire la cottura. Impiattare e cospargere alla fine con semi di papavero.

 Zabaione gratinato ai pinoli 
Costo circa 4 euro
Ingredienti:
4 tuorli d’uovo (euro 1), 4 cucchiai di zucchero (euro 0,30), 4 cucchiai di vino passito (euro 1), 240g di panna montata fresca (euro 1,60), pinoli (euro 0,10) 
 Fare uno zabaione classico, lasciarlo raffreddare e incorporarvi delicatamente la panna montata. Mettere in quattro stampini da crème caramel e fare gratinare sotto il grill del forno per 5 minuti. Aggiungere qualche pinolo alla fine.

(I prezzi scritti a fianco degli ingredienti sono quelli indicati dallo chef e controllati al supermercato.
Qualche variazione nei costi delle singolo ricette  è ovviamente possibile, ma lo spirito del «25x4» è quello di cucinare bene spendendo poco: se qualche prezzo «sfora», spero non venga messo in discussione il senso dell’iniziativa).

 

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