Il piatto forte

Non sempre una "bufala" è sinonimo di fregatura

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Chichibìo

Dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue»: così Johann Wolfgang Goethe li descrisse quando nel 1787, durante il suo primo viaggio in Italia, incontrò una mandria di bufali che pascolavano nelle paludi attorno a Paestum. Passò tranquillamente e quei bovini neri, dal corpo imponente e le corna affilate, a dispetto dell’apparenza spaventevole, continuarono tranquillamente a sguazzare nell’acqua senza curarsi di lui. In quella terra calda e paludosa il bufalo infatti si trova a meraviglia e lì, dal suo latte, casari abilissimi inventarono la mozzarella, delizia e gioia autentica del nostro palato. Il latte appena munto viene fatto coagulare con caglio naturale di vitello e scaldato fino a 34-38° per circa mezz'ora, poi la cagliata viene rotta, messa a spurgare su un tavolo e quindi lasciata acidificare sotto il siero. Il casaro, per esperienza e occhio, saprà quando porre fine alla maturazione e passare alla filatura con acqua calda e utensili per tirarla e ottenere una consistenza omogenea. Quindi, mentre un casaro tiene la pasta, l’altro ne «mozza» a mano dei pezzi e dà la forma voluta alla mozzarella che viene poi messa in acqua e sale  - e tempi e concentrazione saranno, anche qui, decisi da stile e esperienza. Si corra a mangiarla fresca, freschissima, senza che abbia toccato il frigorifero, tenendola tra pollice e indice e prendendola a morsi decisi e abili nel non farsi scappare il siero profumato di fermenti lattici che la pressione fa uscire e le labbra devono saper recuperare. La mozzarella gode infatti del privilegio di farsi mangiare con le mani, come una fetta di salame o di culatello, come un trancio di pizza, una sfogliatella, un cannoncino, come una scaglia di grana o un vaporoso macaron. E già il colore luminoso e brillante di porcellana, la superficie setosa e linda segnata dello strappo manuale, anticipano la consistenza fondente, morbida eppure appena croccante della pellicola esterna che, come una buccia sottilissima, protegge l’elasticità cedevole della pasta e lascia via libera all’esplosione succosa e fragrante del gusto. Lo guida il sapore appena muschiato del latte di bufala, la sensazione decisa di freschezza, la nota dolce del latte, della panna - poi, in fondo, la lieve punta acidula caratteristica della mozzarella. Ora non contaminate questa assoluta purezza ma, se proprio non resistete e in nome dell’aureo precetto, valido almeno in campo gastronomico, del «s'ei piace ei lice» (se piace, è lecito), allora rivolgetevi alla forma affusolata d’un rosso, maturo pomodoro San Marzano e, presolo nell’altra mano, gustatelo lentamente insieme a lei.
Poi ringraziate, in una specie di rito pagano, quegli ippopotami dagli occhi selvaggi che spaventarono Goethe. 

 

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