14°

Il piatto forte

Quella candida spuma che piace a tutti i golosi

Quella candida spuma che piace a tutti i golosi
0

 In tempi in cui si possedeva nei cromosomi il senso più compiuto del riciclo domestico alimentare, erano in voga preparazioni che mettevano mano a fantasia e savoir faire, a volte anche piuttosto semplici. Come nel caso delle meringhe: un modo per valorizzare quell’albume che tante volte è d’impiccio e viene inopinatamente gettato. Il termine sembra derivi dal nome della cittadina svizzera Meiringen in cui lavorava un valente pasticcere che alla fine del Settecento la esportò in Francia con grande successo. Infatti, i francesi furono i primi a trasformare gli albumi montati con l’aggiunta di zucchero in una massa spumosa dolce dalla quale ricavare tante specialità, come i dischi base per torte, ma anche semplici, leggere e golose meringhe, magari intercalate a due a due con ottima panna fresca, gli eterei spumini bianchi candidi o colorati (in questo caso si utilizzano coloranti alimentari oppure ricoperti di caffè o cioccolato), le fragranti dita di dama o da sbriciolare come decorazione di dolci, nei gelati, dalle cassate ai semifreddi e agli spumoni. Le meringhe si possono definire di tre tipi: francesi, italiane e svizzere, ma non mancano altre tipologie come le spagnole e le giapponesi. Altra diversità è la preparazione a caldo o a freddo pur utilizzando tutte gli stessi ingredienti. Per la classica meringa francese lavorata a freddo si usano albumi montati a neve aggiungendo zucchero a velo o semolato a freddo secondo le proporzioni e cotte al forno a temperatura bassissima non superiore agli 85°/100° lasciando socchiuso lo sportello del forno per eliminare qualsiasi traccia di umidità fino a competa asciugatura. Un particolare fondamentale questo per la riuscita di un dolce altrimenti risultante di texture troppo elastica, o peggio «tiramollosa». Per ottenere biscotti e basi per torte occorre una meringa a caldo riscaldando lo zucchero sui 60°/80° aggiungendolo agli albumi montati a neve fino a formare una massa ben ferma. A questo punto occorre stenderla con una sacca a poche su una placca da forno e cuocere sempre a calore bassissimo fino a che diventi secca. La meringa italiana, termine usato soprattutto in Francia, è l’unica che non prevede la cottura, essendo stabilizzata dallo zucchero cotto. 
Prevede uno sciroppo di zucchero caldo a 121° versato a filo sugli albumi montati a neve continuando a lavorare il tutto, finché la meringa non risulti ben ferma. 
A questo punto occorre asportare la meringa con un raschietto in plastica e sistemarla su una placca e ricoprire con un leggero strato di pellicola. Altro fattore molto importante è la proporzione fra il peso  degli albumi e lo  zucchero impiegato per ottenere una massa leggera o pesante.  Andrea Grignaffini

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Addio al gigante di «Trono di Spade»

MORTO FINGLETON

Addio al gigante di «Trono di Spade»

Amici, la Celentano dà della grassa alla ballerina che si mette a piangere

Video

"Sei grassa" e la ballerina piange: polemica ad Amici

1commento

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

Striscia la notizia

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Collezionismo e antiquariato di nuovo protagonisti a Parma

L'EVENTO

Mercanteinfiera protagonista
a Parma

Lealtrenotizie

Parma espugna 1-0  Salò

lega pro

Basta un gol: il Parma espugna Salò (1-0) e risponde al Venezia Gallery Video: il gol

Mazzocchi e Corapi: "Partita rognosa, ma aabiamo portato a casa i tre punti" (Video) - Pacciani: "Poco brillanti, ma conta la vittoria" (Video)La squadra saluta gli oltre ottocento tifosi (Video)Il Venezia schiaccia la Samb 3-1. Anche il Padova vince (Risultati e classifica)

2commenti

parma-feralpi

D'Aversa. "Risultato importante, ma vorrei più personalità" Video

evento

Volti, colori e...oggetti da Mercanteinfiera Gallery

pallavolo

Finisce l'era Magri: Cattaneo nuovo presidente Fipav

Bassa

Successo per la Verdi Marathon: 2.200 partecipanti, sole e... Verdi sul palco Foto

Malattie

Tre ragazzi con la scabbia alle superiori

11commenti

gazzareporter

Il soffitto della palestra "Del Chicca" perde i pezzi

1commento

Carabinieri

Legna e pellet non pagati: commerciante di Parma raggirato nel Reggiano

Bagnolo in Piano: denunciato un 52enne di Crotone, la nipote e il suo compagno

Borgotaro

Discute con una coppia, torna armato di coltello: un ferito nel parapiglia

Marocchino bloccato dai carabinieri 

7commenti

SALSOMAGGIORE

Addio a Renzo Tosi, il re della focaccia di Natale

1commento

Borseggio

«Tenetevi i soldi, ma ridatemi la foto del nipotino»

1commento

viabilità

Il calendario e la mappa degli autovelox della settimana

CURIOSITA'

Cartello «anti-rudo» al Campus

1commento

SORBOLO

Se n'è andato Giuliano Rosati, poliedrico e infaticabile

IL CASO

Sorbolo, contro furti e degrado il controllo si fa correndo

Nasce il progetto «Arrestiamoli»: lo sperimentano il sindaco e due runner

1commento

Sos animali

Cinque cuccioli cercano casa

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Auguri Giorgio Torelli, un parmigiano speciale

di Michele Brambilla

IL DIRETTORE RISPONDE

Le multe facili e quelle difficili

10commenti

ITALIA/MONDO

brescello

Ristoratore respinge due rapinatori armati di scacciacani

ROVIGO

Errore in un documento: niente funerale, la defunta risulta viva

SOCIETA'

Cinema

E' morto l'attore Bill Paxton

il libro

Vita, morte e miracoli: i Pearl Jam "scritti" da due fan

SPORT

rugby

L'amarezza di Villagra: "Potevamo vincere" Video

SEI NAZIONI

L'Italia perde lottando a Twickenham

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, il Suv del Biscione. Da 50.800 euro Video

NOVITA'

Bmw, la nuova Serie 5 ragiona da ammiraglia