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Il piatto forte

Quella candida spuma che piace a tutti i golosi

Quella candida spuma che piace a tutti i golosi
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 In tempi in cui si possedeva nei cromosomi il senso più compiuto del riciclo domestico alimentare, erano in voga preparazioni che mettevano mano a fantasia e savoir faire, a volte anche piuttosto semplici. Come nel caso delle meringhe: un modo per valorizzare quell’albume che tante volte è d’impiccio e viene inopinatamente gettato. Il termine sembra derivi dal nome della cittadina svizzera Meiringen in cui lavorava un valente pasticcere che alla fine del Settecento la esportò in Francia con grande successo. Infatti, i francesi furono i primi a trasformare gli albumi montati con l’aggiunta di zucchero in una massa spumosa dolce dalla quale ricavare tante specialità, come i dischi base per torte, ma anche semplici, leggere e golose meringhe, magari intercalate a due a due con ottima panna fresca, gli eterei spumini bianchi candidi o colorati (in questo caso si utilizzano coloranti alimentari oppure ricoperti di caffè o cioccolato), le fragranti dita di dama o da sbriciolare come decorazione di dolci, nei gelati, dalle cassate ai semifreddi e agli spumoni. Le meringhe si possono definire di tre tipi: francesi, italiane e svizzere, ma non mancano altre tipologie come le spagnole e le giapponesi. Altra diversità è la preparazione a caldo o a freddo pur utilizzando tutte gli stessi ingredienti. Per la classica meringa francese lavorata a freddo si usano albumi montati a neve aggiungendo zucchero a velo o semolato a freddo secondo le proporzioni e cotte al forno a temperatura bassissima non superiore agli 85°/100° lasciando socchiuso lo sportello del forno per eliminare qualsiasi traccia di umidità fino a competa asciugatura. Un particolare fondamentale questo per la riuscita di un dolce altrimenti risultante di texture troppo elastica, o peggio «tiramollosa». Per ottenere biscotti e basi per torte occorre una meringa a caldo riscaldando lo zucchero sui 60°/80° aggiungendolo agli albumi montati a neve fino a formare una massa ben ferma. A questo punto occorre stenderla con una sacca a poche su una placca da forno e cuocere sempre a calore bassissimo fino a che diventi secca. La meringa italiana, termine usato soprattutto in Francia, è l’unica che non prevede la cottura, essendo stabilizzata dallo zucchero cotto. 
Prevede uno sciroppo di zucchero caldo a 121° versato a filo sugli albumi montati a neve continuando a lavorare il tutto, finché la meringa non risulti ben ferma. 
A questo punto occorre asportare la meringa con un raschietto in plastica e sistemarla su una placca e ricoprire con un leggero strato di pellicola. Altro fattore molto importante è la proporzione fra il peso  degli albumi e lo  zucchero impiegato per ottenere una massa leggera o pesante.  Andrea Grignaffini

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