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Il Giappone va di moda. Ma cosa c'è oltre il sushi?

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Errica Tamani

La «buona» cucina in aiuto del Giappone. Un evento gastronomico benefico, in favore della zona del Tohoku, in Giappone, fortemente colpita dal terribile terremoto del marzo scorso, promosso da  Alberto Zaccheroni, CT in carica della nazionale nipponica, e da suo figlio che ha messo a disposizione il proprio ristorante, il Marè di Cesenatico ha avuto come protagonista Davide Censi, chef del ristorante parmigiano «Antichi Sapori» e il suo secondo, Makoto Abe (di evidenti origini giapponesi). Una cena in cui la cucina del Sol Levante ha armonizzato con spunti italici come nel caso degli strichetti di pasta all'uovo al tè verde, vongole gamberi, soia e germogli. «Nella scelta dei piatti - spiega Censi - abbiamo cercato di avvicinare gusti facilmente comprensibili per il palato italiano; quello giapponese tende più all’agrodolce». Pensandoci, quanto conosciamo i sapori veri della cucina giapponese? Nonostante negli ultimi anni si siano moltiplicati i ristoranti giapponesi in Italia, agli italiani resta in vero difficile avere un’idea precisa dei gusti autentici di un sushi fatto come si deve rispetto a uno dei tanti. Quante volte quegli esercizi hanno una matrice cinese più o meno bene nascosta e propongono una cucina che ben poco ha a che vedere con quella proposta nell’insegna. Anche Makoto ci conferma: «Sono pochi i cuochi giapponesi che aprono un ristorante tipico in Italia e ci sono tanti «finti» che entusiasmano solo perché riproducono quell’ideale di cucina giapponese più «commerciale» a cui l’italiano si è abituato». Un peccato, viene da dire, soprattutto pensando alle affinità che la cucina nipponica ha con la nostra in quanto riconosciute come salutari e attente  al rispetto degli ingredienti. Makoto sottolinea che in entrambe le cucine domina la semplicità, il rispetto per la materia prima e la stagionalità. Unici nei che riscontra nella cucina italiana, sono il basso livello nella tecnica di lavorazione del pesce e il limitato uso della cottura a vapore. D’altronde la pasta, italico emblema, rappresenta per lui una  sfida e un campo vasto da studiare per cercare di carpirne i segreti della preparazione e della lavorazione. Anche la tipicità regionale è un elemento italico che lo incuriosisce. Sentiamo anche Davide Di Dio, cuoco del «Mosaiko» di Parma, con trascorsi «nippo» e moglie giapponese: «Come la nostra cucina, anche quella giapponese è ricca di ricette e piatti che pur creando gusti e consistenze, a volte inediti per li nostro palato, non tardano a farsi apprezzare in tutta la loro bontà e salubrità. Si rimane colpiti, andando in Giappone, dal livello qualitativo e dalla professionalità che viene offerta agli avventori degli innumerevoli chioschi e ristoranti». 

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