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Il piatto forte

Un leggero piatto estivo. Raffinato come un quadro

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Chichibìo
Arriva col caldo ed è l’esempio felice di un cibo leggero e magari dietetico. Sembra metta d’accordo tutti, perché nasconde, grazie al taglio sottile, il suo essere carne e per di più cruda: è il carpaccio, proprio come il grande pittore, il cui nome battezzò prima quel piatto, subito famoso, e poi qualunque altra cosa, verdura frutta pesce formaggio, tagliata fine, servita cruda, variamente condita. La formula leggerezza+sapore sembra non conoscere confini e la figura retorica dell’antonomasia (nome proprio usato come comune) ne testimonia il successo - anche internazionale, a sentire le varie e inevitabili storpiature di pronuncia. Di sicuro lo possiamo confermare noi che carpacci, pur stagionati e non proprio regolamentari, ne abbiamo sempre mangiati: cos'altro sono, infatti, quei meravigliosi piatti di prosciutto che, chiunque sia nato nella valle e nella piana dei salumi,  porta nel proprio dna? Certo, merenda è situazione all’apparenza banale, nessun oste ha scovato per lei un nome famoso, e nessun locale nostrano è poi paragonabile all’Harry's bar di Venezia, nè gli appetiti indigeni sono minimamente confrontabili con la nobiltà di quello della contessa Amalia Nani Mocenigo per saziare il quale Giuseppe Cipriani inventò il carpaccio. Era il 1963 e all’aristocratica e abituale frequentatrice dell’Harry's bar, i medici proibirono la carne cotta: Cipriani pensò allora di preparare per l’amica qualcosa di non banale, con carne cruda. Prese un succoso filetto di manzo, lo tagliò a fette sottili, le sistemò su un piatto largo; a parte preparò il condimento a base di maionese allungata e insaporita con una salsa fatta con Worchestershire sauce, succo di limone, latte, sale, pepe bianco appena macinato. Dopo avere leggermente salato la carne, vi dispose il condimento facendolo sgocciolare da un cucchiaio sulle fette di filetto: ora restava da trovare il nome. In quei giorni a Palazzo Ducale si teneva una mostra di Vittore Carpaccio i cui rossi intensi ricordavano il colore della carne: così il piatto, in onore del grande pittore fu un carpaccio. Arrigo Cipriani, figlio di Giuseppe, racconta che il loro cuoco Evaristo disponeva il condimento imitando le geometrie di Kandisky: di certo l’arte, magari sgocciolando la salsa alla maniera del dripping, nutre questo piatto che andrebbe meglio difeso dalle troppo numerose e scialbe varianti. Resta fondamentale la qualità della materia prima: non solo filetto, ma anche il saporoso controfiletto, pulito da ogni nervo o pellicina e affettato con un coltello adeguato. Non congelare  la carne, le fibre ne risentirebbero: al massimo rassodala appena, con un rapido passaggio in freezer, per tagliarla meglio. Il piatto, se saprai dosare la salsa con sentimento, sarà bello, lieve, galeotto.

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