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Il piatto forte

Mettete fiori nei vostri piatti. Meglio se di zucca

Mettete fiori nei vostri piatti. Meglio se di zucca
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di Andrea Grignaffini

Tra i primi fiori che si sia pensato di rendere protagonisti assoluti della tavola: i fiori di zucca sono diventati una sorta di icona della mediterraneità più solare. Una texture accattivante, leggera eppur carnosa, una forma sensuale che permette una grande duttilità, un colore che già affresca il piatto, sono gli ingredienti di un successo ormai senza confini. 

I fiori di zucca appartengono alla famiglia del cetriolo, del melone e della zucchina, e sono parenti precoci della zucca. Maturano dalla primavera alla fine della stagione calda, con l’apice qualitativo proprio in luglio. Tanto delicati al gusto tanto deperibili in poco tempo, con l’obbligo quindi di essere consumati in breve tempo dal momento della raccolta, quando sono ancora turgidi e intonsi. I fiori di zucca sono dotati di organi di riproduzione maschili e femminili. Il fiore maschile cresce in fretta da un lungo peduncolo e non si tramuterà mai in frutto, il fiore femminile (di dimensioni minori) si sviluppa all’apice dello zucchino e tende ad appassire mentre il frutto cresce. Differenze evidenti anche in cucina: quelli femminili delicatissimi e fragranti sono migliori di per se stessi (quindi saltati o in frittura), quelli maschili hanno come preparazione ottimale tramite farcitura. I fiori di zucca sono molto apprezzati, piacevoli e versatili, si preparano in vari modi, avendo sempre l’accortezza di togliere i pistilli all’interno (senza sgualcire i petali) passarli sotto l’acqua e asciugarli delicatamente. Partiamo dal modo più facile: la frittura. Anche quella più semplice: infarinati, passati nell’uovo sbattuto e fritti fino a completa doratura, un tocco di sale e il gioco è fatto.
 Sono ottimi anche pastellati: magari preparando una pastella con farina, uova, vino bianco, ma si può aggiungere formaggio grattugiato, il latte o la birra possono sostituire il vino, c’è chi unisce un pizzico di lievito di birra per ottenerli gonfi, golosi, fragranti.
 Ma si può optare per un tempura, accompagnati da una salsa tipica giapponese, la tentsuyu, a base di brodo dashi, salsa di soia, mirin (vino di riso), daikon e servita calda nelle tradizionali ciotole. 
Da sempre sono un must nelle frittate, come da antica tradizione. Ricette molto antiche che ritroviamo soprattutto in Piemonte e Liguria. Si può partire con un classicissimo ripieno a base di ricotta, prezzemolo tritato amalgamando con l’uovo e riempiendo delicatamente i fiori che poi possono essere serviti con una salsa di pomodoro fresca e leggera per contrastare con l’acidità la dolcezza del ripieno. 
Va da sé che sono anche perfetti con pesci, crostacei e, soprattutto mitili, sia nei primi piatti che in preparazioni più «aperte» come delicati antipasti orto-mare. 
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FIORI DI ZUCCHINE RIPIENE DI RICOTTA  DI CAPRA
 
Ingredienti: 12 fiori di zucchine, 200 g di ricotta fresca di capra, 1 spicchio di aglio tritato, 1 rametto di prezzemolo tritato, 2 uova, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di noce moscata, sale q. b., pangrattato, olio di oliva per friggere. 
 
Procedimento: togliere il pistillo dei fiori facendo attenzione a non rovinarli. In una ciotola versare la ricotta, il trito d’aglio e il prezzemolo, un tuorlo d’uovo, la noce moscata, il sale e amalgamare bene il tutto. Introdurre il composto nei fiori, passarli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Quindi, friggerli in abbondante olio d’oliva molto caldo.
 
Ricetta del ristorante «Al Fornello di Ricci» di Ceglie Messapica (Br).

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