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Il piatto forte

Il gladiatore del mare sposa i sapori della Sicilia

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Etrica Tamani


Corpo cilindrico allungato, dall’aspetto particolarmente robusto anteriormente; mascella superiore prolungata in un caratteristico lungo rostro osseo.
Ecco l’identikit del temibile gladiatore del mare, che ama duellare e infilzare le prede per tramortirle con il suo gladio affilato. Aggressivo in acqua, il pesce spada è docile in cucina: le sue carni bianco rosee, magre e delicate sono molto apprezzate e davvero versatili.
L’elevato valore commerciale delle carni del pesce spada ha innescato vari tentativi di frode, che riguardano soprattutto la vendita in tranci, e che consistono nel sostituirlo con specie di minor pregio, come «Squaliformes» e «Tetrapturus belone».
Attenzione al colore della carne
È però facile riconoscere le carni di spada, in quanto caratterizzate cromaticamente da una figura brunastra più scura, a forma di àncora, sul fondo bianco roseo. Cucinato semplicemente alla griglia, o immerso in un sughetto «mediterraneo», con capperi, olive pomodoro e origano o gratinato in forno, un trancio di pesce spada risulta già appetitoso.
Ma vediamo la rilettura messa a punto da Pino Cuttaia, chef del ristorante «La Madia» di Licata (AG), di un classico siciliano come la cotoletta alla palermitana. Come sottolinea lo chef «il pesce spada impanato nella mollica di pane e passato alla griglia è un piatto popolare. Nelle trattorie c’è sempre, ma con l’olio sul fuoco fa troppo fumo: è buonissimo, ma crea un odore sgradevole di pesce arrostito. Non mi piace che si senta nel mio ristorante, che è piccolo. La cotoletta però mi piace e l’ho rivista in modo tecnico, passandola in padella su un lato solo. Sotto diventa dorata e croccante, sopra resta morbida e succosa; e siccome di solito si accompagna con l’insalata, l’ho guarnita con fettine disidratate di pomodoro e cetriolo, creando un effetto di design».
Cetriolo e prezzemolo
Ecco gli ingredienti per 4 porzioni: 1 fetta di ventresca di pesce spada spessa 2 cm, 100 g di mollica bianca di pane o pangrattato; 30 g di prezzemolo; 1/2 spicchio d’aglio; 50 g di ragusano Dop (formaggio tipico); 2 pomodori verdi; 1 cetriolo; 10 g di aceto di vino rosso; 50 g di olio extravergine d’oliva; 2 foglie di lattuga; sale e fior di sale.
Si riuniscono nel bicchiere del frullatore la mollica con il prezzemolo sfogliato, l’aglio sbucciato e il formaggio grattugiato e si amalgama fino a ottenere una panatura verde.
 Si tagliano con l’affettatrice o con la mandolina un pomodoro e un cetriolo a fettine sottili, si adagiano sulla carta da forno e si fanno essiccare a 60° C per un’ora. Intanto, si centrifuga l’altro pomodoro con l’aceto e l’olio, in modo da creare un’emulsione abbastanza densa, poi si aggiusta di sale.
Si spolvera di sale e si rifila la fetta di pesce spada, in modo da ottenere 4 rettangoli del peso di 90 g l’uno che vanno impanati da un solo lato. In Padella si fa dorare con un fondo d’olio il lato impanato finché risulterà croccante.
Si adagia la cotoletta sul piatto dalla parte della panatura, si guarnisce con lattuga a julienne, si appoggiano sopra le verdure disidratate e condite con l’emulsione e un pizzico di fior di sale.

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