12°

Il piatto forte

Il gladiatore del mare sposa i sapori della Sicilia

0

Etrica Tamani


Corpo cilindrico allungato, dall’aspetto particolarmente robusto anteriormente; mascella superiore prolungata in un caratteristico lungo rostro osseo.
Ecco l’identikit del temibile gladiatore del mare, che ama duellare e infilzare le prede per tramortirle con il suo gladio affilato. Aggressivo in acqua, il pesce spada è docile in cucina: le sue carni bianco rosee, magre e delicate sono molto apprezzate e davvero versatili.
L’elevato valore commerciale delle carni del pesce spada ha innescato vari tentativi di frode, che riguardano soprattutto la vendita in tranci, e che consistono nel sostituirlo con specie di minor pregio, come «Squaliformes» e «Tetrapturus belone».
Attenzione al colore della carne
È però facile riconoscere le carni di spada, in quanto caratterizzate cromaticamente da una figura brunastra più scura, a forma di àncora, sul fondo bianco roseo. Cucinato semplicemente alla griglia, o immerso in un sughetto «mediterraneo», con capperi, olive pomodoro e origano o gratinato in forno, un trancio di pesce spada risulta già appetitoso.
Ma vediamo la rilettura messa a punto da Pino Cuttaia, chef del ristorante «La Madia» di Licata (AG), di un classico siciliano come la cotoletta alla palermitana. Come sottolinea lo chef «il pesce spada impanato nella mollica di pane e passato alla griglia è un piatto popolare. Nelle trattorie c’è sempre, ma con l’olio sul fuoco fa troppo fumo: è buonissimo, ma crea un odore sgradevole di pesce arrostito. Non mi piace che si senta nel mio ristorante, che è piccolo. La cotoletta però mi piace e l’ho rivista in modo tecnico, passandola in padella su un lato solo. Sotto diventa dorata e croccante, sopra resta morbida e succosa; e siccome di solito si accompagna con l’insalata, l’ho guarnita con fettine disidratate di pomodoro e cetriolo, creando un effetto di design».
Cetriolo e prezzemolo
Ecco gli ingredienti per 4 porzioni: 1 fetta di ventresca di pesce spada spessa 2 cm, 100 g di mollica bianca di pane o pangrattato; 30 g di prezzemolo; 1/2 spicchio d’aglio; 50 g di ragusano Dop (formaggio tipico); 2 pomodori verdi; 1 cetriolo; 10 g di aceto di vino rosso; 50 g di olio extravergine d’oliva; 2 foglie di lattuga; sale e fior di sale.
Si riuniscono nel bicchiere del frullatore la mollica con il prezzemolo sfogliato, l’aglio sbucciato e il formaggio grattugiato e si amalgama fino a ottenere una panatura verde.
 Si tagliano con l’affettatrice o con la mandolina un pomodoro e un cetriolo a fettine sottili, si adagiano sulla carta da forno e si fanno essiccare a 60° C per un’ora. Intanto, si centrifuga l’altro pomodoro con l’aceto e l’olio, in modo da creare un’emulsione abbastanza densa, poi si aggiusta di sale.
Si spolvera di sale e si rifila la fetta di pesce spada, in modo da ottenere 4 rettangoli del peso di 90 g l’uno che vanno impanati da un solo lato. In Padella si fa dorare con un fondo d’olio il lato impanato finché risulterà croccante.
Si adagia la cotoletta sul piatto dalla parte della panatura, si guarnisce con lattuga a julienne, si appoggiano sopra le verdure disidratate e condite con l’emulsione e un pizzico di fior di sale.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Hub Cafè: vestiti anni '50

Pgn feste

Hub Cafè: vestiti anni '50 Foto

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

Striscia la notizia

Morto il fratello dell'inviato Valerio Staffelli

«Ok il prezzo è giusto», alla presentatrice cede il vestito in diretta tv

Australia

Cede il vestito in diretta: esce il seno

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Il rugby irrompe in scena. E arriva il "bello" Sergio Muniz

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Carnevale, carri e maschere all'ombra del Battistero. Corteo fino in Cittadella

Parma

Carnevale, carri e maschere dal Battistero alla Cittadella Foto Video

Parma

Concerto benefico con Frisina e il coro di Roma: coda per entrare in Duomo

Evento per i 10 anni dell'Hospice delle Piccole Figlie e per ricordare il vescovo Bonicelli, scomparso nel 2009

Parma

Straordinari non pagati: Poste condannate a risarcire portalettere Video

Prima sentenza in Italia

1commento

lutto

Collecchio piange Massimiliano Ori, lo sportivo dall'animo gentile

Aveva 51 anni

1commento

carabinieri

Inseguimento a Vicofertile, recuperato bottino da 15mila euro Video

viabilità

Il calendario e la mappa degli autovelox della settimana

Appennino reggiano

Scontro fra moto: intervengono due elicotteri, un ferito grave portato a Parma 

L'altro motociclista è stato portato a Baggiovara (Modena)

SQUADRA MOBILE

Nigeriane costrette a prostituirsi: arrestata donna complice del racket

Dalle indagini, il racconto dell'odissea delle ragazze reclutate in Africa

2commenti

CRIMINALITA'

Razzia di tonno, liquori e caffè in un magazzino

3commenti

lega pro

A Salò sarà invasione crociata: sold-out la curva (Tutte le info)

E per chi resta a Parma, diretta su Tv Parma e live sul sito

Il caso

Duc, si lavora per riaprirlo

3commenti

viale mentana

Auto si ribalta e sbatte contro altre vetture: strage sfiorata Foto Video

agenda

Weekend a Parma e in provincia: protagonista il Carnevale

Elezioni

Civiltà Ducale vuole riunire il civismo a Parma

podismo

Verdi marathon: vent'anni di grande sport

Gli arrivi a Fidenza, Fontanellato, Soragna e Busseto. Saranno 2.200 gli atleti in gara

solidarietà

74mila euro da Parma a Norcia grazie a "Muscoli con il cuore"

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IMPRESE

Top500 Parma, ecco la classifica completa

IL DIRETTORE RISPONDE

Le multe facili e quelle difficili

4commenti

ITALIA/MONDO

social

Video hot in rete, lei reagisce: "Denuncio chi lo ha diffuso" Video

1commento

Padova

Curava le pazienti con "orgasmi terapeutici": medico condannato

1commento

WEEKEND

FIERE

E' iniziato Mercanteinfiera: curiosità fra gli stand Foto

45 anni fa: il disco

Catch bull at four - Quando Cat Stevens cantava in latino

SPORT

lega pro

La Reggiana vince e si fa sotto. Il Gubbio si allontana

sport

Inaugurato il Parma Golf Show Videointerviste

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, il Suv del Biscione. Da 50.800 euro Video

NOVITA'

Bmw, la nuova Serie 5 ragiona da ammiraglia