16°

Il piatto forte

Il gladiatore del mare sposa i sapori della Sicilia

0

Etrica Tamani


Corpo cilindrico allungato, dall’aspetto particolarmente robusto anteriormente; mascella superiore prolungata in un caratteristico lungo rostro osseo.
Ecco l’identikit del temibile gladiatore del mare, che ama duellare e infilzare le prede per tramortirle con il suo gladio affilato. Aggressivo in acqua, il pesce spada è docile in cucina: le sue carni bianco rosee, magre e delicate sono molto apprezzate e davvero versatili.
L’elevato valore commerciale delle carni del pesce spada ha innescato vari tentativi di frode, che riguardano soprattutto la vendita in tranci, e che consistono nel sostituirlo con specie di minor pregio, come «Squaliformes» e «Tetrapturus belone».
Attenzione al colore della carne
È però facile riconoscere le carni di spada, in quanto caratterizzate cromaticamente da una figura brunastra più scura, a forma di àncora, sul fondo bianco roseo. Cucinato semplicemente alla griglia, o immerso in un sughetto «mediterraneo», con capperi, olive pomodoro e origano o gratinato in forno, un trancio di pesce spada risulta già appetitoso.
Ma vediamo la rilettura messa a punto da Pino Cuttaia, chef del ristorante «La Madia» di Licata (AG), di un classico siciliano come la cotoletta alla palermitana. Come sottolinea lo chef «il pesce spada impanato nella mollica di pane e passato alla griglia è un piatto popolare. Nelle trattorie c’è sempre, ma con l’olio sul fuoco fa troppo fumo: è buonissimo, ma crea un odore sgradevole di pesce arrostito. Non mi piace che si senta nel mio ristorante, che è piccolo. La cotoletta però mi piace e l’ho rivista in modo tecnico, passandola in padella su un lato solo. Sotto diventa dorata e croccante, sopra resta morbida e succosa; e siccome di solito si accompagna con l’insalata, l’ho guarnita con fettine disidratate di pomodoro e cetriolo, creando un effetto di design».
Cetriolo e prezzemolo
Ecco gli ingredienti per 4 porzioni: 1 fetta di ventresca di pesce spada spessa 2 cm, 100 g di mollica bianca di pane o pangrattato; 30 g di prezzemolo; 1/2 spicchio d’aglio; 50 g di ragusano Dop (formaggio tipico); 2 pomodori verdi; 1 cetriolo; 10 g di aceto di vino rosso; 50 g di olio extravergine d’oliva; 2 foglie di lattuga; sale e fior di sale.
Si riuniscono nel bicchiere del frullatore la mollica con il prezzemolo sfogliato, l’aglio sbucciato e il formaggio grattugiato e si amalgama fino a ottenere una panatura verde.
 Si tagliano con l’affettatrice o con la mandolina un pomodoro e un cetriolo a fettine sottili, si adagiano sulla carta da forno e si fanno essiccare a 60° C per un’ora. Intanto, si centrifuga l’altro pomodoro con l’aceto e l’olio, in modo da creare un’emulsione abbastanza densa, poi si aggiusta di sale.
Si spolvera di sale e si rifila la fetta di pesce spada, in modo da ottenere 4 rettangoli del peso di 90 g l’uno che vanno impanati da un solo lato. In Padella si fa dorare con un fondo d’olio il lato impanato finché risulterà croccante.
Si adagia la cotoletta sul piatto dalla parte della panatura, si guarnisce con lattuga a julienne, si appoggiano sopra le verdure disidratate e condite con l’emulsione e un pizzico di fior di sale.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Belen tra bacio passionale e vestito d'oro: il web impazzisce

social

Belen tra bacio passionale e vestito (sexy) d'oro: il web impazzisce Gallery

Alessia sposa Michele, prima trans a dire 'sì'

CASERTA

Alessia sposa Michele, prima trans a dire sì

Giovanni Lindo Ferretti

Giovanni Lindo Ferretti

Parma

Rimandato il concerto di Giovanni Lindo Ferretti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Senza colori: la vita in bianco e nero dei daltonici

SALUTE

Senza colori: la vita in bianco e nero dei daltonici

di Patrizia Celi

Lealtrenotizie

L'ombra della truffa dietro quei rilevatori di gas

Raggiri

L'ombra della truffa dietro quei rilevatori di gas

Bullismo

«Non voglio più andare a scuola»

IL CASO

Ponte Verdi, i sindaci pronti alla disobbedienza civile

Noceto

L'appello: «Salviamo l'oratorio di San Lazzaro»

INTERVISTA

L'8 maggio Nucci al Regio per l'Hospice

LEGA PRO

Parma, pronto a cambiare

PARMA

Bocconi avvelenati: caccia ai killer dei cani

Alimentare

Parmacotto, previsti 60 milioni di ricavi

tg parma

Laminam: il caso arriva alla commissione ambiente della Regione Video

foto dei lettori

Spettacolo (della natura) nei cieli di Parma Gallery

1commento

Parma

Maltempo: vento forte in Appennino

Tribunale

Molotov contro gli spacciatori: patteggiano in tre

anteprima gazzetta

La nuova (spregevole) trovata dei truffatori? Il rilevatore del gas

36a giornata

I play-off se il campionato finisse oggi: rientra l'Albinoleffe (partite e date)

parma

Si rompe un tubo: strada allagata in via Montebello, operai al lavoro e traffico deviato Foto

4commenti

foto dei lettori

Parcheggio intelligente

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Vale di più un morto o 100 morti?

EDITORIALE

Alitalia, perché sono tutti colpevoli

di Aldo Tagliaferro

1commento

ITALIA/MONDO

francia

Baby gang circonda il pensionato al bancomat ma... 

2commenti

polizia

Paura a Londra e Berlino: tensione a Westminster (terrorismo) e spari in un ospedale (un ferito) Foto

SOCIETA'

trump-macri

Melania e Juliana: le first lady (bellissime) rubano la scena ai presidenti Foto

Bologna

Pranza al ristorante e si sente male: donna muore dopo 5 giorni

SPORT

calcio

Ecco la nuova maglia della Juve: ce la svela (con gaffe) Cuadrado

calcio

Moggi, radiato in Italia, riparte dall'Albania

MOTORI

PSA

DS 7 Crossback, in vendita la versione di lancio "La Premiére"

NOVITA'

Toyota Yaris: l'ora del restyling