10°

Il piatto forte

La testina: ma chi l'ha detto che è buona solo d'inverno?

La testina: ma chi l'ha detto che è buona solo d'inverno?
Ricevi gratis le news
0

di Andrea Grignaffini

Ci sono piatti che appaiono come la quintessenza gastronomica di una stagione, poi basta cambiarne fattori, temperature, abbinamenti e si trasformano perfettamente in un piatto ad altra valenza stagionale. Come nel caso della testina di vitello. La versione calda, dolcemente collosa, fa parte di quella moltitudine di tagli di carne da gustare in pieno inverno: pensiamo al classicissimo bollito che prevede appunto anche la testina fumante. La testina di vitello fa parte del quinto quarto e delle cosiddette «quasi» o «improprie» frattaglie (nome a dire il vero poco simpatico e stuzzicante) come: la lingua, le orecchie, il palato, i piedini, la tettina, la coda. Dato per scontato che la testina si acquista dal macellaio già disossata e arrotolata, altrimenti richiederebbe una serie di operazioni ad appannaggio di veri e propri addetti ai lavori, dopo un accurato lavaggio va cotta in acqua salata alla quale abbiamo aggiunto cipolla, sedano, carota, ma anche altre erbe aromatiche o spezie che ci possano piacere, per almeno un’ora e mezza se intera, ovvero fino a completa cottura. Tolta dall’acqua e sgocciolata deve essere raffreddata completamente per poi tagliarla a piacimento a fettine o a cubetti. Quindi può essere condita semplicemente con olio extravergine d’oliva (magari aromatizzato precedentemente con aglio, timo o maggiorana), aceto di vino bianco, prezzemolo, sale, pepe e guarnita con anelli di cipolla rossa dolce cruda e volendo un quid di colore dato da filetti di pomodoro crudo.
Per chi lo ama anche l’Aceto Balsamico Tradizionale può andare benissimo. Si può anche accompagnarla a diverse salse fredde a base di acciughe dissalate, capperi, erbe aromatiche tritate, oppure la gribiche preparata con tuorli sodi schiacciati, un poco di senape (meglio se di Digione), amalgamata con olio, aceto e rifinita con gli albumi sodi tritati grossolanamente e prezzemolo spezzettato. Molto appetitosa anche la versione con la salsa tartare, oppure a salse a base di aglio quali l’agliata o l’aïoli. Da non perdere, per i più ghiotti, la versione fritta: le differenti texture della testina (quella più asciutta e quella più gommosa) inglobate dalla croccante panatura rendono il boccone divertente e appetitoso.
Una preparazione semplice e alla portata di tutti prevede di marinare le fette di testina in una citronette di succo di limone, olio, sale e pepe per alcune ore. Scolarle bene e passarle nell’uovo sbattuto poi nel pane
grattugiato; è la volta della frittura per immersione nell’olio bollente:
 quando sono poi ben asciutte si possono accompagnare a verdure in agrodolce (per chi piace il tocco orientale-fusion) o acidulate, tipo scapece.

La testina di vitello alla spagnola

  Ingredienti
 Una testina di vitello arrotolata di 600 g; 2 cipolle tritate finemente; 1 spicchio d’aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 rametto di timo; 3 cucchiai di aceto di vino; olio extravergine d’oliva; un pizzico di peperoncino rosso in polvere; sale e pepe.

Procedimento
 In una capiente pentola portare a ebollizione abbondante acqua aromatizzata con timo e sale, immergere la testina dopo averla accuratamente lavata, lasciarla bollire per 2 ore. Scolarla, lasciarla intiepidire e tagliarla a pezzetti. Riporla in una insalatiera insieme alle cipolle e all’aglio. In una ciotola sbattere l’olio con l’aceto, il sale, il peperoncino, aggiungere alla testina e mescolare accuratamente, infine cospargere con il prezzemolo tritato e servire.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Foto con Romina, Lecciso lascia Al Bano, lo rivela 'Oggi'

gossip

La Lecciso lascia Al Bano. Colpa di Romina

Romanzo famigliare supera i 5 milioni di spettatori è campione di ascolti in tv

TELEVISIONE

Romanzo famigliare supera i 5 milioni di spettatori è campione di ascolti in tv

Dolores O'Riordan: per la polizia non è una morte sospetta

LONDRA

Dolores O'Riordan: per la polizia non è una morte sospetta Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto Rosso

VELLUTO ROSSO

Da Luca Zingaretti ad Anna Mazzamauro: settimana ricca a teatro Video

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Alluvione, il pm: «Pizzarotti non lanciò mai l'allarme, nemmeno dopo il crollo del ponte della Navetta»

L'INCHIESTA

Alluvione, il pm: «Pizzarotti non lanciò mai l'allarme, nemmeno dopo il crollo del ponte della Navetta»

PARMA

Tabaccaio prende una mazza e mette in fuga il rapinatore 

Lutto

Langhirano piange il veterinario Alfio Monti

TECNOLOGIA

Custom, fatturato oltre 130 milioni

UNIVERSITÀ

Andrei: «Nuovo corso di laurea dedicato al food»

"Verdi"

Aeroporto di Parma, arriva l'aumento di capitale (4,5 milioni di euro) Video

roccabianca

Schianto tra due auto e un camion sul Ponte Verdi: muore un 60enne

Ferito un 43enne parmigiano. E torna la protesta per un tratto "ad alto rischio"

2commenti

Il caso

Zebre «private»: soci contro amministratori

SISSA

Chiude la storica ferramenta Besagni

LUTTO

Collecchio, è morto Rodolfo Bianchi: finisce una dinastia di sarti

tg parma

Alluvione 2014, chiusa l'indagine. Tra i 6 indagati c'è Pizzarotti

Il sindaco su Fb: "Abbiamo fatto tutto quello che si doveva fare, prima, durante e dopo"

tg parma

22enne di Parma travolto da un treno in stazione: è gravissimo in Rianimazione Video

sicurezza

Massese, il prefetto promette nuovi autovelox Video

dopo l'Inchiesta Stige

Bola: "Per Gigliotti mai ruoli societari nel Gs Felino"

Il presidente: "Non sono dimissionario". Domenica manifestazione di sostegno con i bambini del settore giovanile

serie B

Parmamercato: Faggiano scatenato...a tutto campo

1commento

festa

Sant'Antonio, la messa per i piccoli-grandi "amici" è sempre un successo Gallery

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

L'EDITORIALE

I fantasmi evocati dalla razza bianca

di Vittorio Testa

L'ESPERTO

Imu, quante complicazioni con i figli

di Daniele Rubini*

1commento

ITALIA/MONDO

CARABINIERI

Omicidio a Mantova: la vittima è un commerciante, mistero sul movente

IL CASO

Le due Coree sfileranno insieme alle Olimpiadi Video

SPORT

football americano

Jags, Patriots, Vikings (da infarto) e Eagles a caccia del Superbowl

CALCIO

Uefa: "Il fairplay finanziario ha portato dei frutti"

SOCIETA'

ASSICURAZIONI

Rc Auto: saranno riconosciute le coppie di fatto

gusto light

La ricetta "green" - Riso venere con porri e curry

MOTORI

ANTEPRIMA

Nuova Subaru XV, il Suv delle Pleiadi svelato in 5 mosse

DETROIT

Le novità del Salone: è sfida tra pick-up Gallery