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Il piatto forte

La testina: ma chi l'ha detto che è buona solo d'inverno?

La testina: ma chi l'ha detto che è buona solo d'inverno?
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di Andrea Grignaffini

Ci sono piatti che appaiono come la quintessenza gastronomica di una stagione, poi basta cambiarne fattori, temperature, abbinamenti e si trasformano perfettamente in un piatto ad altra valenza stagionale. Come nel caso della testina di vitello. La versione calda, dolcemente collosa, fa parte di quella moltitudine di tagli di carne da gustare in pieno inverno: pensiamo al classicissimo bollito che prevede appunto anche la testina fumante. La testina di vitello fa parte del quinto quarto e delle cosiddette «quasi» o «improprie» frattaglie (nome a dire il vero poco simpatico e stuzzicante) come: la lingua, le orecchie, il palato, i piedini, la tettina, la coda. Dato per scontato che la testina si acquista dal macellaio già disossata e arrotolata, altrimenti richiederebbe una serie di operazioni ad appannaggio di veri e propri addetti ai lavori, dopo un accurato lavaggio va cotta in acqua salata alla quale abbiamo aggiunto cipolla, sedano, carota, ma anche altre erbe aromatiche o spezie che ci possano piacere, per almeno un’ora e mezza se intera, ovvero fino a completa cottura. Tolta dall’acqua e sgocciolata deve essere raffreddata completamente per poi tagliarla a piacimento a fettine o a cubetti. Quindi può essere condita semplicemente con olio extravergine d’oliva (magari aromatizzato precedentemente con aglio, timo o maggiorana), aceto di vino bianco, prezzemolo, sale, pepe e guarnita con anelli di cipolla rossa dolce cruda e volendo un quid di colore dato da filetti di pomodoro crudo.
Per chi lo ama anche l’Aceto Balsamico Tradizionale può andare benissimo. Si può anche accompagnarla a diverse salse fredde a base di acciughe dissalate, capperi, erbe aromatiche tritate, oppure la gribiche preparata con tuorli sodi schiacciati, un poco di senape (meglio se di Digione), amalgamata con olio, aceto e rifinita con gli albumi sodi tritati grossolanamente e prezzemolo spezzettato. Molto appetitosa anche la versione con la salsa tartare, oppure a salse a base di aglio quali l’agliata o l’aïoli. Da non perdere, per i più ghiotti, la versione fritta: le differenti texture della testina (quella più asciutta e quella più gommosa) inglobate dalla croccante panatura rendono il boccone divertente e appetitoso.
Una preparazione semplice e alla portata di tutti prevede di marinare le fette di testina in una citronette di succo di limone, olio, sale e pepe per alcune ore. Scolarle bene e passarle nell’uovo sbattuto poi nel pane
grattugiato; è la volta della frittura per immersione nell’olio bollente:
 quando sono poi ben asciutte si possono accompagnare a verdure in agrodolce (per chi piace il tocco orientale-fusion) o acidulate, tipo scapece.

La testina di vitello alla spagnola

  Ingredienti
 Una testina di vitello arrotolata di 600 g; 2 cipolle tritate finemente; 1 spicchio d’aglio tritato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 1 rametto di timo; 3 cucchiai di aceto di vino; olio extravergine d’oliva; un pizzico di peperoncino rosso in polvere; sale e pepe.

Procedimento
 In una capiente pentola portare a ebollizione abbondante acqua aromatizzata con timo e sale, immergere la testina dopo averla accuratamente lavata, lasciarla bollire per 2 ore. Scolarla, lasciarla intiepidire e tagliarla a pezzetti. Riporla in una insalatiera insieme alle cipolle e all’aglio. In una ciotola sbattere l’olio con l’aceto, il sale, il peperoncino, aggiungere alla testina e mescolare accuratamente, infine cospargere con il prezzemolo tritato e servire.

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