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Il piatto forte

Due fette di porchetta e la merenda è servita

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di Andrea Grignaffini

Proprio verso l’estate, questa volta con spiccato senso del tempo, è stata attribuita l’IGP a un cibo che nonostante la robustezza è cibo da merenda sotto la frasca: la porchetta di Ariccia. Quando si parla di porchetta si pensa ad un maiale intero, svuotato, disossato e condito internamente con sale, pepe e erbe aromatiche.
E’ una preparazione tipica dell’Italia centrale di antichissima origine: si fa risalire  agli etruschi i primi estimatori di questa preparazione ma la cui identità è stata riconosciuta ad Ariccia, una cittadina del Lazio, anche se altre località ne rivendicano la paternità come Norcia.
Quella di Ariccia è un prodotto che ha ottenuto l’IGP (Indicazione Geografica Protetta) con un severo disciplinare riservato esclusivamente al prodotto di carne suina in cui le fasi di lavorazione devono corrispondere alle condizioni e ai requisiti stabiliti: zona di produzione, prova dell’origine, materia prima, metodo di produzione, controlli, etichettatura.
Così quando gustiamo la porchetta di Ariccia sappiamo che deve avere alcune caratteristiche ben precise: crosta di colore marrone scuro,  carne fra il bianco e il rosato, sapore sapido conferito dagli aromi, crosta croccante nella parte superiore, più morbida nel sottopancia. Al palato si sente il ripieno di rosmarino, aglio, sale e pepe nero.
Esiste la tipologia intera, peso tra i 27 e i 45 Kg e il tronchetto, ovvero la mezzena dal peso tra i 14 e i 25 Kg. Dopo un’accurata legatura s’infila in un bastone per poterla trasportare e si cuoce in forno.
Molto appetibile gustata affettata fra due fette di pane meglio se casereccio ma non disdegna anche il pane arabo, o come pietanza, per mantenere intatta la fragranza evitare di conservarla in frigorifero e consumarla subito altrimenti la crosta perde la croccantezza.

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