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Il piatto forte

Tutto il delicato sapore della regina dei fiumi

Tutto il delicato sapore della regina dei fiumi
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E’ regina nei fiumi e torrenti montani e in quelli del nostro Appennino. La trota di torrente è la «fario», dalla sagoma allungata, testa robusta, grossa bocca, livrea dorsale dal bruno scuro all’argenteo, con macchioline nere sul dorso e rosse sul ventre. L’«iridea»,  introdotta dal Nordamerica e molto utilizzata negli allevamenti, ha una banda rosa sui fianchi; infine la «salmonata»  non è una specie particolare, ma ha carni rosate per l’alimentazione con farine di gamberi ed altri crostacei.

Le preparazioni classiche sono, nella nostra provincia, quelle al burro, fritte, al cartoccio, bollite. Provate questa ricetta molto ricca di sapore: sarà bene stare attenti per non nascondere la finezza del pesce (ma se si tratta d’esemplare d’allevamento potrebbe essere un vantaggio…).

LA RICETTA - Preparate quattro filetti di trota con la loro pelle e fateli rosolare nel burro rigirandoli (prima la parte con la pelle).
Mettete ora sopra i filetti (dalla parte senza pelle) un paio d’acciughe, dissalate e messe un’ora sott’olio, e qualche foglia di salvia: bagnate con un bicchiere di latte, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. Togliete le trote e conservatele al caldo su un piatto di portata, fate addensare la salsa e versate sui filetti. Per un carpaccio leggero, mettete i filetti a macerare per una giornata sotto un’emulsione d’olio e limone, quindi ricavate, con un coltello affilato, delle fettine sottili che condirete con olio extravergine ligure e pezzetti di buccia d’arancia.  Per un carpaccio profumato, mettete i filetti a marinare per una giornata in frigorifero sotto sale (due etti), zucchero (due etti), grani di pepe. Lavate rapidamente i filetti in acqua fredda, asciugate, tagliateli sottili e servite con foglioline di menta e un filo d’olio extravergine ligure. Ch.

 

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