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Il vino nell'anfora come tra i romani

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di Andrea Grignaffini

Ora sta diventando una moda ma questa storia è antica come la civiltà, tanto affascinante ed evocativa da essere riproposta oggi per il gusto di ritrovare quei sapori arcaici che per tanti secoli hanno ripercorso il cammino dell’uomo nella sua evoluzione.
 

ANFORE IN TERRACOTTA DA SOTTERRARE - Parliamo della vinificazione in dolia (anfore), capienti recipienti in terracotta senza manici da interrare o da lasciare in superficie sul terreno, utilizzati da quelle popolazioni che coltivavano la vite. Per le loro caratteristiche di facilità nella fabbricazione e di praticità spesso venivano sotterrati proprio nelle vicinanze dei vigneti per una rapida vinificazione.  Prima dell’uso tutti i contenitori in terracotta destinati all’uva e al vino dovevano essere sottoposti a impeciatura che si diversificava secondo le versioni se sotterrati o sistemati sopra terra. I Romani erano in assoluto i più grandi fruitori di queste tipiche anfore famose anche per essere citate anche da Plinio che ne vantava la qualità soprattutto per l’utilizzo della pece migliore, quella proveniente dall’odierna Calabria ricavata dalla resina di picea.

LA PIGIATURA SUL CALCATORIUM - La pigiatura dell’uva avveniva sul pigiatoio (calcatorium), un ripiano in cocciopesto dotato di canalette di scolo indirizzate verso il lacus, ovvero la vasca che raccoglieva il mosto ottenuto dalla torchiatura delle vinacce. La prima torchiatura veniva separata dalla seconda molto più scadente e le vinacce spremute erano mescolate con acqua per ottenere la lora, una bevanda destinata agli schiavi. Il vino migliore era quello di puro mosto, ma occorrevano alcune procedure per consentire l’invecchiamento che si diversificava secondo le popolazioni che vinificavano. In Africa si usava calce e gesso, in Grecia argilla, sale o acqua marina, in Italia resina o feccia dell’anno precedente o aceto, ma anche mosto cotto meglio se dell’annata passata. Il vino così fermentava a lungo nella dolia affrontando lunghe macerazioni prima del consumo o della commercializzazione in terre lontane. Le anfore di terracotta ebbero vita fino alla metà del terzo secolo d. C., lasciando poi spazio ai barili di legno arrivati dalla Gallia per la praticità nella fabbricazione e come materiale più resistente. Ma torniamo a oggi, alla necessità ancestrale di tornare alle origini, al contato diretto con la natura, con l’universo

"VINI IERI", VINO AL TEMPO DI...LUNA- E' Alessandro Sgaravatti, patron dell’Azienda Agricola Castello di Lispida a Monselice di Padova (www.lispida.com) uno dei fautore del movimento «Vini Veri», vinifica secondo il procedimento antico con il passaggio in anfore di terracotta con follature giornaliere, senza controllo di temperature, senza lieviti aggiunti o solforosa, seguendo il ritmo delle stagioni e delle fasi lunari. Il vino ottenuto accompagnando questi canoni arcaici è Amphora, da uve tocai, lavorato con principi naturali, vendemmia effettuata manualmente a metà settembre, vinificato fermentando con lieviti propri in anfore di terracotta interrate, macerazione sulle bucce per sei mesi, affinamento in dolia per 14 mesi, nessuna filtrazione.
Una premessa: va ossigenato. Nel bicchiere presenta un incipit ossidativo che affonda in un bel colore giallo dorato con nuances ambrate, al naso un surplus di frutta gialla matura, pietra lavica, richiami di fieno; in bocca risulta pieno, ampio, corposo con finale di lunga persistenza. Un vino di grande corpo, con un tannino in certi tratti più simile a quello di un rosso: naturale conseguenza l’abbinamento con carni rosse come una costata ai ferri.
 

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