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Il piatto forte

E' brutta come un sasso Ma come si fa a dirle di no?

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di Chichibìo

E’ dovuto all’America questo frutto della terra che, più d’una volta, ha salvato l’Europa dalla fame. La portò con sé Cristoforo Colombo, ma solo molto più tardi, e a fatica, la patata si guadagnerà la riconoscenza dovuta: sostanzialmente quando sarà fritta, messa ad arrostire, trasformata in gnocchi soavi. Per questa gobba della terra, per questo sasso commestibile, all’inizio fu solo disprezzo e disgusto.

DA FIGLIA DELL'INFERNO A REGINA DI DUMAS - A Piccola, bozzuta, assomiglia al tartufo e, senza averne il sapore, ne condivide la fama demoniaca di figlia delle potenze infernali e delle streghe. Non ha nulla di familiare e, una volta bollita, sa di terra, è insipida, liscia; dalla sua farina si fa un pane immangiabile. Gli inglesi diranno che è buona per maiali e cattolici, i tedeschi per i galeotti, gli scozzesi la rifiutano perché non citata dalla Bibbia.  Fu il farmacista Antoine Parmantier a riconoscerne le qualità e ad imporla alla corte di Luigi XVI. Poi i rivoluzionari della Comune requisirono i giardini dei nobili per coltivarvi patate e, infine, Alexandre Dumas, nell’Ottocento, detterà, nel suo «Grande dizionario della cucina», molte ricette facili e sane, ottime per i poveri.

LA MAGIA DELLA FRITTURA - Il gastronomo Brillat-Savarin dirà che «nulla vi è di più insipido»; numerose scuole mediche, e alcune ancora, la considerarono cancerogena; Vincent van Gogh dipinse coi «Mangiatori di patate», il suo unico capolavoro «nero». Nei depositi della lingua, le espressioni metaforiche che la riguardano (sacco di patate, spirito di patata, naso a patata, campo di patate) non trasudano simpatia.  Benedetta fu dunque quella terribile gelata che rese la Mosa uno specchio di ghiaccio e impossibile la pesca: i belgi allora (così dicono, ma i francesi rivendicano a sé la cosa), tagliarono le patate sottili come pesciolini e, come quelli, le frissero. E furono, meraviglia gastronomica!, dorate, leggere, sode, morbide.  Addio convalescenziale purè (e, in francese, «essere nella purée» è appena velato eufemismo di un’espressione plebea) ed evviva l’«estar frito» (in Spagna, che per prima conobbe la patata, anche «essere eccitato», per amore).  Finalmente anche qui (in Perù, attorno al Lago Titicaca, ci sono ancora 200 specie selvatiche da cui discendono la «Solanum tuberosum», le sue 7 specie e 5000 varietà) l’antico cibo degli Atzechi è capito, accettato, amato: è l’incontro tra il nuovo e l’annosa cultura europea che lo fa suo (Massimo Montanari) e grazie all’olio, lo strutto, il burro lo legittima pienamente. Poi verranno le chips industriali e plastificate, con solo il 40-50% di derivato da patate e il resto tra farine varie, sali, aromi, grassi (anche un 30%). Ma questo fa parte di un altro capitolo.

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