17°

32°

Il piatto forte

Che pranzo estivo sarebbe senza il vitello tonnato?

Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Perfetto per una pausa pranzo veloce e al contempo capace di ben figurare come pietanza principale in una cena tra amici all’insegna della semplicità e del gusto.
Lo si cucina in anticipo (dettaglio da non sottovalutare) e così si ha più tempo per sistemare la casa e prepararci per accogliere gli eventuali ospiti. Il mister X in questione è un classico della cucina «made in Italy»: il vitello tonnato. In passaporto una duplice cittadinanza, lombarda e piemontese, che gli fa assumere caratteristiche lievemente diverse: cucinato arrosto nella regione dell’Alfieri, bollito nella terra del Manzoni.

Salsa «alla vecchia maniera»
Partendo dal taglio di carne tradizionalmente usato, il magatello, una volta cotto viene tagliato a fette sottili e, secondo la versione «alla vecchia maniera» accompagnato da una salsa realizzata con capperi, acciughe, tonno sbriciolato e fondo di cottura della carne, con l’aggiunta eventuale di tuorli di uova sode (unico strappo alla regola consentito, mentre resta vietatissima la presenza di rossi crudi).
Ma si sa, oggi le versioni casalinghe sono molteplici. Si va da chi mette la maionese tonnata, scorporando capperi e acciughe, a chi ricorre a carni diverse come la lonza di maiale o la fesa di tacchino. Non potevano mancare all’appello le suggestive, curiose e intriganti riletture, vere e proprie variazioni sul tema, meditate da chef importanti che mantenendo l’essenza del gusto, spesso alleggeriscono il piatto intervenendo su vari livelli e giocando con texture, geometrie e cromatismi.
Ne sono esempi il vitello tonnato di Davide Scabin del «Combal.0», una serie di bocconcini monoporzione in cui la fettina di vitello rosato si ripiega su se stessa a mo’ di raviolo custodendo una crema tonnata; quello di Norbert Niederkofler chef del «St. Hubertus» sotto forma di bocconcini, tipo sushi, dove il vitello arrosto è trasformato in crema e poi racchiuso da fettine di tonno crudo; quello di Alfredo Russo del «Dolce Stil Novo» della Reggia di Venaria (TO) che affetta il magatello arrosto sottile con l´affettatrice, dispone circa un cucchiaino di crema tonnata su ogni fetta e la ripiega su se stessa; accanto un’insalatina poco condita, fiori di capperi , lamine di pane tostato e il caramello al limone che gioca sull’acidità del piatto, rendendola meno aggressiva.

La versione d'autore
Infine la versione «total fish» di Sadler, il «tonno tonnato»: in una casseruola si rosola uno scalogno con poco olio, acqua e 300 g di vino bianco, poi si uniscono alcuni i filetti di alici sott’olio, 125 g di tonno sott’olio, quindici capperi di Salina, un poco di acqua e si lascia cuocere per trenta  minuti. Poi si passa tutto al frullatore creando una crema alla quale si uniranno 150 g di maionese. Si aggiusta di sale.
Poi si taglia a fettine del filetto di tonno fresco (750 g per cinque persone), le si dispone su una foglia di lattuga, si spennella con 25 g di citronette (olio e limone). Si taglia un crostone di pane casereccio, si tosta in padella con olio di oliva e aglio in camicia e rosmarino, e lo si fa dorare da ambo i lati.
Si versa un po’ di salsa nei piatti, si sovrappone il pane tostato, quindi la lattuga e il tonno, si decora con qualche fiore di cappero e si serve.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Il caso

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Lecce

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Hydro jet

estate

Fa il "figo" con l'hydrojet, ma finisce male

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Osteria dl’Andrea

CHICHIBIO

«Osteria dl’Andrea», cucina casalinga della tradizione

di Chichibio

Lealtrenotizie

Salva un uomo che sta annegando e lo rianima

LA STORIA

Salva un uomo che sta annegando e lo rianima

tardini

Il Parma si presenta: sotto la Nord cori e festa per la squadra e le nuove maglie

Faggiano: "Matri, abbiamo il sì del giocatore ma il Sassuolo se lo vuole tenere"

Terremoto

I parmigiani ad Ischia: «Notte di paura»

stadio tardini

Una "passione" lunga 40 anni: i Boys e i ricordi in mostra Gallery

Due colpi in poche ore

Nuova rapina ad un bancomat

serie B

Sondaggio: vi piace il tris di maglie del Parma?

Fontevivo

Arrivano i nomadi: sgombero lampo

Fontevivo

Tre rottweiler liberi: paura in paese

Tendenze

Il tradimento al tempo dei social

COLORNO

50 anni fa Mazzoli divenne il re della motonautica

TRIBUNALE

Blitz notturno nel bar di via Bixio, condannato il ladro

terrorismo

Rischio attentati, la Prefettura: barriere e new jersey a feste e mercati

1commento

meteo

Da giovedì ancora caldo torrido: arriva Polifemo Video

1commento

furti

Ladri nel cortile della ditta: se ne vanno con un furgone "firmato"

Anteprima gazzetta

Traversetolese eroe salva la vita ad un uomo che stava annegando

INCHIESTA

Stu Pasubio, indagine chiusa. Ecco le accuse della Procura

12commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

La nuova mafia che occupa Parma

di Francesco Bandini

ITALIA/MONDO

Monterosso

Ventenne muore cadendo da un muraglione alle Cinque Terre

istruzione

Fedeli: "Favorevole a portare la scuola dell'obbligo a 18 anni"

SPORT

Ciclismo

Vuelta, ancora un italiano: Trentin

motori

La Ferrari rinnova il contratto con Raikkonen

SOCIETA'

usa

Tumore ovaie: risarcimento, J&J pagherà altri 417 milioni per "talco killer"

il caso

Anziano accusato di pedofilia. E il paese si spacca

MOTORI

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente

MERCATO

Bmw Italia, 2000 euro per la permuta di diesel Euro4 e precedenti