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Il piatto forte

Che pranzo estivo sarebbe senza il vitello tonnato?

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di Errica Tamani

Perfetto per una pausa pranzo veloce e al contempo capace di ben figurare come pietanza principale in una cena tra amici all’insegna della semplicità e del gusto.
Lo si cucina in anticipo (dettaglio da non sottovalutare) e così si ha più tempo per sistemare la casa e prepararci per accogliere gli eventuali ospiti. Il mister X in questione è un classico della cucina «made in Italy»: il vitello tonnato. In passaporto una duplice cittadinanza, lombarda e piemontese, che gli fa assumere caratteristiche lievemente diverse: cucinato arrosto nella regione dell’Alfieri, bollito nella terra del Manzoni.

Salsa «alla vecchia maniera»
Partendo dal taglio di carne tradizionalmente usato, il magatello, una volta cotto viene tagliato a fette sottili e, secondo la versione «alla vecchia maniera» accompagnato da una salsa realizzata con capperi, acciughe, tonno sbriciolato e fondo di cottura della carne, con l’aggiunta eventuale di tuorli di uova sode (unico strappo alla regola consentito, mentre resta vietatissima la presenza di rossi crudi).
Ma si sa, oggi le versioni casalinghe sono molteplici. Si va da chi mette la maionese tonnata, scorporando capperi e acciughe, a chi ricorre a carni diverse come la lonza di maiale o la fesa di tacchino. Non potevano mancare all’appello le suggestive, curiose e intriganti riletture, vere e proprie variazioni sul tema, meditate da chef importanti che mantenendo l’essenza del gusto, spesso alleggeriscono il piatto intervenendo su vari livelli e giocando con texture, geometrie e cromatismi.
Ne sono esempi il vitello tonnato di Davide Scabin del «Combal.0», una serie di bocconcini monoporzione in cui la fettina di vitello rosato si ripiega su se stessa a mo’ di raviolo custodendo una crema tonnata; quello di Norbert Niederkofler chef del «St. Hubertus» sotto forma di bocconcini, tipo sushi, dove il vitello arrosto è trasformato in crema e poi racchiuso da fettine di tonno crudo; quello di Alfredo Russo del «Dolce Stil Novo» della Reggia di Venaria (TO) che affetta il magatello arrosto sottile con l´affettatrice, dispone circa un cucchiaino di crema tonnata su ogni fetta e la ripiega su se stessa; accanto un’insalatina poco condita, fiori di capperi , lamine di pane tostato e il caramello al limone che gioca sull’acidità del piatto, rendendola meno aggressiva.

La versione d'autore
Infine la versione «total fish» di Sadler, il «tonno tonnato»: in una casseruola si rosola uno scalogno con poco olio, acqua e 300 g di vino bianco, poi si uniscono alcuni i filetti di alici sott’olio, 125 g di tonno sott’olio, quindici capperi di Salina, un poco di acqua e si lascia cuocere per trenta  minuti. Poi si passa tutto al frullatore creando una crema alla quale si uniranno 150 g di maionese. Si aggiusta di sale.
Poi si taglia a fettine del filetto di tonno fresco (750 g per cinque persone), le si dispone su una foglia di lattuga, si spennella con 25 g di citronette (olio e limone). Si taglia un crostone di pane casereccio, si tosta in padella con olio di oliva e aglio in camicia e rosmarino, e lo si fa dorare da ambo i lati.
Si versa un po’ di salsa nei piatti, si sovrappone il pane tostato, quindi la lattuga e il tonno, si decora con qualche fiore di cappero e si serve.

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