12°

19°

Il piatto forte

Che pranzo estivo sarebbe senza il vitello tonnato?

Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Perfetto per una pausa pranzo veloce e al contempo capace di ben figurare come pietanza principale in una cena tra amici all’insegna della semplicità e del gusto.
Lo si cucina in anticipo (dettaglio da non sottovalutare) e così si ha più tempo per sistemare la casa e prepararci per accogliere gli eventuali ospiti. Il mister X in questione è un classico della cucina «made in Italy»: il vitello tonnato. In passaporto una duplice cittadinanza, lombarda e piemontese, che gli fa assumere caratteristiche lievemente diverse: cucinato arrosto nella regione dell’Alfieri, bollito nella terra del Manzoni.

Salsa «alla vecchia maniera»
Partendo dal taglio di carne tradizionalmente usato, il magatello, una volta cotto viene tagliato a fette sottili e, secondo la versione «alla vecchia maniera» accompagnato da una salsa realizzata con capperi, acciughe, tonno sbriciolato e fondo di cottura della carne, con l’aggiunta eventuale di tuorli di uova sode (unico strappo alla regola consentito, mentre resta vietatissima la presenza di rossi crudi).
Ma si sa, oggi le versioni casalinghe sono molteplici. Si va da chi mette la maionese tonnata, scorporando capperi e acciughe, a chi ricorre a carni diverse come la lonza di maiale o la fesa di tacchino. Non potevano mancare all’appello le suggestive, curiose e intriganti riletture, vere e proprie variazioni sul tema, meditate da chef importanti che mantenendo l’essenza del gusto, spesso alleggeriscono il piatto intervenendo su vari livelli e giocando con texture, geometrie e cromatismi.
Ne sono esempi il vitello tonnato di Davide Scabin del «Combal.0», una serie di bocconcini monoporzione in cui la fettina di vitello rosato si ripiega su se stessa a mo’ di raviolo custodendo una crema tonnata; quello di Norbert Niederkofler chef del «St. Hubertus» sotto forma di bocconcini, tipo sushi, dove il vitello arrosto è trasformato in crema e poi racchiuso da fettine di tonno crudo; quello di Alfredo Russo del «Dolce Stil Novo» della Reggia di Venaria (TO) che affetta il magatello arrosto sottile con l´affettatrice, dispone circa un cucchiaino di crema tonnata su ogni fetta e la ripiega su se stessa; accanto un’insalatina poco condita, fiori di capperi , lamine di pane tostato e il caramello al limone che gioca sull’acidità del piatto, rendendola meno aggressiva.

La versione d'autore
Infine la versione «total fish» di Sadler, il «tonno tonnato»: in una casseruola si rosola uno scalogno con poco olio, acqua e 300 g di vino bianco, poi si uniscono alcuni i filetti di alici sott’olio, 125 g di tonno sott’olio, quindici capperi di Salina, un poco di acqua e si lascia cuocere per trenta  minuti. Poi si passa tutto al frullatore creando una crema alla quale si uniranno 150 g di maionese. Si aggiusta di sale.
Poi si taglia a fettine del filetto di tonno fresco (750 g per cinque persone), le si dispone su una foglia di lattuga, si spennella con 25 g di citronette (olio e limone). Si taglia un crostone di pane casereccio, si tosta in padella con olio di oliva e aglio in camicia e rosmarino, e lo si fa dorare da ambo i lati.
Si versa un po’ di salsa nei piatti, si sovrappone il pane tostato, quindi la lattuga e il tonno, si decora con qualche fiore di cappero e si serve.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Attaccano catena e lucchetto a una saracinesca: la bici resta a mezz'aria

PARMA

Attaccano catena e lucchetto a una saracinesca: la bici resta a mezz'aria

6commenti

Asterix e Obelix arrivano a Parma e gustano il prosciutto in una "taberna"

FUMETTI

Asterix e Obelix arrivano a Parma e gustano il prosciutto in una "taberna" Foto

Playboy:  arriva la prima coniglietta transgender

GOSSIP

Playboy: arriva la prima coniglietta transgender

2commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Criptovalute, il problemaè la mancanza di un governo

L'INCHIESTA

Bitcoin, il vero problema è la mancanza di un governo

di Giovanni Fracasso

Lealtrenotizie

Meteo e blocco del traffico

ambiente

Aumentano le polveri: restano i divieti. In attesa della pioggia Video

Ma Epson avverte: "Sarà l'ottobre più secco in sessant'anni"

STADIO TARDINI

Pazzo campionato: il Parma segna su azione, vince ed è a 3 punti dalla vetta

Guarda la classifica. Barillà:"Stiamo crescendo" (Video) - Scozzarella: "Iniezione di fiducia" (Video) - Grossi: "Tre punti pesanti" (Videocommento)

3commenti

polizia

Furgone in sosta in centro per la consegna, spariscono dei vestiti

1commento

il caso

Eramo: "Il conto dei servizi, il Comune lo fa pagare ai disabili?"

via carducci

Insulta i clienti di un bar e i poliziotti. Denunciato slovacco 46enne

2commenti

PARMA

Minacciato nel suo palazzo da un uomo armato di coltello: serata di paura in centro

Il parmigiano ha chiamato la polizia ma lo sconosciuto è fuggito

PARMA

Ruba 3mila euro: donna delle pulizie incastrata dalle telecamere Video

Lunedì

A1, chiusura casello di Parma in entrata per MI e uscita per BO 4 notti Video

TRIBUNALE

«Florentina, non ci sono abbastanza prove per processare Devincenzi»

COLORNO

Ponte sul Po chiuso, tutti a piedi verso Casalmaggiore

2commenti

Il Mangia come scrivi “De Luca, Righetti, Soneri Gallery

IL CASO

L'ex moglie smaschera il marito dalle mille identità

FURTO

Salso, i ladri bucano la finestra e fanno razzia

PARMA

Fugge e abbandona la borsa con la droga: sequestrati 3 etti di marijuana

Valore sul mercato dello spaccio: circa 3mila euro

INCIDENTE

Scontro auto-moto a Langhirano: un ferito grave

Lo scontro è avvenuto in via Roma

weekend

Castagne, musica e iniziative nei castelli: l'agenda

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Brexit, nebbia fitta sulla Manica

di Aldo Tagliaferro

CHICHIBIO

«Trattoria Ferrari da Cecchino», la tradizione continua

di Chichibio

ITALIA/MONDO

DA GENNAIO

E la Ue "sdogana" gli insetti a tavola

LUCCA

E' morto il bimbo di un anno caduto dal trattore

1commento

SPORT

Formula 1

Hamilton, pole numero 72. Vettel è secondo

RUGBY

Zebre, crollo nella ripresa: avanti 30-7 perdono 38-33

SOCIETA'

IL DISCO

1st, il capolavoro dei Bee Gees

Narrativa

Roma, autopsia della borghesia

MOTORI

MINI SUV

Hyundai Kona, al lancio prezzi da 14.950 euro

IL TEST

Debutta la nuova Polo: ecco come va