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Il piatto forte

Il migliore latte per l'estate è quello delle mandorle

Il migliore latte per l'estate è quello delle mandorle
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di Chichibìo

Ci saremmo persi il croccante un po' appiccicoso fatto sui banchi ambulanti delle fiere, le soffici torte al marzapane, gli amaretti, i macaron parigini, i confetti, gran parte della pasticceria siciliana, i torroni, le migliori praline e quella torta prediletta, semplice, rustica, dalle mille varianti irresistibili che ne porta il nome. Senza mandorle niente di tutto ciò.
E neppure il suo latte, l’olio, la granita e l’ambrosia, nettare divino di latte, miele, mandorle. Vincent Van Gogh, già all’ospedale di Saint-Remy, pochi mesi prima di morire dipinse, per il nipotino appena nato che porterà il suo nome, un ramo di mandorlo fiorito sullo sfondo di un cielo turchese. E’ la vita che torna e si rinnova: quell'albero, i cui fiori bianco-perlacei sbocciano ancora in inverno, annuncia la primavera imminente, il tepore dopo il gelo, la caducità indifesa di fronte a gelate tardive. Forse proprio la fragile bellezza di quella fioritura inattesa, forse la valenza simbolica che gli uomini hanno subito colto e valorizzato sono alla base della sua sopravvivenza. Nasce infatti selvatico il mandorlo, e con frutti velenosi e mortali per la presenza di amigdalina e cianuro, ma i nostri antenati cacciatori e raccoglitori lo preservarono, finché nel corso dei secoli, qualche mutazione spontanea donò frutti commestibili. Bastò propagare quei semi dal carattere dominante e le mandorle dolci arrivarono a noi. Fecero la gioia degli egizi (Tutankhamon le volle anche nella sua tomba), dei marinai fenici, dei greci; l’aureola «in guisa di mandorla» divenne il simbolo del Cristo trasfigurato, di Maria regina dei cieli; il guscio duro e legnoso che protegge il seme dolce e puro rappresenta la natura vera di Gesù nascosta in spoglie umane, dice del sacro in ognuno di noi. Fu l’anima di una pietanza fondamentale nei banchetti del Medio Evo perché, nella sua versione dolce, il biancomangiare fatto di mandorle pelate e miele, morbido e cedevole, portava il ricordo del latte, del cibo materno, alla fine di un banchetto ardente di sapori e spezie: era acqua per gli assetati, sollievo alla fatica del pasto. Il latte di mandorla invece (si può anche bere la mandorla!) è dolcezza pura, latte palpabile, soffice, appena untuoso, dal buon sapore di fiori che si ottiene schiacciando le mandorle fresche, mettendole in ammollo a freddo con un po' di zucchero e filtrando il tutto. Per la granita, infine, si pestino in un mortaio mandorle pelate e zucchero in egual quantità fino ad ottenere una pasta (200 g per un litro) che andrà sciolta versando, poco per volta, l’acqua e mescolando. Si aggiunga ancora un po' di zucchero (secondo volontà), si lavori bene con una frusta per eliminare i grumi. Versate nella gelatiera a -7° e consumate subito: è la gioia suprema dell’estate. 

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