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Il piatto forte

Non farà gli occhi languidi. Ma in tavola piace a tutti

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di Andrea Grignaffini

Una delle più belle livree dell’orbe terracqueo culinario per un pesce che piace a chi ama il mare più pronunciato e profondo: la triglia. Con la sua veste rossa-aranciato impreziosita da strisce giallo-oro, dai riflessi bianco-argenteo sul ventre e due simpatici codini sul mento (detti barbigli). Un pesce che si pesca nel Mare Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Orientale, in due versioni: di scoglio (Mullus surmuletus), e di fango o di sabbia secondo la provenienza (Mullus barbatus). La triglia è un pesce conosciuto e apprezzato fin dall’antichità e si racconta una leggenda nella patria dei discendenti del Dragone, di tanti secoli orsono. Sembra che la sua provenienza sia il Mar della Cina e andando indietro di diversi millenni, Tri-li-ha, Mandarino delle Azzurre Distese si presentava con il suo bellissimo mantello rosso e oro al suo popolo acquatico. Un giorno vide una bellissima aringa che nuotava con grazia e sensualità e subito prese a desiderarla, ma venne informato che era la favorita del Kan Phe-sce. L’innamorato non desistette, ma decise  di conquistarla recandosi  nella grotta dove viveva l’amata. L’aringa appena vide arrivare una barba divisa in due su un muso a punta e due occhioni languidi, facendo il pesce cascamorto, si mise a ridere fragorosamente tanto da allarmare i suoi custodi che arrestarono lo sfortunato Tri-li-ha. Subito condannato a morte, ma salvato in extremis dalla bella aringa che disse al suo Mandarino che a vedere quel buffo muso si era divertita moltissimo. Così l’innamorato fu cacciato in esilio nel fango più profondo ma con la possibilità di espatriare verso l’Oceano Atlantico e il nostro Mare Mediterraneo. E da qui il detto: fare gli occhi di triglia. Gli antichi Romani grandi estimatori di buona cucina la gustavano in un modo che ai giorni nostri diremmo, piuttosto barbaro. Appena pescate vive le facevano deporre in recipienti di vetro dove le infelici potevano ancora sguazzare e i commensali le pescavano ancora vie e se le mangiavano così, senza neppure eviscerarle.
D’altra parte questa è una delle sue caratteristiche che la rende così cara ai gourmet più raffinati, poi la sua carne: soda, compatta, dal sapore intenso.
E’ commercializzata tutto l’anno, ma si deve prestare attenzione alla massima freschezza: essendo un pesce molto delicato occorre usare cautela quando si pulisce, in primis togliendo le squame con accortezza per evitare che si rompa. Le più piccole fritte danno il meglio di sé. Di dimensioni maggiori sono accattivanti alla griglia, essendo un pesce non magrissimo, e in umido. Va da sé che anche appena saltata in padella, in questo caso non dalla parte della pelle per non rovinarla.                               

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