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Autunno, tempo di mangiare. L'importante è scegliere bene

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Finite le vacanze, ecco la stagione dei bilanci e delle Guide: sei pronto a un giudizio sulla situazione di Parma?
Pronto piuttosto a dare uno sguardo, però ricorda che l’anagramma di guida è giuda e che, se non di falsità, sempre di opinioni soggettive si tratta: frutto d’esperienza, d’attenzione, ma sempre opinioni...
Va bene, ti lascio questo piccolo alibi, ma allora c'è grande ristorazione a Parma?
«Sempre la stessa domanda: no, non c'è, non c'è più dopo che ha chiuso Cantarelli. A quel livello nessuno, ma qualche posto buono sì, dove magari non sempre tutto fila liscio, qualcosa s'inceppa, ma dove trovi prodotti di qualità, tensione professionale, piatti e spunti interessanti. Qualche rappresentante di categoria dirà che quando vengono gli stranieri sono sempre entusiasti e che noi a fare 'sti discorsi si rema contro. In realtà nella ristorazione è ancora possibile vivere di rendita, appoggiandosi magari ai nostri famosi prodotti».
Già, i prodotti Dop: non avrai da ridire anche su quelli?
Solo qualcosa e scusa se mi cito, ma quando quasi vent'anni fa scrivevo che bisognava dare più qualità al Parmigiano e al prosciutto e che i nostri vini erano scarsi, allora mi guardavano male. Oggi vedo che si trova sul mercato Parmigiano di collina, di pianura, di vacche brune, di varie stagionature (anche troppo lunghe a volte) e lo stesso vale per il prosciutto di 36, 48 mesi - e si è recuperato il maiale nero, con cui c'è ancora molto da fare. I vini poi hanno fatto un grande salto, come spesso ci racconta Andrea Grignaffini: «Nabucco» di Monte delle Vigne ha mosso le acque, Lamoretti ha affinato la qualità, i Ceci hanno inventato con grande successo un lambrusco più dolcino, ruffiano (non mi piace molto). Bergamaschi ha salvato la fortana che ora sono in molti a produrre, Donati fa buone cose e un’ottima barbera, come è anche il «Sia lodato» di Palazzo e «Argille» di Monte delle Vigne: sono i nostri «superparmesan». Migliorate  le malvasie, sempre snobbato il moscato che meriterebbe invece di più. E altri produttori crescono».
Non hai parlato del culatello..
Merita un discorso a parte, perché era quasi sparito e lo hanno salvato i produttori del Consorzio col loro tenace lavoro e l’Arciconfraternita che ha tenuto sveglia l’attenzione con suggerimenti critici e pungenti. Resta un salume difficile ed è raro trovarlo eccellente, ma allora diventa una delle cose più buone che si possano mangiare».
Andiamo però ai ristoranti...
Sì, e per dire subito che pochi sono i casi in cui questi prodotti sono presentati come meriterebbero: si contano sulle dita di una mano i posti dove tagliano il prosciutto anche al coltello, dove trovi diverse tipologie di Parmigiano, diverse stagionature di culatello».
Ma, insomma, quali sono i migliori?
«Non chiedermi, per una volta, di fare una classifica: non mi sottraggo al giudizio, ma lasciami un po' di libertà. Tra i migliori penso subito alla «Stella d’oro» di Soragna, al talento maturo del suo cuoco che deve solo non cercare avventure e restare «sul pezzo». Lì intorno, nella Bassa, c'è il «nuovo» Massimo Spigaroli della «Corte Pallavicina» che dà grande risalto al culatello e che crescerà ancora se saprà esaltare appieno le materie del suo orto, del cortile, dei suoi pascoli. Indirizzi sicuri sono la «Buca» di Zibello, i «Due Foscari» di Busseto, «Ivan» a Fontanelle. Restando in provincia, il «Castello» di Varano Melegari fa cucina moderna e di ricerca con piatti leggeri, «da morosi» dice un mio amico, ma anche di grande intensità come il piedino di maiale; da «Masticabrodo» a Pilastro e alla «Brace» di Maiatico si va sul sicuro; alla «Trattoria di Cafragna», in un ambiente di grande piacevolezza, c'è un cuoco modesto e ricco di bravura che spazia, senza tradire, dalla tradizione alla modernità».
Stai parlando della provincia, e in città?
Qui c'è forse la più felice sorpresa di questi ultimi anni: i «Due platani» hanno mantenuto le promesse degli esordi ed ora coi loro piatti solidi, ben fatti, pieni di gusto e prezzi onesti sono di certo tra i primi. Poi ci sono i valori consolidati di «Cocchi», imbattibile nella parte «parmigiana» della sua lista, «Greppia» nella sua classicità, «Parizzi» moderno nel locale e nell’impronta di cucina. Buone sorprese vengono anche dalla «Gatta matta», dal «Piccolo Principe», dagli «Antichi sapori», dal «Tramezzo» che ha virato sul pesce».
La novità più significativa, qualche indirizzo da non perdere?
«Galù di San Secondo è la novità: giovane cuoco e cucina fresca, intelligente, moderna che, per esempio, rilegge le mezze maniche ripiene in modo magistrale. Per un pranzo come a casa direi «Antonia» a Parma, «Rosa» a Selva stazione, «Capelli» a Rivalta, «Tarasconi» a Paderna, "Milla" a Sala. «Mariella» a Fragno ha cucina semplice, cantina stellare e accoglienza, gentilezza; le sorelle dello «Scalocchio» a Castione Baratti declinano entusiasmo e amore per i prodotti del territorio; «Podere San Faustino» a Fidenza, se non si distrae troppo, sa guardare alla tradizione e al tempo presente».
 

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