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Il piatto forte

La zuppa dei pescatori. Ma alla maniera di Uliassi

La zuppa dei pescatori. Ma alla maniera di Uliassi
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Di Errica Tamani

Partendo dal ciuppin ligure passando per il cacciucco toscano, la cassola sarda o la ciambotta pugliese, sino ad arrivare ai brodetti marchigiani, si delinea una linea blu della gastronomia che individua nelle località marinare un minimo comune denominatore rappresentato dalla zuppa di pesce.  Piatto per eccellenza dei pescatori, realizzato in base a quanto rimaneva del pescato, per lo più pesci poveri, la zuppa di pesce, nelle sue varianti, tra cui in primis il brodetto, è stato il motivo ispiratore della gara svoltasi nella rocca Malatestiana di Fano nei giorni scorsi.

UNA SFIDA ALL'ULTIMA ZUPPA - Sedici chef di Italia, inclusi grandi nomi come Uliassi, Cammerucci, Cera, Lavarra, si sono sfidati a colpi di scorfano e cicale cercando di interpretare il piatto in modo personale. La giuria di «serie A», formata  da esperti del settore tra cui Enzo Vizzari direttore della Guida «L’Espresso», Marco Bolasco di «Gambero Rosso», Fiammetta Fadda di «Panorama», Eleonora Cozzella di «Kataweb» Luciano Pignataro de «Il Mattino» e anche il «nostro» Andrea Grignaffini, collaboratore della «Gazzetta» e  direttore creativo di «Spirito diVino», ha proclamato vincitore Mauro Uliassi, trovando riscontro nel voto della giuria popolare.

LA RICETTA - Riportiamo di seguito la ricetta della zuppa premiata che come rivela il nome, «Brodetto e Brodetto Uliassi», è presentata in due servizi.  Nel primo, in ordine di arrivo al tavolo, il brodetto colpisce per il profumo aggraziato e suadente e la delicatezza del gusto, nel secondo, il brodetto ha un gusto più deciso rinvigorito da un tocco di peperoncino che ne prolunga la piacevolezza.  Ecco la ricetta. Anzi due

Ingredienti per il Brodetto: olio q.b., pendolini, cipolla tritata, aglio, aceto q.b., fumetto acqua di vongola, brodo di granchio, rana pescatrice, razza, palombo, rombo, sogliola filettati, testola, mazzancolle, scampetti, grancelle, vongole nostrane, cozze, canocchie, peperoncino qb., calamari di circa 10 cm di lunghezza.
Per il Brodetto Uliassi: vongole super, aglio, cipolla di Tropea tritata, cipollotti, rametto di  selvatico fresco e giovane, olio extravergine q.b., prezzemolo q.b.
Preparazione Brodetto
: in un tegame capiente far andare nell’olio la cipolla, l’aglio e il peperoncino. Aggiungere i pendolini e far cuocere per due minuti. Togliere la metà dei pomodori e tenerli a parte. Introdurre tutti i brodi e portarli a bollore. Salare tutti i pesci peparli e cuocerli per tipologia. Prima, i pesci di polpa (rana, razza, palombo, rombo, testola) che verranno tolti appena pronti, poi i crostacei e infine i molluschi. Una volta cotti, i pesci verranno tolti per evitare che cuociano troppo. Far addensare il sugo di cottura ed emulsionare con l’olio. Ricomporre i pesci nel tegame, grattare un poco di pepe nero, spolverare di prezzemolo e servire con crostini di pane strofinato nell’aglio.
Brodetto Uliassi: in 4 albanelle suddividere tutti gli ingredienti, i condimenti le verdure. Chiudere ermeticamente e cuocere per 30 minuti a 60° C a bagnomaria. Asciugare l’albanella e servire consigliando di annusare profondamente dopo averla aperta e poi mangiare.

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