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Il piatto forte

Una ricca spaghettata che profuma di mare

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Sono «alla tarantina», ma si lasciano cucinare ovunque a patto di rispettare alcune semplici regole. 
Si parte dalle cozze, ingrediente principe degli «spaghetti alla tarantina» che proprio in quella città vengono coltivate in allevamenti famosi e di  qualità. 
Per nostra fortuna il Golfo di La Spezia ha allevamenti di altrettanta buona fama ed è lì che si rifornisce la maggior parte dei nostri pescivendoli. 
Si eviti di acquistare cozze sfuse o messe in bacinelle d'acqua, ma si scelgano sempre quelle tenute in una reticella dove deve essere riportata la data del confezionamento e quella di scadenza, il bollo sanitario, il luogo da cui provengono. 
La conchiglia deve sempre essere ben chiusa, con odore lieve e fresco (lasciate perdere se sentite odore forte o di ammoniaca): i molluschi devono sempre essere vivi e dunque ritirarsi se vengono toccati.
Fatta la spesa è bene cucinarle subito o, al massimo, conservarle in frigorifero per un giorno. 
Si lavano sotto acqua corrente, si toglie il bisso e le eventuali incrostazioni sul guscio, si fanno aprire («scoppiare») in un tegame chiuso col coperchio e messo a fuoco forte per lo stretto tempo necessario a fare aprire le valve (quelle che restano chiuse non vanno utilizzate). Staccate il frutto e mettetelo a parte, filtrate l'acqua per togliere sabbia e impurità. 
Mettete olio extravergine d'oliva in padella e fate rosolare alcuni spicchi d'aglio schiacciati che sfumerete con un mezzo bicchiere di vino bianco secco. 
Quindi si aggiunge l'acqua delle cozze, senza mettere sale, e si fa ritirare a fuoco basso e lentamente. Quando il sugo si avvicina alla densità voluta, ma è ancora un po' liquido, scolate gli spaghetti molto al dente e metteteli a finire di cuocere nella padella, mescolando insieme alle cozze sgusciate e a prezzemolo spezzettato.  Ch.

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