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Il piatto forte

Farina, olio, acqua e sale. E vago profumo di mare

Farina, olio, acqua e sale. E vago profumo di mare
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di Chichibìo

Mangiano tutti «a fugassa» in Liguria - e, quando siamo lì, noi con loro. La mattina non è difficile vedere passeggiare signori con in mano il loro pezzo di focaccia da assaporare lentamente o da accompagnare, in un baretto, a un bicchiere di vino bianco. Nelle famiglie, non c'è caffèlatte che si rispetti senza il suo pezzo di focaccia da intingervi - e si dice che questa pratica sia quella che meglio ne esalta la qualità. Se poi  usciti da un carruggio, dove in genere stanno i forni e i negozi che la vendono, vi capita di mangiarla  passeggiando lungo la spiaggia, allora i poeti sostengono che anche il mare le dà sapore e la goduria è perfetta. In Liguria però, perché, presente un po' ovunque nelle regioni mediterranee e variamente condita, solo in Liguria la «fugassa» all'olio rinnova quel prodigio di profumo e leggerezza, di sapore gentile e consistenza alveolata, morbido/croccante che non potrai trovare altrove. Cibo di strada per eccellenza, Genova ne è la patria con i suoi 400 e passa forni, ma è bene non aprire diatribe sull'origine, ché si potrebbe rimanerne travolti. Di certo è un prodotto da forno artigianale dove le alte temperature riescono a cuocerla in poco tempo, a farla crescere senza bruciarla, a lasciarla morbida, croccante, di lunga fragranza. E' roba semplice: acqua, farina, sale, olio, un po' di lievito, ma tutto scelto con cura. Olio  ligure, leggero e profumato, da olive taggiasche ed extra vergine – e se sentite parlare di strutto sappiate che è un sostituto meno caro, più difficile da digerire, con gusto diverso. Dopo averlo ben lavorato, l'impasto andrà lasciato lievitare (in tutto non meno di 8 ore) finché raddoppi il volume, quindi verrà steso sottile su una teglia abbondantemente oleata e lasciato ancora lievitare per circa mezz'ora. Ora, premendola con le quattro dita della mano sinistra e le quattro della destra, l'intera superficie della focaccia deve ricoprirsi di buchi dove scivolerà l'olio spennellato e un po' di sale grosso (ancora il migliore, quello «dolce»).
Infornate rapidamente a fuoco altissimo (230-250° per 15-20 minuti, ma sappiate regolarvi), non senza prima averla spruzzata con acqua o vino bianco che conferisce equilibrio e punta di mineralità. E ora, se per caso, durante il rito perenne della «fugassa» (usavano mangiarla anche in chiesa: durante i matrimoni e per consolarsi durante i funerali, finché un Vescovo si scocciò e, minacciando scomuniche, soppresse l'usanza), se vedrete qualcuno mangiarla rovesciata, non stupitevi: prima si assapora il pungente dei diamantini di sale, poi la suadenza dell'olio, infine si raggiunge la gioia nella nuvola soffice del pane.

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