-3°

Il piatto forte

Farina, olio, acqua e sale. E vago profumo di mare

Farina, olio, acqua e sale. E vago profumo di mare
0

di Chichibìo

Mangiano tutti «a fugassa» in Liguria - e, quando siamo lì, noi con loro. La mattina non è difficile vedere passeggiare signori con in mano il loro pezzo di focaccia da assaporare lentamente o da accompagnare, in un baretto, a un bicchiere di vino bianco. Nelle famiglie, non c'è caffèlatte che si rispetti senza il suo pezzo di focaccia da intingervi - e si dice che questa pratica sia quella che meglio ne esalta la qualità. Se poi  usciti da un carruggio, dove in genere stanno i forni e i negozi che la vendono, vi capita di mangiarla  passeggiando lungo la spiaggia, allora i poeti sostengono che anche il mare le dà sapore e la goduria è perfetta. In Liguria però, perché, presente un po' ovunque nelle regioni mediterranee e variamente condita, solo in Liguria la «fugassa» all'olio rinnova quel prodigio di profumo e leggerezza, di sapore gentile e consistenza alveolata, morbido/croccante che non potrai trovare altrove. Cibo di strada per eccellenza, Genova ne è la patria con i suoi 400 e passa forni, ma è bene non aprire diatribe sull'origine, ché si potrebbe rimanerne travolti. Di certo è un prodotto da forno artigianale dove le alte temperature riescono a cuocerla in poco tempo, a farla crescere senza bruciarla, a lasciarla morbida, croccante, di lunga fragranza. E' roba semplice: acqua, farina, sale, olio, un po' di lievito, ma tutto scelto con cura. Olio  ligure, leggero e profumato, da olive taggiasche ed extra vergine – e se sentite parlare di strutto sappiate che è un sostituto meno caro, più difficile da digerire, con gusto diverso. Dopo averlo ben lavorato, l'impasto andrà lasciato lievitare (in tutto non meno di 8 ore) finché raddoppi il volume, quindi verrà steso sottile su una teglia abbondantemente oleata e lasciato ancora lievitare per circa mezz'ora. Ora, premendola con le quattro dita della mano sinistra e le quattro della destra, l'intera superficie della focaccia deve ricoprirsi di buchi dove scivolerà l'olio spennellato e un po' di sale grosso (ancora il migliore, quello «dolce»).
Infornate rapidamente a fuoco altissimo (230-250° per 15-20 minuti, ma sappiate regolarvi), non senza prima averla spruzzata con acqua o vino bianco che conferisce equilibrio e punta di mineralità. E ora, se per caso, durante il rito perenne della «fugassa» (usavano mangiarla anche in chiesa: durante i matrimoni e per consolarsi durante i funerali, finché un Vescovo si scocciò e, minacciando scomuniche, soppresse l'usanza), se vedrete qualcuno mangiarla rovesciata, non stupitevi: prima si assapora il pungente dei diamantini di sale, poi la suadenza dell'olio, infine si raggiunge la gioia nella nuvola soffice del pane.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

gossip

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

2commenti

concerti

musica

Caos biglietti U2: ira dei fan, seconda data e esposto Codacons

Isola dei Famosi: esclusa Wanna Marchi (e la figlia). C'è la pornostar

televisione

Isola dei Famosi: esclusa Wanna Marchi (e la figlia). C'è la pornostar

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Conchiglioni crescenza e mostarda

GUSTO

La ricetta della Peppa: Conchiglioni crescenza e mostarda

Lealtrenotizie

Auto travolge persone alla fermata dell'autobus fra Cascinapiano e Torrechiara

cascinapiano

Travolto da un'auto sotto gli occhi della sorella: muore un 17enne

La vittima è Filippo Ricotti. Il ricordo della "sua" Langhiranese Calcio e del Liceo Bertolucci

14commenti

Epidemia

Legionella: domani la verità

2commenti

polizia

Mostrava un coltello ai passanti in via Mazzini: denunciato Alongi

7commenti

furto

Via Dalmazia, i ladri se ne vanno con i coltelli

manifestazione

"Natale in vetrina crociata", grande entusiasmo per le premiazioni Video Gallery

Inizia il coro, poi segue tutta la sala: oltre cento bimbi cantano l'inno del Parma - Video

Il caso

Parrocchie in campo contro le povertà

4commenti

parma calcio

D'Aversa: "Manca un esterno mancino. Primo posto? Ci proviamo" Video

maltempo

Piano neve e ghiaccio, il Comune: "Ecco cosa devono fare i cittadini"

2commenti

Fra Salimbene

Chi ha rotto la porta dei bagni dei maschi?

1commento

Basilicagoiano

Allarme droga tra i minorenni

1commento

via emilia

Scontro auto-camion a Parola: muore il 60enne Giancarlo Morini Video

tg parma

Famiglia sfrattata a Collecchio: accolta in parrocchia a Parma Video

BORGOTARO

Addio al partigiano Ollio, commerciante pluridecorato

Lutto

Addio ad Angelo Ferri, il «fontaner»

Raid

Boschi di Carrega, auto forzate nel parcheggio

GIOVEDI' AL REGIO

Brunori Sas: «A casa tutto bene»

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Politicamente corretto: l'ipocrisia al potere

di Michele Brambilla

13commenti

EDITORIALE

L'orrore in diretta? E' la tv del Medioevo

di Francesco Monaco

ITALIA/MONDO

terrorirismo

Istanbul, preso il terrorista della strage di Capodanno: "Ha confessato"

1commento

salute

Influenza: oltre 3 milioni a letto, il picco la prossima settimana

SOCIETA'

roma

Colosseo nel mirino dei vandali: scritte con lo spray su un pilastro

Tendenza

Anche a Parma è vinilmania

SPORT

PUGILATO

Fragomeni è tornato: l'ungherese Polster finisce al tappeto

Calcio

I 10 giocatori più cari al mondo Video

CURIOSITA'

Correggio

“Mai più”: le opere di Bruno Canova per il Giorno della Memoria Foto

animali

Il cervo curioso entra in chiesa Video