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Il piatto forte

Non chiamatelo "torta": questo è gnocco fritto

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di  Andrea Grignaffini

Dello gnocco non ha nulla così come la nostra torta fritta non condivide niente con la torta: è solo una pasta fritta che con la forza dell’ingegno è diventato uno dei cibi più sfiziosi emiliani. Lo gnocco fritto, di estrazione modenese (e reggiana) affonda le sue radici probabilmente ai tempi dall’invasione dei Longobardi in Emilia visto che questo popolo aveva l’abitudine di utilizzare spesso nelle preparazioni culinarie la frittura con lo strutto. Lo gnocco fritto viene preparato da sempre con pochi e semplici ingredienti, facilmente reperibili: farina, lievito e acqua. Il procedimento è elementare come gli ingredienti: steso l’impasto sottilmente con il mattarello, si taglia a rombi e si frigge in strutto (per i puristi della materia) oppure in olio di semi (meglio se di girasole, ma anche di arachidi, soia) oppure  d’oliva (ma è da sconsigliare in quanto troppo invasivo aromaticamente). E’ appetitoso e buono in tutto l’arco della giornata purché sia sempre caldissimo (tranne che al mattino nel caffelatte dove anche freddo può tornare utile): come aperitivo con salumi e formaggi, come spuntino ma anche spolverizzato di zucchero per avere un dessert estemporaneo. Lo gnocco fritto è una gustosissima preparazione di grande versatilità che pur essendo da tempo immemorabile nella cultura gastronomica locale, ora ha ottenuto vari riconoscimenti. Oggi lo gnocco fritto è entrato a far parte anche della famiglia dei prodotti a marchio «Tradizione e sapori di Modena» della Camera di Commercio di Modena al fine di tutelarlo dando la possibilità a coloro che desiderano gustare il vero e unico Gnocco Fritto modenese di acquistarlo negli esercizi che esporranno la targa a tutela della tradizione e garanzia di una filiera produttiva certificata. Questa gustosa preparazione si ritrova in tutta l’Emilia-Romagna pur con nomi diversi ma sostanzialmente uguale: gnocco fritto in provincia di Reggio Emilia e Modena; torta fritta in provincia di Parma; nel piacentino chisulèn e burtlèina, in provincia di Bologna crescentina; pinzìn nel Ferrarese. Lo gnocco fritto un tempo veniva preparato in famiglia ma si trovava anche nelle tipiche osterie o trattorie, oggi sono ancora loro, ma anche ottimi ristoranti che offrono nei menu come accompagnamento ad alcuni piatti, in primis i salumi, fumanti e croccanti pezzi di gnocco fritto, ma anche bar, caffetterie, chioschi hanno riscoperto alla grande la tradizione tipica locale non solo in campagna ma anche nelle città. Certo un accompagnamento è d’obbligo: quello con una bevanda ricca di bollicine che tendano a sgrassare il gusto del fritto. Non potrebbe essere altrimenti nella patria del Lambrusco, che consigliamo nella versione leggera e acida del Sorbara.

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