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Zabaione caldo, zabaione ghiacciato

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di Sabrina Bellini
Giallo Parma, si sente dire, quando si vuole indicare quella particolare sfumatura di giallo tipica di alcuni palazzi storici di Parma. La tonalità, di origine francese risale al 1700, chiamata all’epoca anche «chiaro d’ovo» nella sua versione più tenue, ha assunto toni più intensi  durante il periodo di Maria Luigia.
E di giallo intenso si può parlare anche di una crema tanto apprezzata dalla Duchessa, lo zabaione. Il «Cannoncino allo zabaione» è ancora oggi la pasta più parmigiana di tutte e delle più richieste nelle pasticcerie della città, una crema intramontabile che sembra essere nata addirittura nel 1500.
In base ad uno dei tanti aneddoti, si narra che prese il nome dal capitano Giovanni Baglioni, il quale, accampatosi nelle vicinanze di Parma e mandati i suoi soldati  in cerca di cibo, questi tornassero con quello che trovarono nei campi, cioè uova, vino e zucchero. Dall’unione degli ingredienti e in onore del capitano, chiamato in dialetto «Zvàn Bajòun», nacque la crema di zabaione.
Chiediamo al maestro pasticciere Luca Ori, membro dell’«Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani» come possiamo realizzare anche a casa questa crema.
La ricetta base
170 g di marsala secco non aromatizzato, 8 tuorli, 160 g di zucchero, 25 g di farina.
In una bastardella, con una frusta da pasticceria, miscelate farina e zucchero poi unite i tuorli, in una casseruola a parte portate a bollore il marsala, versatelo sul composto e stemperate con la frusta. Mescolate finchè la crema comincia ad addensarsi e a fare le prime bolle. Versate il composto in un recipiente e fate raffreddare a bagnomaria  mescolando di tanto in tanto. «Questa crema è adatta per farcire bigné e cannoncini, io la propongo anche servita in bicchieri guarnita con amarene selvatiche sotto spirito. Per un gusto più intenso si può sostituire il marsala con vino bianco sempre secco».
Spuma di zabaione (senza farina)
 Mescolate in una bastardella tutti gli ingredienti, riponete a bagnomaria e continuate a montare con una frusta finchè non ottenete una crema spumosa, leggera e abbastanza solida, il punto esatto di cottura e' quando alzando la frusta, la crema che cade lascia la sua forma. A cottura ultimata, servite la spuma di zabaione calda in un bicchiere, accompagnandolo con amaretti tritati oppure con piccoli savoiardi. L’aggiunta di un bicchierino di rum a fine cottura donerà alla vostra spuma una maggiore intensità di profumo.
Zabaione ghiacciato
 8 tuorli, 160 g di zucchero, 170 g di marsala, 180 g di panna montata.
Mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta, aggiungete il marsala bollente e portate a cottura a 78°. Versate in un contenitore rotondo e fate raffreddare a bagnomaria con il ghiaccio. Montate la panna con l'aggiunta di 20 gr di zucchero e unitela alla salsa di zabaione. Ottenuto un composto ben spumoso versatelo in bicchierini di vetro ( meglio coppe da spumante) e riponete nel congelatore per qualche ora. Prima di servirlo, cospargete la superficie con zucchero di canna e caramellate la superficie con il cannello.  

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