19°

Il piatto forte

Zabaione caldo, zabaione ghiacciato

Zabaione caldo, zabaione ghiacciato
0

di Sabrina Bellini
Giallo Parma, si sente dire, quando si vuole indicare quella particolare sfumatura di giallo tipica di alcuni palazzi storici di Parma. La tonalità, di origine francese risale al 1700, chiamata all’epoca anche «chiaro d’ovo» nella sua versione più tenue, ha assunto toni più intensi  durante il periodo di Maria Luigia.
E di giallo intenso si può parlare anche di una crema tanto apprezzata dalla Duchessa, lo zabaione. Il «Cannoncino allo zabaione» è ancora oggi la pasta più parmigiana di tutte e delle più richieste nelle pasticcerie della città, una crema intramontabile che sembra essere nata addirittura nel 1500.
In base ad uno dei tanti aneddoti, si narra che prese il nome dal capitano Giovanni Baglioni, il quale, accampatosi nelle vicinanze di Parma e mandati i suoi soldati  in cerca di cibo, questi tornassero con quello che trovarono nei campi, cioè uova, vino e zucchero. Dall’unione degli ingredienti e in onore del capitano, chiamato in dialetto «Zvàn Bajòun», nacque la crema di zabaione.
Chiediamo al maestro pasticciere Luca Ori, membro dell’«Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani» come possiamo realizzare anche a casa questa crema.
La ricetta base
170 g di marsala secco non aromatizzato, 8 tuorli, 160 g di zucchero, 25 g di farina.
In una bastardella, con una frusta da pasticceria, miscelate farina e zucchero poi unite i tuorli, in una casseruola a parte portate a bollore il marsala, versatelo sul composto e stemperate con la frusta. Mescolate finchè la crema comincia ad addensarsi e a fare le prime bolle. Versate il composto in un recipiente e fate raffreddare a bagnomaria  mescolando di tanto in tanto. «Questa crema è adatta per farcire bigné e cannoncini, io la propongo anche servita in bicchieri guarnita con amarene selvatiche sotto spirito. Per un gusto più intenso si può sostituire il marsala con vino bianco sempre secco».
Spuma di zabaione (senza farina)
 Mescolate in una bastardella tutti gli ingredienti, riponete a bagnomaria e continuate a montare con una frusta finchè non ottenete una crema spumosa, leggera e abbastanza solida, il punto esatto di cottura e' quando alzando la frusta, la crema che cade lascia la sua forma. A cottura ultimata, servite la spuma di zabaione calda in un bicchiere, accompagnandolo con amaretti tritati oppure con piccoli savoiardi. L’aggiunta di un bicchierino di rum a fine cottura donerà alla vostra spuma una maggiore intensità di profumo.
Zabaione ghiacciato
 8 tuorli, 160 g di zucchero, 170 g di marsala, 180 g di panna montata.
Mescolate i tuorli e lo zucchero con una frusta, aggiungete il marsala bollente e portate a cottura a 78°. Versate in un contenitore rotondo e fate raffreddare a bagnomaria con il ghiaccio. Montate la panna con l'aggiunta di 20 gr di zucchero e unitela alla salsa di zabaione. Ottenuto un composto ben spumoso versatelo in bicchierini di vetro ( meglio coppe da spumante) e riponete nel congelatore per qualche ora. Prima di servirlo, cospargete la superficie con zucchero di canna e caramellate la superficie con il cannello.  

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Brigitte, la prof che sposò l'allievo e ora sogna l’Eliseo con Emmanuel

emmanuel macron

Brigitte, la prof che sposò l'allievo e ora sogna l’Eliseo Foto

Video 2 - 4 year old Girl Falls Out of Van in Arkansas USA

tragedia sfiorata

Bimba cade dal bus: un uomo ferma l'auto e la salva Video

Alessio Lo Passo

Alessio Lo Passo

MILANO

Ex tronista arrestato per estorsione a chirurgo estetico

Notiziepiùlette

Ultime notizie

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

CHICHIBIO

«La Forchetta»: pesce, carne e un po' di tradizione

Lealtrenotizie

Parma-Sudtirol 0-1: decide un gol a tempo scaduto. Pioggia di fischi al Tardini 

Calcio

Parma-Sudtirol 0-1: decide un gol a tempo scaduto. Pioggia di fischi al Tardini Foto

Classifica: il Pordenone aggancia il Parma al secondo posto. La squadra esce senza "salutare" la curva, poi torna indietro

5commenti

Incidente

Scontro fra tre auto a Castelguelfo: due feriti

anteprima gazzetta

Scuole superiori: mancano 51 aule Video

lutto

Mercoledì mattina a Cremona i funerali di Alberto Quaini

Crédit Agricole

Cariparma avvia la discussione per acquisire tre casse di risparmio

Possibile operazione su Cassa di Risparmio di Cesena, Cassa di Risparmio di Rimini e Cassa di Risparmio di San Miniato

appuntamenti

Sagre, concerti e street food: l'agenda del 24 e 25 aprile

Eventi 24 e 25 aprile: viabilità modificata, divieto vendita bottiglie e lattine, info sui concerti - Guarda

MALTEMPO

Dopo il 25 aprile in arrivo piogge e temporali Le previsioni

Brusco calo delle temperature

tg parma

Due incidenti mortali in poche ore: ancora sangue sulle strade Video

carabinieri

Inseguimento, auto nel fosso: i finti carabinieri hanno fatto almeno 100 truffe

Tre uomini arrestati a Pavullo nel Frignano (Modena). Hanno colpito anche a Parma

12commenti

Lutto

Il Montanara piange Pessina

incidente

Sabbioneta, muore 56enne. Un mese fa la scomparsa della nipote Francesca Cerati

Alcolici

Vietato bere in piazzale Pablo e nel cuore del centro: ecco le zone coinvolte

13commenti

incidente

Gravissimo il pedone investito in via Spezia. Caccia al pirata

tribunale

Omicidio Habassi, giudizio abbreviato per i sei imputati

Fotografia

Parmigiani a Fotografia Europea: in mostra Bonassera e il circolo Brozzi Foto

Parma-Sudtirol

Striscione in curva per i 25 anni dei Boys Busseto Foto

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

La storia ci insegna. Purtroppo

1commento

EDITORIALE

Eliseo: sarà una sfida tra due outsider

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

REFERENDOM

Alitalia, "i No hanno vinto": bocciato l'accordo per il salvataggio

Carpi

Bus contro una scuola, i tre minorenni ai carabinieri: "L'abbiamo fatto per noia"

3commenti

SOCIETA'

cinema

"Fibrosi cistica, un documentario per raccontare il dolore, il coraggio. E la vita" Video

cina

Parcheggio impossibile? No, da sorridere Video

SPORT

Tardini

La curva copre di fischi il Parma, Lucarelli chiama i giocatori sotto la curva Video

RUGBY

Amatori Parma batte Viterbo 47-12: le foto della partita

MOTORI

TOP10

Auto: il lusso delle limited edition

ANTEPRIMA

Audi e-tron Sportback Concept, nel 2019 il Suv-coupé "digitale"