Il piatto forte

Grandi piatti, low cost

Grandi piatti, low cost
0

di Chichibìo
La mattina presto è già in cucina - ed è cosa rara nel settore - e risponde al telefono. La prima cosa che dice è di voler ringraziare chi ha lavorato con lui - e, tra i cuochi, è cosa ancor più rara. Francesco Bigliardi è così: metodico, attento. Poi, molto determinato sulla via della tradizione parmigiana, non solo respirata fin da bambino, ma riscoperta nelle ricette delle vecchie cuoche, nei loro discorsi e quindi affinata assieme a Ida, moglie e compagna di vita, e messa a punto in una visione personale che raggiunge i risultati migliori nei tortelli d'erbetta e di zucca, nella trippa con un'idea piccante, nei guancialini in umido. Per il resto, sapori ricchi, piatti generosi.
«Voglio ringraziare - esordisce Francesco Bigliardi - tutti quelli che hanno lavorato con me e dai quali ho imparato. Io ho messo molto impegno, ma ho sempre appreso qualcosa da chi collaborava con me. Così come, prima, da mia madre e da mia suocera, Ariella Cavalieri, che era la cuoca della «Corale Verdi». Ho cominciato a cucinare per diletto, finché non ho pensato di aprire a Gaione, quando ormai avevo 40 anni. Prima lavoravo in un ingrosso di generi alimentari, poi nel 1991, con mia moglie Ida sempre con me in quest'avventura,   ho fatto società con Ciccio Zerbini in quella che era la «Trattoria della Pace» che abbiamo trasformato negli «Antichi sapori«. Molte ricette di mia madre e di mia suocera sono diventate piatti della trattoria: i tortelli d'erbetta vengono da una cuoca di «Bianchini», quelli di zucca con mostarda e amaretti sono di mia madre, la trippa l'ho affinata parlando con molte donne e con la signora Melegari che era alla «Pace»: non  metto il foiolo, che ha sempre un certo retrogusto, aggiungo il peperoncino, perché piace a me. Poi siamo andati a Varano all'«Albergo della Roccia», quindi al «Tribunale» a Parma che è stata una grande occasione, ma alla fine anche un carico eccessivo di fatica. Qui al «Masticabrodo» speravamo di respirare un po', ma vedo che abbiamo sbagliato i conti. La cucina, per me, è divertimento, però c'è sempre troppo lavoro: vorrei fare poche cose e bene, ma spesso non si riesce a pensare. Per questo mia moglie è indispensabile: è una perfezionista, la prima ad assaggiare, e il suo giudizio, così come la sua presenza in sala, è fondamentale. Qui con me lavora Rosa, che ha cominciato come lavapiatti ed ora sa fare tutto benissimo: è l'esempio che in cucina, oltre alla passione, occorre anche molta pazienza».

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Mirante è il nuovo amore di Ludovica Valli?

Ex tronista

Mirante è il nuovo amore di Ludovica Valli?

"Butterfly", questa volta è un trionfo

Una scena della "Madama Butterfly" andata in scena ieri alla Scala

La Scala

"Butterfly", questa volta è un trionfo

Il Taro Taro  story al Marisol

Pgn

Il Taro Taro story al Marisol Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Velluto rosso 6 dicembre

VELLUTO ROSSO

Da Shakespeare a Peter Pan: gli spettacoli da non perdere a teatro

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Crescono le truffe agli anziani

Emergenza

Crescono le truffe agli anziani

Ospedale

Borghi: «Giusto razionalizzare i reparti»

LEGA PRO

Oggi Sudtirol-Parma

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma!

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

Sala Baganza

Un cinquantesimo nel segno dell'altruismo

Sicurezza

Diciassette nuovi «occhi» a Noceto

Carabinieri

Con Rey il labrador «a caccia» di droga

Lutto

Tina Varani, una vita per la famiglia

Luminarie

Casa: spesi 125 mila euro

allarme

Sterpaglie in fiamme, rogo a Ponte Italia

Attorno alle 22

SQUADRA MOBILE

Presi due spacciatori con la pistola

4commenti

Ospedale

Reparti soppressi, allarme al Maggiore

Sono cinque le strutture coinvolte: semeiotica, ortopedia, centro cefalee e due chirurgie. E arriva la replica dell'Ospedale

4commenti

Polizia municipale

Controlli a San Leonardo: 22 multe ad automobilisti, 2 a ciclisti non in regola

Controlli anche sui veicoli: fermate 2 auto senza assicurazione e 5 senza revisione

8commenti

Anteprima Gazzetta

Truffe, ecco come difendersi Video

Un'inchiesta di due pagine sulle truffe più frequenti

Guardia di Finanza

Incassa poco ma solo per il fisco: sequestrati beni a un evasore "seriale" di Sorbolo

3commenti

Parma Calcio

Il ds Faggiano si presenta: "Voglio un rapporto vero con la squadra" Video

1commento

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Renzi: perché ha perso, perché può rivincere

di Michele Brambilla

13commenti

IL DIRETTORE RISPONDE

Il panino? Non famolo strano

2commenti

ITALIA/MONDO

Governo

Renzi si è dimesso

PIACENZA

Sequestrate ville e auto a due famiglie rom

SOCIETA'

GIORNALISMO

Gramellini passa dalla Stampa al Corriere

dialetto

"Io parlo parmigiano" lancia un Lunäri... da Ufo Video

SPORT

Colombia

Disastro Chapecoense: primi arresti

promozione

Il Fidenza chiama Massimo Barbuti in panchina

CURIOSITA'  

Gazzareporter

Lavori in corso sul marciapiedi di viale Mariotti

Tg Parma

A Fidenza la pista di pattinaggio su ghiaccio più grande della provincia Video