13°

23°

Il piatto forte

Dall'"albero del pane" nasce il dolce della montagna

Dall'"albero del pane" nasce il dolce della montagna
Ricevi gratis le news
0

di Chichibìo
Un amico, impunito gourmet e finissimo chitarrista, la prepara anche in estate compensando la calante qualità della farina con l’aggiunta di cacao. Poi tende a dimenticarla in forno, finché non appare qualche bruciacchiatura: allora la toglie, lascia intiepidire. Alla sera, la porta sotto il bersò e comincia a pizzicare le corde della chitarra. Per me, che sono poco lontano, è il segnale atteso che la pattona è pronta e che la bottiglia di spumante trentino brut, messa in fresco dal giorno del suo arrivo, dovrà essere stappata - e se l’abbinamento non è dei più canonici, pazienza: al cuoco-musicista piace così. Quando poi sul tardi, con la sua chitarra, arriva anche il barbiere, ci saranno altre bottiglie, musica, canzoni e quella teglia tenuta di scorta, e destinata alla colazione mattutina, verrà sacrificata in nome della convivialità e della musica. Funziona, infatti, anche d’estate, ma ancor più ora che arriva il suo periodo migliore, la magia di questo dolce povero, figlio del «frutto paziente« (Attilio Bertolucci), nato dall’«albero del pane», che per tanti secoli consentì la sopravvivenza di quei popoli che Emanuel Le Roy Ladurie chiamava «l'internazionale europea della povertà e del castagno». Occorre un’attenta raccolta, poi il passaggio nei casoni di pietra, veri monumenti dell’architettura del bosco, dove le castagne, stese in uno strato alto una decina di centimetri, sono essiccate lentamente grazie a un fuoco di legna di castagno che brucia piano per circa un mese. Pulite e macinate a pietra, danno una farina finissima, color avorio, che veniva conservata pressandola in un contenitore di legno per eliminare l’aria e difenderla dall’attacco di insetti. Al momento di usarla, si staccava a pezzi, veniva sminuzzata e setacciata: il sapore dolce, appena minerale, leggermente affumicato, viene trasmesso (mescolato a farina di grano) a tagliatelle e corzetti, agli gnocchi di Zeri (robusti fino ad esser chiamati «cazzotti»), alle raffinate crepes, alle frittelle, alla pattona che per noi parmigiani è la preparazione regina. Sia alta due dita (e dunque si consideri l’ampiezza della teglia in rapporto alla quantità del composto) in modo che, nel gustarla, la superficie screpolata possa affondare la sua lieve croccantezza nella consistenza della crema e possa combinarsi, riprendendo forza, col fondo appena rassodato. E’ puro e tiepido piacere orale: richiede solo ottima farina sciolta in quanta acqua basta per fare una crema liquida e senza grumi cui s'aggiunge un po' di sale, d’olio - e poi in forno a fuoco medio per circa un’ora.
 Il piacere è sicuro, la digestione può essere lunga: d’inverno aiuterà il tepore d’un camino, come d’estate ha fatto il suono di una chitarra al fresco della sera.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

2commenti

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Grande Fratello doccia

televisione

Doccia "hot" della "piccola" Belen: ascolti alle stelle e polemiche

2commenti

Claudio Baglioni

Claudio Baglioni

spettacoli

Sanremo, Baglioni sarà conduttore e direttore artistico

1commento

Tutto pronto per gli Stones a Lucca. Mozzarella compresa Le set list del tour

DOMANI

Tutto pronto per gli Stones a Lucca. Mozzarella compresa Le set list del tour

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La parola all'esperto

ECONOMIA

Torna "La parola all'esperto". Inviate i vostri quesiti

Lealtrenotizie

La Massese resta piena di pericoli

INCHIESTA

La Massese resta piena di pericoli

2commenti

incidenti

Borgotaro, quattro feriti in uno scontro camion-auto

Schianto in viale Villetta: in tre all'ospedale

POLIZIA

Al setaccio le strade della droga

1commento

weekend

Tra porcini, stinco e giardini incantati: l'agenda del sabato

DELITTO DI BASILICAGOIANO

Il giudice: «Habassi colpito e seviziato per un'ora»

BORGOTARO

Laminam, tornano i cattivi odori

Calcio

Parma, riscatto a Venezia?

SALSO

Addio all'imprenditore Nando Bellini

Fontanellato

Addio a Spinazzi, agricoltore all'avanguardia

AL «GULLI»

In passerella le miss «Over 80»

nel pomeriggio

Cade in bici in via Garibaldi: ottantenne ricoverato in gravi condizioni Video

tg parma

Viadotto sul Po chiuso, il Governo vaglia la fattibilità del ponte di barche Video

5commenti

Università

Cambiamento climatico: a Parma + 1,8° dagli anni '60 Video

anteprima gazzetta

Massese, i mesi passano e nulla cambia: resta pericolosa

gazzareporter

Strada allagata in via Gramsci

Pilotta

Verdi Off, le emozioni di Brilliant Waltz Video - 2

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

GAZZAFUN

Dalla margherita alla "frutti di mare": vota le 10 pizze più buone

EDITORIALE

La Catalogna e il ritorno delle piccole patrie

di Paolo Ferrandi

ITALIA/MONDO

uragani

Maria: cede una diga a Portorico, allagate due cittadine

Massa Carrara

Le spese pazze di don Euro: indagato anche il vescovo di Massa

SPORT

motogp

Aragon, seconde libere: Rossi 20° Domina Pedrosa

STATI UNITI

E' morto il pugile Jake La Motta, "Toro Scatenato"

SOCIETA'

Brianza

Laura, la prima sposa single d'Italia: abito, festa e viaggio di nozze Foto

turismo

A Forte dei Marmi prorogata la chiusura degli stabilimenti: 5 novembre

MOTORI

LA NOVITA'

Al volante della nuova Volvo XC60. Ecco come va

auto&moda

Jaguar E-Pace, Debutto con Palm Angels Fotogallery