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Parma riscopra i sapori che sta perdendo

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La biodiversità servita in tavola. L'azienda agraria sperimentale Stuard, (col sostegno della Provincia e di Soprip) ha ospitato una cena, curata da Maria Adelia Zana e Tiziana Azzolini  dedicata ai ristoratori e ai gestori di agriturismi, per mettere in evidenza le potenzialità di prodotti del territorio ancora poco noti (in primis carni, poi ortaggi, formaggi e cereali) che costituiscono un patrimonio da salvaguardare e valorizzare.

Riflettori puntati innanzitutto sulle carni della pecora cornigliese (in vendita presso la macelleria «Le Carni» di Langhirano), animale dal profilo nobile e di grande corporatura, a rischio di oblio gastronomico, le cui carni si distinguono per tenerezza, delicatezza e finezza di sapore tanto da poter «sfidare» il palato dei più ostili al «sa pore ovino» (in altre razze più marcato) anche in un’ardita versione in «tartare» ossia da crude.
Altro protagonista, il pomodoro riccio di Parma, varietà costoluta di spiccata dolcezza con tocco di sapidità e mitigata acidità che riporta in vita il gusto pieno del vero pomodoro come da anni non lo assaggiamo. L’idea è quella di puntare sulla ristorazione locale per far riscoprire al pubblico prodotti alimentari della zona, tipici e di assoluto valore gastronomico. A valorizzarli al massimo intervenendo al minimo e solo per metterne in evidenza le virtù, le mani sapienti di Christian Broglia executive chef di Alma. A spiegarne le caratteristiche e i giochi di combinazioni organolettiche vincenti con altri ingredienti, anche il collaboratore della «Gazzetta» Andrea Grignaffini che ha sottolineato come la buona materia prima, non sia sufficiente per la riuscita di un piatto senza l’intervento dello chef e come per ingredienti particolari come questi, l’uomo sia ancor più fondamentale. «A volte infatti si sono persi gusti e prodotti proprio per una loro mancata valorizzazione da parte degli chef: per anni il pomodoro è stato bandito dalle cucine dell’alta ristorazione italiana perché ritenuto un ingrediente difficile da usare. Quando la sua acidità non è in equilibrio con la dolcezza, il pomodoro sbilancia anche un semplice spaghetto, compromettendone il sapore finale». 
Ecco alcune proposte della serata dunque: pappa al pomodoro riccio, servita fresca, e ammorbidita da una spuma di caprino; coscia di pecora cornigliese battuta al coltello, dal gusto delicato con note fresche d’erbe aromatiche, assecondate da una crema di peperoni citrino abbrustoliti, mela Carla e mela Rossa, piccola insalata di campo; battuto di manzo bio (carni del consorzio allevatori biologici della «Valtaro & Valceno») leggermente affumicata, bottarga d’uovo di tacchino di Parma; agnolotti di farro con stracotto di carne bio serviti con la sua salsa e composta di cipolle rosse; spezzatino di pecora cornigliese cotta nel coccio (paradossalmente, la cottura esalta appieno il sapore aromatico e sempre fine dell’ovino), polenta con nocciole; reale di vitello al fieno al naturale; composta di fichi ricotta (saporosa e piacevolmente ruvida) di capra (del Mulino della Vaccarezza di Castellonchio) e peperoncino candito.  E.T.
 

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