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Il piatto forte

Fai come gli antichi Romani. E metti "un pino" nel piatto

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 Colore avorio, forma allungata, texture pastosa, sapore intenso e delicato, leggermente burroso: il pinolo o pignolo è il seme del pino, appartenente all’albero delle Pinacee, della famiglia delle Conifere. Molte sono le varietà di pini che producono pinoli ma non tutti commestibili, fra i più pregiati quelli prodotti dal pino mediterraneo (Pinus pinea o pino italiano) diffuso nelle zone costiere dell’Europa Meridionale. I luoghi d’origine sono l’Asia Minore, la Cina, il Portogallo e le coste del Mediterraneo. I pinoli erano conosciuti e apprezzati già dai tempi della preistoria, per i Greci il pino era considerato un albero sacro, per gli antichi Romani erano fonte di energia tanto da utilizzarli per insaporire pietanze, ripieni di carne, salse, come accompagnamento a formaggi o ricoperti di miele e di zucchero, attribuendone doti afrodisiache. 

Plinio li esaltava scrivendo: «I pinoli spengono la sete, calmano i bruciori dello stomaco e vincono la debolezza delle parti virili». Il pino ombrellifero è una pianta ornamentale che fa parte integrante del paesaggio dell’Italia centro peninsulare, come lo dimostrano le pinete vicino al mare; si presenta con una chioma grande,  foglie aghiformi a spazzolini, fiori rossi a mazzetti, coni bombati rivestiti di resina, pigne (stroboli) dal guscio legnoso di colore marrone con i semi detti pinoli. Il prezzo elevato è determinato da una laboriosa lavorazione che prevede: sgusciatura, pelatura, asciugatura, selezione, e dai lunghi tempi che occorrono per la raccolta finale. Il pino comincia a produrre i pinoli dopo i 15/25 anni di età, ma è all’apice verso i 40; a una pigna occorrono dai 3 ai 7 anni per maturare e produrre semi; per ottenere un kg di pinoli occorrono ben 30 kg di pigne che vanno raccolte manualmente. I pinoli fra le tante sostanze nutritive che possiedono, abbondano di grassi, proteine e fosforo, risultando molto nutritivi e dall’effetto emolliente. Si consumano così al naturale meglio previa tostatura in forno o sul fuoco in padelle antiaderenti senza grassi aggiunti. I pinoli italiani si distinguono per la mandorla più allungata rispetto a quelli cinesi di forma triangolare e dal sapore tendente all’asprigno. Ottimi se consumati freschi, in quanto l’olio dolce che li arricchisce tende a irrancidire facilmente rendendoli indigesti, pertanto è consigliabile conservarli in frigorifero o in freezer o consumarli in breve tempo. Tante sono le preparazioni culinarie che prevedono l’impiego dei pinoli: partiamo dalla classicissima pinolata, la pinocchiata perugina, la torta co’ bischeri, passando al salato non dimentichiamo il famoso pesto alla Ligure, o l’abbinamento con l’uvetta sultanina nei piatti campani e siciliani.  Andrea Grignaffini

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