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Il piatto forte

Le costolette speciali di una pecora unica

Le costolette speciali di una pecora unica
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Incredibile ma vero lo scherzetto che la natura tira a questa tipologia di ovini, la pecora con gli occhiali, ma non perché ci vede male ma per le chiazze nere che le circondano gli occhi a mo’ di occhiali, appunto.
Vive in Val di Funes’, nella Valle Isarco, il nome è Villnösser Brillenschaf, letteralmente pecora con gli occhiali e appartiene alla razza ovina più antica dell’Alto Adige. Già alla prima vista è particolare: ha il vello bianco con chiazze nere attorno agli occhi, la testa senza corna e senza lana.
L’origine risalente al Settecento è altoatesina ma il ceppo appartiene alla pecora austriaca «Kämtner Brillenschf» e deriva da un incrocio con la pecora bergamasca e la pecora da seta padovana. Ha una struttura robusta e altezza media, un’ottima qualità di lana ma soprattutto è nota per le carni di alta qualità dovuta al nutrimento di erba da pascoli e fieni locali che rendono la carne tenera equilibrata nella delicata nota di selvaggina. Dal punto di vista nutrizionistico è povera di grassi e ricca di nutrienti.
 La carne di agnello è reperibile tutto l’anno escluso il periodo estivo quando il gregge si sposta in alpeggio. Dal punto di vista commerciale va annotato che tre cultori della pecora con gli occhiali hanno fondato la società «Furchetta» per la distribuzione della carne e un norcino s’incarica della lavorazione delle carni per la produzione di salumi, come gli «affumelli» (75% di agnello e il restante manzo), il prosciutto di agnello al 100% e il prosciutto di sella di agnello alle erbe.
Pur attraverso alterne vicissitudini alcuni volenterosi e appassionati allevatori l’hanno mantenuta in vita anche se in numero ridotto e oggi hanno raggiunto il traguardo del Presidio Slow Food, un marchio di garanzia per la sua tutela.

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