-1°

Il piatto forte

Puoi usare mille nomi ma è sempre la trippa

Puoi usare mille nomi ma è sempre la trippa
0

di Andrea Grignaffini

O la ami o la odi, non c’è via di mezzo: la trippa è un alimento della cucina popolare che in alcune città italiane è, proprio per via della nicchia di aficionados, ancora in auge, tanto da trovarla in antiche botteghe (tripperie), o nelle strade dagli ambulanti (trippai) che la vendono già cucinata insieme al suo ottimo brodo. Non proprio così si mangiava già al tempo dei Romani, che la prediligevano preparata come salsiccia, mentre i Greci, ancor prima, erano soliti gustarla cotta alla brace (preferivano quella di pecora o di capra). Conseguentemente è un alimento apprezzato in particolare in Italia e in Francia, mentre è quasi sconosciuta nei Paesi anglosassoni e scandinavi. La trippa appartiene al complesso apparato digerente bovino che è costituito da tre prestomaci: il rumine (detta anche trippa, croce, crocetta, pancia), il reticolo (cuffia, nido d’ape, chiappa, sonetto, beretta), l’òmaso (foiolo, centopelli, millefogli, foglietto, millepieghe, libro), e dall’àbomaso - lo stomaco da non confondere con l’intestino - detto riccia, lampredotto, franciata, pajàta, spannocchia. Quale che sia la tipologia appartiene alle frattaglie bianche, si compera dal macellaio già pronta, pulita, lavata, magari anche sbianchita e cotta, e alla massaia non resta che lavarla molto accuratamente sotto l’acqua corrente e cucinarla secondo la ricetta preferita, badando però che sia sempre freschissima. Gastronomicamente parlando consigliabile quella più scura, grigia in quanto non ha subito tutte le fasi di tolettatura, soprattutto di sbiancamento. La trippa può essere cucinata in vari modi seguendo la tradizione regionale tanto da essere presentata come primo piatto se brodosa in zuppa o secondo piatto asciutta. In Piemonte la prediligono cucinata con molte cipolle; in Lombardia è detta bùsecca e si accompagna a fagioli, pomodori e verdure; in Veneto si gusta fritta con cipolla e prezzemolo; in Emilia-Romagna viene spolverizzata con Parmigiano grattugiato; in Liguria si aggiungono funghi e pinoli. La trippa alla fiorentina (detta lampredotto) la si gusta per strada venduta dai trippai che la servono lessata al naturale fra due fette di pane croccante o condita con le salse tipiche; per la trippa alla romana vige un proverbio «A la trippa la menta, ar pisello er prosciutto, e su tutt’e due mettece un gotto» e prevede l’impiego di un buon sugo di pomodoro e alcune foglioline di menta; la trippa eugubina umbra con fagioli borlotti. 

Scendendo a Sud troviamo la trippa alla napoletana nella versione lessata e condita con olio, limone sale e pepe, oppure legata con le uova; vi sono altre varianti tipiche locali nelle rimanenti regioni, così chiudiamo con la trippa alla sarda con l’aggiunta di patate e borlotti.  

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

gossip

Belen, un altro bacio (con Iannone) nella bufera

concerti

musica

Caos biglietti U2: ira dei fan, seconda data e esposto Codacons

Isola dei Famosi: esclusa Wanna Marchi (e la figlia). C'è la pornostar

televisione

Isola dei Famosi: esclusa Wanna Marchi (e la figlia). C'è la pornostar

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Conchiglioni crescenza e mostarda

GUSTO

La ricetta della Peppa: Conchiglioni crescenza e mostarda

Lealtrenotizie

Parrocchie in campo contro le povertà

Il caso

Parrocchie in campo contro le povertà

Lutto

Addio ad Angelo Ferri, il «fontaner»

Epidemia

Legionella: domani la svolta

GIOVEDI' AL REGIO

Brunori Sas: «A casa tutto bene»

BORGOTARO

Addio al partigiano Ollio, commerciante pluridecorato

Istituto Sanvitale Fra Salimbene

Chi ha rotto la porta dei bagni dei maschi?

Basilicagoiano

Allarme droga tra i minorenni

Raid

Boschi di Carrega, auto forzate nel parcheggio

via emilia

Scontro auto-camion a Parola: muore il 60enne Giancarlo Morini Video

ladri in azione

Secondo furto in pochi giorni alla fattoria di Vigheffio Video

1commento

i nuovi acquisti

Munari e Edera: "Parma, un buon progetto" Video

anteprima

Polemica clochard, contro la Chiesa un attacco "strano" Video

Parma

Due milioni di euro per ristrutturare il ponte sul Taro

2commenti

Ausl

Meningite e vaccini: attivata un'e-mail per chiedere informazioni ai medici

CLASSIFICA 

I sindaci più amati in Italia: Pizzarotti al terzo posto, consenso in aumento

Forte discesa del gradimento fra i cittadini per Virginia Raggi a Roma

36commenti

Parma

Trovati in un giorno 3 veicoli rubati: uno scooter, una Clio e una Fiat Ritmo

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Politicamente corretto: l'ipocrisia al potere

di Michele Brambilla

11commenti

EDITORIALE

L'orrore in diretta? E' la tv del Medioevo

di Francesco Monaco

ITALIA/MONDO

sindacati

Trasporto aereo, differito lo sciopero del 20

Motori

La Germania chiede il richiamo di Fiat 500, Doblò e Jeep-Renegade

SOCIETA'

roma

Colosseo nel mirino dei vandali: scritte con lo spray su un pilastro

Tendenza

Anche a Parma è vinilmania

SPORT

auto

L'auto protagonista alla Dakar? La Panda 4x4

ARBITRI

Fischietto, che passione. Un'epopea lunga un secolo

ANIMALI

sant'antonio

Benedizione degli animali a Bannone  Gallery Video

animali

Il cervo curioso entra in chiesa Video