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Il piatto forte

Puoi usare mille nomi ma è sempre la trippa

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di Andrea Grignaffini

O la ami o la odi, non c’è via di mezzo: la trippa è un alimento della cucina popolare che in alcune città italiane è, proprio per via della nicchia di aficionados, ancora in auge, tanto da trovarla in antiche botteghe (tripperie), o nelle strade dagli ambulanti (trippai) che la vendono già cucinata insieme al suo ottimo brodo. Non proprio così si mangiava già al tempo dei Romani, che la prediligevano preparata come salsiccia, mentre i Greci, ancor prima, erano soliti gustarla cotta alla brace (preferivano quella di pecora o di capra). Conseguentemente è un alimento apprezzato in particolare in Italia e in Francia, mentre è quasi sconosciuta nei Paesi anglosassoni e scandinavi. La trippa appartiene al complesso apparato digerente bovino che è costituito da tre prestomaci: il rumine (detta anche trippa, croce, crocetta, pancia), il reticolo (cuffia, nido d’ape, chiappa, sonetto, beretta), l’òmaso (foiolo, centopelli, millefogli, foglietto, millepieghe, libro), e dall’àbomaso - lo stomaco da non confondere con l’intestino - detto riccia, lampredotto, franciata, pajàta, spannocchia. Quale che sia la tipologia appartiene alle frattaglie bianche, si compera dal macellaio già pronta, pulita, lavata, magari anche sbianchita e cotta, e alla massaia non resta che lavarla molto accuratamente sotto l’acqua corrente e cucinarla secondo la ricetta preferita, badando però che sia sempre freschissima. Gastronomicamente parlando consigliabile quella più scura, grigia in quanto non ha subito tutte le fasi di tolettatura, soprattutto di sbiancamento. La trippa può essere cucinata in vari modi seguendo la tradizione regionale tanto da essere presentata come primo piatto se brodosa in zuppa o secondo piatto asciutta. In Piemonte la prediligono cucinata con molte cipolle; in Lombardia è detta bùsecca e si accompagna a fagioli, pomodori e verdure; in Veneto si gusta fritta con cipolla e prezzemolo; in Emilia-Romagna viene spolverizzata con Parmigiano grattugiato; in Liguria si aggiungono funghi e pinoli. La trippa alla fiorentina (detta lampredotto) la si gusta per strada venduta dai trippai che la servono lessata al naturale fra due fette di pane croccante o condita con le salse tipiche; per la trippa alla romana vige un proverbio «A la trippa la menta, ar pisello er prosciutto, e su tutt’e due mettece un gotto» e prevede l’impiego di un buon sugo di pomodoro e alcune foglioline di menta; la trippa eugubina umbra con fagioli borlotti. 

Scendendo a Sud troviamo la trippa alla napoletana nella versione lessata e condita con olio, limone sale e pepe, oppure legata con le uova; vi sono altre varianti tipiche locali nelle rimanenti regioni, così chiudiamo con la trippa alla sarda con l’aggiunta di patate e borlotti.  

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