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Disfida dei tortelli di zucca: trionfa "Ai due platani"

Disfida dei tortelli di zucca: trionfa "Ai due platani"
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Chichibio
Questa volta è stata l’ultima, ormai non li chiameranno più. Vincere tre volte la «Disfida nazionale del Tortello di zucca», e farlo in terra ferrarese, è troppo: «Ai due Platani» di Coloreto ha infatti surclassato ancora una volta gli altri cinque concorrenti selezionati da Slow Food Emilia Romagna e dalla Condotta di Cento.
 Nella 17esima edizione della Disfida, tenuta domenica 27 novembre a Casumaro (Ferrara), la giuria tecnica e quella popolare hanno trovato ancora una volta che i tortelli di Matteo Ugolotti (e Mattia Molinelli, Gian Carlo Tavani e Mattia Serventi) erano ricchi di sapore, equilibrati, imbattibili e dunque, d’ora innanzi, ormai fuori concorso. Due sono le scuole che si fronteggiano nel fare il tortello di zucca: la prima prevede grande ripieno e semplice condimento di burro e Parmigiano; la seconda scommette su ricchi condimenti con sughi e carni varie che nobilitano un ripieno povero di sola zucca e poco altro. Lo staff del locale «Ai due platani» si allinea ai principi della scuola «grande ripieno» e dunque «Assoluta attenzione nello scegliere la zucca - dice Matteo Ugolotti, cuoco e co-patron dei «Due Platani», giustamente felice e fiero per la terza vittoria conquistata come nessuno fino ad ora -: per noi la zucca è solo quella mantovana detta 'cappello del prete'. Ma attenzione, non tutte le zucche sono buone e quando la si cuoce bisogna assaggiarla: deve essere dolce e avere un buon sapore ricco e pieno, se non è così bisogna cambiarla». Come siete riusciti a vincere per la terza volta? «E' stata dura, perché nella zona tutti i giurati sono abituati a mangiare i tortelli ferraresi, in più siamo stati sorteggiati per primi e in genere questa posizione non è la migliore. Credo che il merito vada al fatto che ci siamo comportati come al ristorante: abbiamo fatto il tortello al momento. Avevamo portato uova e farina, abbiamo tirato la sfoglia e fatto il tortello appena prima di cuocerlo. Tiriamo la pasta sottile che così cuoce in un minuto e il sapore e la fragranza del ripieno non si perdono nell’acqua, ma restano tutti dentro al tortello». Come fate il ripieno, come nasce questo gusto particolare? «E' il gusto dei miei ricordi familiari, affinati nel lavoro, specie nel periodo passato all’''Ambasciata'' di Quistello con Romano Tamani che voleva sempre persistenza, equilibrio, rotonda bontà complessiva. Poi “Ai due platani'” ho fatto il resto, anche con lo stimolo e le critiche dei miei migliori clienti».
 La ricetta? «E' semplice: 1 kg di buona zucca fatta a pezzettoni e cotta a secco in forno a 160° per 1 ora; 20 g di amaretti frullati e lasciati all’aria per due giorni, perché perdano sapore; 30 grammi di buon Parmigiano; 2 uova intere; un’idea di noce moscata; 2 cucchiai di sugo di mostarda di zucca. Si mescola tutto e, se il ripieno risultasse troppo bagnato, si aggiunge un po' di pane grattugiato». E allora ricordate: bisogna prepararli all’ultimo momento.
 

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