Il piatto forte

Un dolcissimo dicembre con il "gattò" siciliano

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Dolce Dicembre. Amatissimo dai bambini, è il mese delle vacanze di Natale, dei regali e degli zuccheri. Ad aprire la via alle feste è il 13 dicembre, data dedicato a Santa Lucia, tanto cara ai parmigiani. Una scarpetta sul davanzale della finestra è il rito che ogni piccolo compie prima di andare a dormire, la notte tra il 12 e il 13, nella speranza che la Santa lasci un dono e dei dolcetti. 

Abbiamo già visto, in altre occasioni, che a festeggiare Santa Lucia non siamo i soli. In Svezia, le celebrazioni sono particolarmente solenni e sentite e non possono mancare i dolcetti tipici cioè i «zlusserkatter» (focaccine allo zafferano) e i «pepparkakor» (biscotti allo zenzero). E nel segno della dolcezza, tornando in Italia, si celebra la ricorrenza pure a Verona, con le frolle dedicate alla Santa. 
I dolcetti della Santa
A Siracusa, città dove nacque Lucia e dove morì proprio il 13 dicembre, non si può fare a meno di mangiare la cuccìa, originariamente grano bollito condito con olio, oggi un dolce arricchito da crema di ricotta, zucchero, cioccolata e pezzetti di zuccata. L’usanza è diffusa anche a Palermo, dove l’intera giornata del 13 dicembre è scandita però da varie preparazioni gastronomiche, non solo dolci. 
Tra esse, anche un piatto «salato» della tradizione meridionale, particolarmente appetitoso, che può essere preparato facilmente e che oltre a essere una vera tentazione per gli adulti, piacerà di certo anche ai bambini. Si tratta del «gattò» di patate, ricco sformato, farcito, nella variante palermitana, col ghiotto ragù delle arancine a base di carne e piselli. 
Dal francese «gateau», il «gattò» ci riporta alla cucina dei «monsù» (da «monsieur»), i cuochi francesi, particolarmente richiesti nelle case dell’aristocrazia palermitana dell’Ottocento. 
Anche nelle rosticcerie di Palermo lo si può trovare, peraltro, anche farcito riccamente con melanzane fritte, formaggio primosale e caciocavallo. 
Le diverse versioni «familiari»
Nelle varie famiglie poi le ricette col ragù accolgono altri ingredienti, come l’uovo sodo, ma ci sono anche preparazioni dove il timballo di patate è arricchito dal «pezzame», salame, mortadella, prosciutto, tagliati a tocchetti e formaggi vari: un modo per creare un piatto goloso con ciò che si ha in frigo. 
Ma vediamo come si cucina il classico. Per sei persone si lessano due chilogrammi  di patate con la buccia; una volta cotte, si pelano e si schiacciano ancora calde. 
Si uniscono due uova, 50 g di caciocavallo grattugiato, prezzemolo tritato e si impasta il tutto, aggiungendo pangrattato se risultasse troppo morbido. Si prepara il ragù, soffriggendo una cipolla nell’olio, aggiungendo 500 g di macinato e sfumando con mezzo bicchiere di vino. 
Poi si versa una scatola di pelati, sale, pepe e a fine cottura 200 g di piselli. 
Il ragù dovrà risultare denso. Si unge una teglia d’olio, si spolvera col pangrattato e la si riveste con metà dell’impasto di patate, si versa il ragù e si copre con il rimanente impasto. Una spennellata d’olio, altra pioggia di pangrattato e via in forno per trenta minuti a 200° C , fino a quando in superficie si formerà una crosticina dorata.  Errica Tamani
 

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