-3°

Il piatto forte

A Piacenza le "caramelle" hanno un cuore di spinaci

A Piacenza le "caramelle" hanno un cuore di spinaci
Ricevi gratis le news
0

Un esempio di piatto fatto con le materie del circondario, i tortelli d’erbetta, un tempo erano il frutto di quello che c’era a disposizione: farina e uova per la sfoglia, ricotta, burro, Parmigiano e un tocco di erbaceo, per il ripieno.

Rimangono tuttora controverse le versioni di quel tocco di verde che, come dice il nome, sono raffiguranti in erbette, ma che in alcune zone sono anche spinaci, erbe dei campi, cime di barbabietola da zucchero. Ciò non toglie che la quantità a volte risulta talmente infinitesimale da rendere difficile il distinguo fra le une e gli altri, ma che assolutamente non deve mancare, anche se fa la differenza la presenza del verde dove in collina è più consistente mentre verso la Bassa diventa quasi impercettibile. Parlando della ricotta non esiste nessuna regola precisa, mucca o pecora, semplice o con una golosa aggiunta di mascarpone o panna, purché dia sapore e personalità, così come l’uso della noce moscata. Passando al burro utilizzato per irrorarli al momento finale, diverse sono le versioni: semplicemente sciolto, o color nocciola, quasi rosolato o insaporito con foglie di salvia. E che dire del Parmigiano che oltre a dare giusto equilibrio di sapidità serve ad asciugare i tortelli dalla golosa componente burrosa? Terminiamo con la pasta sfoglia e qui scatta la genialità di uno dei più interessanti tortelli italiani, raggruppando in questa affermazione non solo quelli d’erbette ma tutte le altre versioni. Parliamo dei tortelli con la coda piacentini, in realtà una sorta di caramelle arricciate, quasi plissettate. Un esempio chiaro e lampante di una preparazione in cui la pasta assurge a modello di progettualità gastronomica, struttura portante che poi cede il passo alla morbidezza di un ripieno morbido, gustoso e ammiccante. Una farcia basata sullo spinacio sbollentato, una ricotta vaccina, e un tocco di noce moscata.

Ma torniamo alla lavorazione che arriccia una pasta in grado di trattenere e incorporare negli anfratti e nelle insenature il classico condimento a base di burro e Grana, ma anche di dare una tessitura modulabile tra lo stagno della piega e la morbidezza della parte liscia. Un susseguirsi di sensazioni che andrebbero assaporate lentamente e progressivamente onde non inficiare l’intreccio. Una sorta di prova di masticabilità variabile e modulare che rompe anche la componente casearia, altresì minata proprio da quel tocco verde del ripieno e magari dalla sensazione fresca e vegetale di qualche foglia di salvia, che se fosse anche croccante non sarebbe neanche male. Il tutto nel solco di una tradizione che a volte stupisce non solo nel gusto – e nel ricordo ancestrale del tortello, pacificatore e confortante – ma anche dalla costruzione dello stesso.

A. G.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Bafta, vincono Guadagnino, Gary Oldman e Frances McDormand

CINEMA

Bafta, vincono Guadagnino, Gary Oldman e Frances McDormand

Luca Tommassini nuovo direttore artistico di Amici

tv

Luca Tommassini nuovo direttore artistico di "Amici"

Finardi, una grande voce e un immenso cuore al Regio Foto

confartigianato

Finardi, una grande voce e un immenso cuore al Regio Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Chef Gino

LO STRAJE'

Chef Gino: "Così invoglio le famiglie a stare insieme in cucina" Video

2commenti

Lealtrenotizie

Caro cimiteri: stessi servizi, prezzi (molto) diversi

Indagine

Caro cimiteri: stessi servizi, prezzi (molto) diversi

PARMA 2020

«Evviva! E ora tutti al lavoro senza perdere tempo»

Calcio

Quanti problemi dietro la disfatta

Tuttaparma

La tradizione del brodo fatto in casa

FIDENZA

Addio a Graziella, per 40 anni impiegata all'Aci

Scuola

Diritto alla disconnessione per i docenti: opinioni a confronto

serie b

Parma, confronto tra giocatori, staff e proprietà: al momento D'Aversa resta Video

6commenti

Ko a Empoli

Parma rosso di vergogna

fidenza

Con una borsa modificata ruba vestiti per 6mila euro all'outlet: arrestato

1commento

Addio

Leo Landolfi, il medico napoletano che amava Parma

Cambio vita

Andrea, da Bogolese al giro del mondo

serie B

Il Frosinone vince e (con l'Empoli) vola in fuga La classifica

1commento

anteprima gazzetta

Parma capitale della cultura 2020, parlano le eccellenze della nostra città

BABY GANG

Poliziotti e vigili: ragazzi sotto stretta sorveglianza in via Cavour

15commenti

domenica

Carnevale, ultimo atto. E poi favole, ciaspole e mercatini: l'agenda

INTERVISTA

Pizzarotti e Guerra: «Ora siamo un modello»

10commenti

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Riuscire a lamentarsi anche quando si vince

di Michele Brambilla

1commento

LA PEPPA

La ricetta - Ciambelline ricotta e arance

ITALIA/MONDO

reggio emilia

Gli propone sesso ma gli ruba il finto Rolex: denunciata 25enne

domenica nera

Valanghe: tre morti e tre feriti in Svizzera, Alto Adige e in Alta Savoia

SPORT

BASKET

Coppa Italia, storica prima volta di Torino

TENNIS

Federer demolisce anche Dimitrov. Il numero uno sbanca Rotterdam

SOCIETA'

youtube

Otto ore di volo col bimbo che urla «indemoniato»

1commento

social

Tenta di speronarlo in autostrada (come nei film) ma... Video

MOTORI

MOTORI

Skoda Kodiaq, ancora più completa in allestimento Sportline Foto

PROVA SU STRADA

Giulia, al volante di una vera Alfa