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Il piatto forte

A Piacenza le "caramelle" hanno un cuore di spinaci

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Un esempio di piatto fatto con le materie del circondario, i tortelli d’erbetta, un tempo erano il frutto di quello che c’era a disposizione: farina e uova per la sfoglia, ricotta, burro, Parmigiano e un tocco di erbaceo, per il ripieno.

Rimangono tuttora controverse le versioni di quel tocco di verde che, come dice il nome, sono raffiguranti in erbette, ma che in alcune zone sono anche spinaci, erbe dei campi, cime di barbabietola da zucchero. Ciò non toglie che la quantità a volte risulta talmente infinitesimale da rendere difficile il distinguo fra le une e gli altri, ma che assolutamente non deve mancare, anche se fa la differenza la presenza del verde dove in collina è più consistente mentre verso la Bassa diventa quasi impercettibile. Parlando della ricotta non esiste nessuna regola precisa, mucca o pecora, semplice o con una golosa aggiunta di mascarpone o panna, purché dia sapore e personalità, così come l’uso della noce moscata. Passando al burro utilizzato per irrorarli al momento finale, diverse sono le versioni: semplicemente sciolto, o color nocciola, quasi rosolato o insaporito con foglie di salvia. E che dire del Parmigiano che oltre a dare giusto equilibrio di sapidità serve ad asciugare i tortelli dalla golosa componente burrosa? Terminiamo con la pasta sfoglia e qui scatta la genialità di uno dei più interessanti tortelli italiani, raggruppando in questa affermazione non solo quelli d’erbette ma tutte le altre versioni. Parliamo dei tortelli con la coda piacentini, in realtà una sorta di caramelle arricciate, quasi plissettate. Un esempio chiaro e lampante di una preparazione in cui la pasta assurge a modello di progettualità gastronomica, struttura portante che poi cede il passo alla morbidezza di un ripieno morbido, gustoso e ammiccante. Una farcia basata sullo spinacio sbollentato, una ricotta vaccina, e un tocco di noce moscata.

Ma torniamo alla lavorazione che arriccia una pasta in grado di trattenere e incorporare negli anfratti e nelle insenature il classico condimento a base di burro e Grana, ma anche di dare una tessitura modulabile tra lo stagno della piega e la morbidezza della parte liscia. Un susseguirsi di sensazioni che andrebbero assaporate lentamente e progressivamente onde non inficiare l’intreccio. Una sorta di prova di masticabilità variabile e modulare che rompe anche la componente casearia, altresì minata proprio da quel tocco verde del ripieno e magari dalla sensazione fresca e vegetale di qualche foglia di salvia, che se fosse anche croccante non sarebbe neanche male. Il tutto nel solco di una tradizione che a volte stupisce non solo nel gusto – e nel ricordo ancestrale del tortello, pacificatore e confortante – ma anche dalla costruzione dello stesso.

A. G.

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