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Il piatto forte

Quelle lussuose palline non parlano più solo russo

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di Andrea Grignaffini

Uno dei simboli del lusso culinario per eccellenza, cibo prelibato sin dai tempi dei Persiani, oggi parla correntemente italiano e, senza rinunciare alla qualità, si offre al pubblico in assoluta freschezza, come ingrediente da gustare tutto l’anno. Dal Mar Caspio con sapore, il caviale degli zar, sventola il tricolore. A seconda della specie di appartenenza degli esemplari da cui viene ricavato, lo si distingue in: beluga (dallo storione omonimo), a grana grossa; oscietra, a grana media; sevruga (da storione stellato), a grana piccola. I prezzi proibitivi raggiunti dal caviale selvaggio, legati anche alla difficoltà di approvvigionamento dello stesso, visto le continue limitazioni della pesca degli storioni e della commercializzazione del caviale ottenuto da esemplari selvatici disposti dal CITES (l’organismo internazionale che protegge fauna e flora selvatica minacciate di sfruttamento), in Italia ha dato il via allo sviluppo di una serie di realtà alternative, dislocate nel Nord, che consentono di estrarre caviale durante gran parte dell’anno, limitandone la salatura e preservandone fragranza e aroma naturale. Nel Parco Lombardo della valle del Ticino, da anni si alleva il prestigioso «Acipenser Gueldenstaedtii», lo storione russo da cui si estrae il famoso caviale «oscietra».
Italian Caviar lo commercializza fresco e «malossol», poco salato, distinguendolo in Imperial, Royal e Classic, in base a calibro, colore e gusto delle uova.
Agroittica Lombarda, da anni, con i marchi Calvisius e Calvisius Elite, si distingue anche nella produzione di caviale proveniente da storione bianco (Arcipenser Transmontanus), allevato a Calvisano.
L’azienda ha selezionato pure una nuova tipologia di caviale, Caviar de Venise, frutto dell’incrocio tra storione siberiano e storione cobice, in passato tipico dei più importanti corsi d’acqua italiani.
L’azienda agricola Pisani Dossi, dopo oltre quindici anni di allevamento dello storione, ha iniziato nel 2009 la produzione di caviale da storione siberiano. Gli esemplari sono allevati in acque sottoposte a un particolare processo depurativo in una sorta di oasi a Cisliano, nei pressi di Milano. Il caviale fresco, consistente e «malossol» viene commercializzato coi brand Siberian Caviar & Osetra Caviar.
Tornando nel Bresciano, la Caviale S.r.l. alleva in vasche dal fondo naturale in terra e in acque sorgive, gli storioni, producendo caviale fresco e ‘malossol’ da storione russo e da storione siberiano, venduto da Royal Food col nome di Perluga Black Label. Mentre il caviale fresco e «malossol» da uova di storione cobice e da storione siberiano viene proposto come Perluga Black Label.
 

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