Il piatto forte

E' come i giacinti e i gigli: ma ama più i piatti dei vasi

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L’appartenenza alla nobile famiglia delle liliacee, quella che annovera fiori splendidi come i gigli, i giacinti e i gladioli, di certo non basta a levare il velo del pregiudizio che adombra le qualità del porro. 
Un ortaggio, tipico del periodo invernale, che spesso viene snobbato o relegato a comparsa, insieme ad altre verdure, nei minestroni di casa. Peccato perché il porro è davvero versatile e, benché abbia parentele con aglio, cipolla e scalogno, ha un profumo più fine e un insospettabile sapore delicato e dolce che si accompagna a una grande digeribilità. 

Niente «su e giù»
Insomma niente su e giù come capita invece con aglio e cipolla. Coltivato in tutta Europa, il porro ha una storia antichissima: era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto già 2.000 anni prima di Cristo. 
Del porro, che raggiunge altezze anche di 80 cm, si usa il fusto, un bulbo cilindrico appena rigonfio, composto da una serie di guaine fogliari, avviluppate le une sulle altre: una sorta di gigantesco sigaro. La parte bianca e tenera è la più pregiata in cucina, mentre quella verde, un po’ più sostenuta e dal sapore appena più accentuato, trova comunque impiego, in frittate, flan, zuppe e soffritti. 
Quando lo si compra, la scelta deve cadere su un esemplare con gambo dritto, sodo, con foglie turgide e di un bel verde. Mentre le foglie sciupate e appassite denunciano un’improbabile freschezza e un conseguente calo di dolcezza a favore di un gusto più acre. Lo si pulisce eliminando la parte dotata di radicine, la barba, e levando le foglie più esterne. 
La parte bianca tagliata a rondelle fini e saltata in padella con un goccio di olio o di burro, insieme a pancetta affumicata o a un po’ di salsiccia rosolata riesce a creare un sugo non banale e appetitoso con cui condire una pasta. 
Celebre quello di Cervere
Tra le più celebri varietà di porri c’è quella di Cervere, paese del Cuneese, il cui «terroir» garantisce un ortaggio dal sapore particolarmente fine e dolce. 
Ed è proprio il consorzio di tutela di questo porro speciale che suggerisce ricette semplici, di casa, dove questi ortaggi sono protagonisti assoluti. È il caso dei porri gratinati: una volta privati delle radici e delle foglie verdi, si tagliano le parti bianche. Queste vengono fatte scottare in acqua bollente per quindici minuti. 
Poi si scolano e si mettono in una teglia imburrata, si ricoprono con emmenthal, prosciutto cotto, panna liquida e fiocchi di burro e si infornano fino a quando non si forma una bella crosticina (20 minuti). Ma i porri si rivelano ingredienti non solo per una cucina rustica, ma anche per quelle firmate da importanti chef. Gian Piero e Lorenzo Vivalda dell’«Antica Corona Reale» di Cervere, tra le varie proposte in cui figurano i cilindri aromatici, hanno messo a punto piatti come i ravioli ai porri e patate, al burro di montagna e le lumache di Cherasco ai porri e mele della Val Bronda. 
Nel succo estratto da porri cotti alla brace e pressati, unito a pancetta affumicata, peperoncino e vino bianco Niko Romito del ristorante «Reale» di Rivisondoli (AQ), fa cuocere e al tempo stesso anche glassare degli spaghettini.  Errica Tamani

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