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Il segreto dei pastori? Saper «sentire» il latte

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Di Chichibìo

Si scende dalla statale della Cisa, all’altezza di Cavazzola, attraverso una strada ripida, con ghiaia e buche, tra boschi e radure fino al letto del Baganza. Il vecchio mulino, abbandonato e depredato dei suoi arredi, è stato recuperato ad abitazione, stalla, piccolo lindo caseificio. Arrivando s’incontrano cavalli al pascolo, si è annunciati dall’abbaiare dei Border collie e di un Lagotto. In diversi recinti alcuni maiali di razza Nera parmigiana, nascoste dietro arbusti e siepi alcune capre Camosciate delle Alpi dal manto lucido marrone. Da una carraia spuntano, col loro mantello bianco e nero, due altere capre Vallesi e due cani Maremmani, attenti e silenziosi. Questo piccolo paradiso agreste lo hanno prima cercato, poi costruito Elena Gabbi, da Parma, e Roberto Mangia, da Fiorenzuola d’Arda.

«In un altro tipo di vita - dice Roberto, il pastore - abbiamo contratto la passione per i Border collie e, per addestrarli, avevamo delle pecore. Poi abbiamo deciso che quella era la nostra vita, il nostro lavoro. Abbiamo trovato questo posto, ci siamo fermati. Abbiamo ripulito, sistemato, fatto una stalla di legno per l’inverno, un piccolo caseificio e cominciato a trasformare il latte di capra e pecora in formaggi. Abbiamo 16 ettari di proprietà e altri 15 dove taglio il fieno per l’inverno. Abbiamo circa 40 capre Camosciate delle Alpi, 70 pecore sarde e 7 cornigliesi. Ho fatto per 15 anni il norcino ed ecco perché i maiali di razza Nera parmigiana».

Elena Gabbi, diploma all’Istituto d’arte, lavorava in un negozio per cani e ha continuato a farlo, intanto che frequentava corsi per imparare a fare il formaggio. «E’ l’amore per gli animali - racconta -  che mi ha portato qui. Ho scoperto di avere le mani giuste per “sentire” il latte e la passione per il formaggio. Ho fatto molte prove, un ottimo stage vicino a Pavia, ho ascoltato consigli di pastori e di amici. La passione è cresciuta e ora per me fare il formaggio vuol dire creare qualcosa con le mie mani, col nostro latte, delle nostre pecore e delle capre che abbiamo allevato, che conosciamo, cui siamo affezionati. Bisogna essere molto attenti, perché il formaggio non inacidisca, lavorare alla svelta il latte, senza scaldarlo troppo. Per ora facciamo stagionature brevi, ma stiamo recuperando una cantina che ci consentirà di stagionare più a lungo. Per le attrezzature abbiamo avuto aiuti economici dalla Comunità montana e dalla Comunità europea, ma vorrei dire, a chi volesse fare una vita un po’ pazza come questa, che bisogna partire con molta umiltà, perché dalla terra e dalla natura c’è sempre tanto da imparare. Non basta l’amore, bisogna, studiare, prendere la cosa con molta serietà, perché ci sono momenti duri e bisogna vivere, non sopravvivere».

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