13°

Il piatto forte

E' rossa e zuccherina e all'Est ne vanno pazzi

E' rossa e zuccherina e all'Est ne vanno pazzi
Ricevi gratis le news
1

Nella stagione fredda il colore rosso intenso tendente al vinaccia, rende la barbabietola rossa una sorta di viatico cromatico al nuovo anno conferendo ai piatti preparati su una tavola imbandita un appeal davvero magico. Il nome scientifico di questa pianta erbacea è Beta vulgaris (famiglia delle Chenopodiaceae): ha un fusto che può raggiungere anche un metro d’altezza, le foglie sono larghe con nervature rosse, i fiori hanno cinque petali di colore rosso o verde, e viene comunemente coltivata negli orti per le foglie (le bietole) o per la radice, da utilizzare in cucina.
Vi sono diverse varietà di barbabietole, le gialle e le rosse, le tonde e le allungate, le migliori sono la tonda di Bassano, la Nera piatta d’Egitto, la primaticcia di Napoli, la Rossa cilindrica, la Regina della neve. La tipologia rossa ha un colore molto carico cremisi chiamato betanina che rilascia tingendo a contatto con gli altri ingredienti. Le barbabietole sono da sempre molto popolari e utilizzate nelle preparazioni culinarie, soprattutto nei Paesi dell’Europa orientale e centrale, essendo molto versatile per quel gusto zuccherino, terroso e minerale che si abbina benissimo alla panna acida, come dimostrano le popolarissime zuppe o minestre borscht russe, ucraine e di tutti gli altri Paesi limitrofi. La barbabietola compare probabilmente in Grecia con il nome beta, come riportato in alcuni scritti risalenti al quarto secolo prima di Cristo.
Anticamente anche in Italia si consumavano cotte sotto la cenere o lessate e insaporite con svariati condimenti. Più tardi furono elaborate alcune ricette, come ci tramanda Apicio. La barbabietola possiede diverse virtù salutistiche sul nostro organismo. Il colore rosso della radice è dovuto alla presenza di un colorante naturale, l’E 162, molto utilizzato nell’industria alimentare per esaltare l’aspetto di alcuni cibi. Si può mangiare cruda, cotta al forno, al vapore, bollita, frullata. In alcuni Paesi del Nord Europa viene servita in accompagnamento a carni rosse come manzo o selvaggina o con salse speziate, in Scandinavia si mangiano preparate in salamoia o sottaceto, mentre negli Stati Uniti si preparano in agrodolce, le famose Harvard beets.
In Italia la ritroviamo in molte ricette sia nei primi piatti sia come contorno o in accompagnamento a carni. Particolare nel parmense tagliate a fettine e unita alle pere nobili cotte, tutto condito con sale, olio e aceto (usanza del periodo natalizio). La barbabietola si compra nei negozi di ortofrutta già cotta al forno ma la commercializzano anche cruda da consumare al naturale o cotta in forno o bollita. Tanto che ultimamente sta prendendo sempre più piede nella ristorazione più in vista.  An.Gri.

Risotto rape rosse e gorgonzola

Ingredienti per il fondo
cipolla bianca, riso Carnaroli
 Ingredienti per la cottura
vino bianco, brodo vegetale
 Per mantecare
 burro, parmigiano, succo di limone, succo di zenzero 
Gelato alle rape rosse
 nel pacojet (gelatiera jet) le rape rosse arrostite con poca cipolla cotta, sale, zucchero, 1/3 del suo peso di latte e 1/4 del suo peso brodo vegetale
Per la finitura
 gorgonzola, panna (la stessa utilizzata nella lavorazione del gorgonzola)
 Si tosta il riso nella cipolla stufata, frullata e setacciata. Si sfuma con il vino bianco. Si copre di brodo e si lascia andare per il suo tempo di cottura. Alla fine fuori dal fuoco si manteca con burro, poi succo di limone, succo di zenzero, poi parmigiano, poi sale, alla fine le rape rosse facendo attenzione alla temperatura. Si stende sul piatto e si schizza con la salsa ottenuta fondendo il gorgonzola in 1/3 del suo peso di panna «autoctona».

Ricetta dello chef Enrico Bartolini del Devero Hotel di Cavenago di Brianza.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

  • Tiziano

    23 Gennaio @ 18.26

    All'est ne vanno pazzi? Benissimo gliela lascio volentieri! Non c'è ortaggio che mi faccia più schifo! Potete inventarvi le ricette che volete, la BIDREVA le sempòr grama... P.S. E già che ci siamo insieme a lei suggerisco anche i cetrioli.

    Rispondi

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Mangiamusica:  Parmigiano e  Rolling Stones

Fidenza

Mangiamusica: Parmigiano e Rolling Stones Gallery

Shakira

Shakira

musica

Shakira sta male: "Emorragia alle corde vocali". Concerti rimandati

Quiz, ma voi lo sapete come si affronta una rotonda?

GAZZAFUN

Quiz, ma voi lo sapete come si affronta una rotonda?

24commenti

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La casa in classe energetica A o B? Va acquistata subito

L'ESPERTO

La casa in classe energetica A o B? Meglio acquistarla subito

di Arturo Dalla Tana*

1commento

Lealtrenotizie

Sciame sismico in Appennino, le scosse avvertite in tutta la provincia

TERREMOTO

Sciame sismico in Appennino, almeno 10 scosse avvertite in tutta la provincia

A Fornovo la più forte (4.4). Non segnalati danni

ULTIM'ORA

Uno dei terremoti più profondi in Emilia Romagna

La scossa più forte su un basamento roccioso

FUNERALE

La lettera della mamma di Mattia

IN PENSIONE

Roncoroni, chirurgo a tutto campo

PARMA

Riina: l'addio senza lacrime (e lite con i cronisti) della vedova e dei figli

Maria Concetta Riina se la prende con i giornalisti. L'avvocato: "Andatevene, è scandalismo". Conclusa l'autopsia sul corpo del boss (Ipotesi tecnica di "omicidio colposo" contro ignoti) : i risultati tra 60 giorni

14commenti

Incidente

Scontro a Pilastro, un ferito

Incidente

Carambola fra tre auto in via Mantova, due feriti

Indaga la Polizia municipale

WEEKEND

Il Mercato del Forte, la torta di verze, November Porc a Zibello: l'agenda di domenica

Salso

Sfondano la vetrina e rubano capi firmati

Polizia

Raffica di furti negli appartamenti

Bici rubate e in attesa dei proprietari

Eccellenze

Il Parmigiano trionfa agli "Oscar del formaggio" a Londra

Risultato stellare: porta a casa 38 medaglie

1commento

POESIA

Zucchi tradotto da un giurato del Nobel

calcio

Parma, poker e primato

Lutto

L'addio di Rubbiano a Fabrizio Aguzzoli

LIRICA

Festival Verdi, numeri da record

FERROVIA

Fidenza-Cremona, treni al posto di due bus

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La figlia di Totò Riina e una rabbia che offende

di Georgia Azzali

2commenti

TRAFFICO

La mappa degli autovelox dal 20 al 24 novembre

ITALIA/MONDO

Ris di Parma

Scomparse due mogli di un allevatore: trovate ossa nella stalla

3commenti

Il caso

Cerca la madre naturale. Lei la gela: "Sei il simbolo della violenza subita"

2commenti

SPORT

SERIE A

Il Napoli piega il Milan (2-1), la Roma si prende il derby

GAZZAFUN

Parma-Ascoli 4-0: fate le vostre pagelle

SOCIETA'

LA PEPPA

Pollo e peperoni ripieni

curiosità

Sono una "chimera" quelli pubblici a Parma: il 19 è la Giornata mondiale dei servizi igienici

MOTORI

IL NOSTRO TEST

Meglio ibrida o plug-in? La risposta è Hyundai Ioniq

LA PROVA

Hyundai Kona, il nuovo B-Suv in 5 mosse Le foto