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Il piatto forte

E' rossa e zuccherina e all'Est ne vanno pazzi

E' rossa e zuccherina e all'Est ne vanno pazzi
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Nella stagione fredda il colore rosso intenso tendente al vinaccia, rende la barbabietola rossa una sorta di viatico cromatico al nuovo anno conferendo ai piatti preparati su una tavola imbandita un appeal davvero magico. Il nome scientifico di questa pianta erbacea è Beta vulgaris (famiglia delle Chenopodiaceae): ha un fusto che può raggiungere anche un metro d’altezza, le foglie sono larghe con nervature rosse, i fiori hanno cinque petali di colore rosso o verde, e viene comunemente coltivata negli orti per le foglie (le bietole) o per la radice, da utilizzare in cucina.
Vi sono diverse varietà di barbabietole, le gialle e le rosse, le tonde e le allungate, le migliori sono la tonda di Bassano, la Nera piatta d’Egitto, la primaticcia di Napoli, la Rossa cilindrica, la Regina della neve. La tipologia rossa ha un colore molto carico cremisi chiamato betanina che rilascia tingendo a contatto con gli altri ingredienti. Le barbabietole sono da sempre molto popolari e utilizzate nelle preparazioni culinarie, soprattutto nei Paesi dell’Europa orientale e centrale, essendo molto versatile per quel gusto zuccherino, terroso e minerale che si abbina benissimo alla panna acida, come dimostrano le popolarissime zuppe o minestre borscht russe, ucraine e di tutti gli altri Paesi limitrofi. La barbabietola compare probabilmente in Grecia con il nome beta, come riportato in alcuni scritti risalenti al quarto secolo prima di Cristo.
Anticamente anche in Italia si consumavano cotte sotto la cenere o lessate e insaporite con svariati condimenti. Più tardi furono elaborate alcune ricette, come ci tramanda Apicio. La barbabietola possiede diverse virtù salutistiche sul nostro organismo. Il colore rosso della radice è dovuto alla presenza di un colorante naturale, l’E 162, molto utilizzato nell’industria alimentare per esaltare l’aspetto di alcuni cibi. Si può mangiare cruda, cotta al forno, al vapore, bollita, frullata. In alcuni Paesi del Nord Europa viene servita in accompagnamento a carni rosse come manzo o selvaggina o con salse speziate, in Scandinavia si mangiano preparate in salamoia o sottaceto, mentre negli Stati Uniti si preparano in agrodolce, le famose Harvard beets.
In Italia la ritroviamo in molte ricette sia nei primi piatti sia come contorno o in accompagnamento a carni. Particolare nel parmense tagliate a fettine e unita alle pere nobili cotte, tutto condito con sale, olio e aceto (usanza del periodo natalizio). La barbabietola si compra nei negozi di ortofrutta già cotta al forno ma la commercializzano anche cruda da consumare al naturale o cotta in forno o bollita. Tanto che ultimamente sta prendendo sempre più piede nella ristorazione più in vista.  An.Gri.

Risotto rape rosse e gorgonzola

Ingredienti per il fondo
cipolla bianca, riso Carnaroli
 Ingredienti per la cottura
vino bianco, brodo vegetale
 Per mantecare
 burro, parmigiano, succo di limone, succo di zenzero 
Gelato alle rape rosse
 nel pacojet (gelatiera jet) le rape rosse arrostite con poca cipolla cotta, sale, zucchero, 1/3 del suo peso di latte e 1/4 del suo peso brodo vegetale
Per la finitura
 gorgonzola, panna (la stessa utilizzata nella lavorazione del gorgonzola)
 Si tosta il riso nella cipolla stufata, frullata e setacciata. Si sfuma con il vino bianco. Si copre di brodo e si lascia andare per il suo tempo di cottura. Alla fine fuori dal fuoco si manteca con burro, poi succo di limone, succo di zenzero, poi parmigiano, poi sale, alla fine le rape rosse facendo attenzione alla temperatura. Si stende sul piatto e si schizza con la salsa ottenuta fondendo il gorgonzola in 1/3 del suo peso di panna «autoctona».

Ricetta dello chef Enrico Bartolini del Devero Hotel di Cavenago di Brianza.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • Tiziano

    23 Gennaio @ 18.26

    All'est ne vanno pazzi? Benissimo gliela lascio volentieri! Non c'è ortaggio che mi faccia più schifo! Potete inventarvi le ricette che volete, la BIDREVA le sempòr grama... P.S. E già che ci siamo insieme a lei suggerisco anche i cetrioli.

    Rispondi

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