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Prima che, agitando un’aringa secca, arrivi la vecchia vestita di nero che Pietr Bruegel il vecchio, in un suo celebre quadro, dipinse come l’immagine della Quaresima, resta il tempo per approfittare di quanto di dolce riserva ancora il Carnevale, girando attorno alle classiche chiacchiere (le frictilia dei Romani) che hanno conquistato, con diversi nomi e qualche variante, tutte le regioni italiane.

Una dolce festa
I dolci di Carnevale sono le testimonianze culinarie superstiti di una tradizione festiva che si è ora spalmata lungo tutto l’arco dell’anno e che aveva nell’abbondanza, quando non nelle sregolatezze e nello spreco, il suo particolare marchio distintivo. Quegli smodati eccessi si costruivano attorno al maiale e alle sue carni, alle varie zuppe, alle polente arricchite e soprattutto ai dolci, in genere semplici e fritti, ma grondanti poi di zucchero e, secondo disponibilità e mode del tempo, di creme, zabaioni, miele.

Fritti o al forno
Del maiale resta lo strutto, perfetto per friggere e dare un surplus di ricchezza e sapore che non si trova usando oli vari, la cui decantata, superiore leggerezza è tuttavia da dimostrare. Possibile variante è la cottura al forno, che porta però a una diminuzione di sapore cui si sfugge se il forno, come nella cultura contadina e in qualche superstite situazione, è alimentato a legna. Allora il sapore si impreziosisce delle note vegetali del bosco, si asciuga sul calore del mattone e la pasta, più spessa, è croccante fuori e morbida nell’anima.

I tortelli al forno
Nascono così i tortelli dolci al forno, fatti con impasto di farina, burro, tuorli d’uovo, zucchero, liquore, scorza grattugiata di limone e vino bianco. Nel ripieno, la confettura casalinga (deliziosa quella di sole fragole, come fa la madre di un amico) o quella soda e brusca di prugne o amarene, rinforzata da mostarda di frutta a pezzetti, da pane grattugiato e fritto o da amaretti e ancora un goccio di liquore. Altrimenti sontuoso ripieno di castagne. Si parte da quelle secche ammorbidite in acqua, cotte, sbriciolate e, per un ripieno più omogeneo, passate a setaccio. Si unisce marmellata brusca, mostarda di frutta sminuzzata, pinoli, uvetta ammollata nel rhum o nel vino bianco o nel marsala, la buccia grattugiata di un limone, tocchetti di mela, amaretti sbriciolati, pezzetti di gherigli di noci, ancora un goccio di liquore. Le proporzioni sono soggettive e qualche ingrediente può essere tolto, sempre cercando un gusto non troppo dolce e mai stucchevole, dunque mirando all’armonia tra il dolce e il brusco. La pasta, ben tirata al mattarello, sarà più sottile se i tortelli sono destinati ad essere fritti. Fateli piccoli, panciuti per il ripieno, ben chiusi ai bordi. Mangiateli ad occhi chiusi per assaporarli appieno e non vedere la vecchia vestita di nero che avanza con la sua aringa secca.

Le frittelle
Ancora le castagne (ma sotto forma di farina con zucchero, olio, latte tiepido, uvetta fatta rinvenire in vino bianco o liquore, qualche pezzetto di gheriglio di noce). Si frigge a cucchiaiate in strutto od olio bollente. Oppure frittelle di mele con renette sbucciate, private del torsolo e tagliate in rondelle, lasciate macerare con zucchero e liquore casalingo o rhum. Passate in pastella con farina, uova, latte, scorza grattugiata d’arancia o di limone e fritte in strutto bollente. Infine le più semplici e universali frittelle di carnevale: hanno forma di una piccola castagna e per questo sono le castagnole, soffici e gentili, irresistibili. Farina, burro, uova, zucchero, lievito in polvere, scorza grattugiata di limone o d’arancia, un goccio di rhum o di liquore all’anice, un pizzico di sale. Dall’impasto morbido, dopo un po' di riposo, si ricavano cordoni di pasta (come si fa per gli gnocchi), si tagliano per formare delle palline grandi come una castagna, si incidono in superficie con un taglio a croce, si friggono finché, ben gonfie, non sono tutte dorate. Al forno o fritti, son tutti dolci di Carnevale.

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