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Il piatto forte

Pesto genovese, sfida tra chef: i campionissimi

Pesto genovese, sfida tra chef: i campionissimi
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di Sandro Piovani

Una giornata per parlare del futuro dell'agricoltura ma anche per «sancire» il matrimonio tra basilico genovese, parmigiano-reggiano, pinoli, olio d'oliva, sale grosso e aglio, ingredienti riuniti nel classico pesto alla genovese al mortaio. Pesto preparato da una quindicina di chef che hanno così partecipato alla gara eliminatoria di pesto alla genovese al mortaio. La giornata, si è svolta nelle sale della Camera di Commercio, organizzata dalla Coldiretti di Parma, in collaborazione con la scuola di cucina Alma, con l'associazione Palatifini, con il Consorzio del parmigiano-reggiano e con la Dop del basilico genovese.   
Il convegno Il programma della giornata prevedeva alcuni momenti istituzionali, un convegno e naturalmente la preparazione, da parte dei concorrenti, del pesto alla genovese al mortaio. Ad aprire i lavori è stato il presidente della Camera di Commercio Andrea Zanlari. Che ha dato il benvenuto ai presenti ed ha rimarcato l'importanza della collaborazione tra enti (come la Camera di Commercio) e associazioni (come la Coldiretti). Poi sono intervenuti, per la parte ufficiale, anche Pier Luigi Fedele (comandante provinciale del Corpo forestale dello Stato), Rolando Manfredini (capo area sicurezza alimentare della Coldiretti) e il presidente Coldiretti dell'Emilia Romagna Mauro Tonello. In particolare Manfredini ha parlato di «Made in Italy: le ricette si copiano, i marchi si comprano ...».
Lo show del pesto Roberto Panizza (presidente Palatifini), Andrea Grignaffini (direttore creativo di Spirito diVino e collaboratore della Gazzetta di Parma), Gianni D'Amato (chef del Rigoletto di Reggiolo, 2 stelle Michelin) e Davide Cassi (docente di Fisica gastronomica all'Università di Parma) hanno animato la seconda parte della mattinata. Tema: il pesto alla genovese al mortaio, le sue caratteristiche peculiari, l'importanza delle materie prime e gli abbinamenti, sia con altri cibi che non siano la pasta sia con vini non troppo invadenti. Una chiacchierata tra gourmet mentre i concorrenti pestavano nei mortai gli ingredienti per realizzare il pesto migliore. Molto interessante la preparazione proposta da Davide Cassi: ingredienti «abbattuti» in pochi secondi a -200 gradi centigradi e pesto realizzato sbriciolando i componenti, trasformati in cristallo di ghiaccio. E al termine della mattinata i critici enogastronomici, gli chef e gli addetti ai lavori, hanno giudicato il pesto realizzato dai concorrenti in gara. Luca Naula (da Vercelli) è stato il migliore e parteciperà alle finali del campionato del mondo in programma a Genova il 17 marzo. Al secondo posto Elisa Monica (da Collecchio) e al terzo Nicolò Rizzi (da Genova).

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