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Il piatto forte

Un cuore con le spine contro il logorio della vita

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Fu Marilyn Monroe la prima, e per sempre unica, «Artichoke Queen» del festival del carciofo che da allora, era il 1949, si tiene ogni anno a Castroville in California. E forse quel riconoscimento regale spiega molto, con immagine rovesciata, della diva americana: tutto tenero cuore di fuori e le spine non a difesa, ma volte dentro a ferire se stessa. Neruda, nell’«Oda a la Alcachofa», canta la storia di un «vegetale armato», Arcimboldo lo utilizza nei suoi capricci, lo si trova dipinto in molte nature morte italiane e fiamminghe, fu gradito al gusto capriccioso e stravagante dei Manieristi. Ma è De Chirico che nella «Mélancolie d’un après-midi» e nella «Conquete du philosophe» mette due «artichaud de fer» in primo piano a sfidare, fisicità assoluta, il deserto inquietante della piazze metafisiche. E’ l'occhio penetrante dell’arte moderna, nel contrasto tra vuoto evidente e senso celato, che svela la dialettica di quest’inganno dei sensi che è il carciofo.

Fiore innanzitutto, fiore virtuale, perché per vederlo bisognerebbe rinunciare a cogliere la parte commestibile della pianta, il capolino, e lasciarlo fiorire appieno: qualche orticoltore lo fa per abbellire il campo e allora esplode nell’aria un fiore dalla corolla tubolosa, di un blu che sfida la profondità del cielo, che gareggia col viola della superstizione e battezza le varietà Violetto di Provenza, o di Toscana o di Niscemi. Il nome, come l’origine, è arabo (al-karshuf) e significa «pianta che punge». Secondo il mito, Giove, altra storia di femminilità vilipesa, trasformò in pianta spinosa la bella ninfa Cynara, dai capelli color cenere, che non volle cedere ai suoi desideri. I siciliani lo resero domestico, poi Caterina dè Medici lo portò in Francia e in Europa. Ci sono varietà autunnali (subiscono una forzatura del ciclo riproduttivo) e varietà primaverili; possono essere verdi o violetti; spinosi o inermi (senza spine e dalle foglie tondeggianti). Si mangia cotto o crudo ed è sempre buono. Ma va conquistato con pazienza e attenzione, perché la sua forma è solida e chiusa, le foglie (brattee) strette, ermetiche, tetragone. Strappandole una alla volta, girando in tondo con circospezione, vedendo il colore farsi sempre più chiaro, quasi giallo paglierino, si arriva al ricettacolo con quella corta peluria che sarebbe diventata fiore. Per noi, nella nostra lingua castigata, è il fondo del carciofo: per i francesi quello è il dolcissimo «cul d’artichaux».

Tolta la peluria, si tagliano spicchi non più lunghi di 4-5 cm, si condiscono in insalata con olio e limone («come amano gli intellettuali», ghignava Eugenio Montale) oppure, foglia dopo foglia, mangiandone solo la parte chiara ci si regala, fino ad arrivare al velluto del cuore, un fresco, croccante pinzimonio.

Chichibìo

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