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Il piatto forte

Che lumaca da Quaresima

Che lumaca da Quaresima
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Andrea Grignaffini

Forse la storia della sopravvivenza dell’uomo nei primordi della sua vita è dovuta anche a un piccolo mollusco: la lumaca, come testimoniano i tanti gusci puliti reperiti nelle caverne.

Popolare in tutte le culture, la lumaca o chiocciola terrestre la ritroviamo anticamente presso gli Atzechi come simbolo di fertilità, gli egiziani riportavano la spirale del guscio sui loro geroglifici come evoluzione della vita, mentre per i Cristiani, come si legge nella Bibbia, la lumaca appartiene agli animali striscianti nel fango come tutti i rettili e pertanto segno di peccato e «abominio» di cui è vietato cibarsi.

Molto apprezzata dai Greci, ebbe grandi estimatori nei Romani che la nobilitarono attraverso il procedimento di farla spurgare prima di cucinarla, tanto da essere citata in alcune ricette nel famoso «De Re Coquinaria» di Apicio che spiegava come spurgarle nel latte prima della preparazione. E si devono sempre ai Romani i primi allevamenti di lumache, necessari a soddisfare la richiesta del mercato procedimento iniziato grazie a un tale Fulvius Lupinus.

Il Medioevo portò alla quasi scomparsa dalle tavole, ma non la voglia di continuare a mangiarle dovuto anche alla regola della Chiesa che sancì l’obbligo di astinenza dalle carni nel periodo quaresimale. Si racconta che fra i tanti buongustai di lumache vi fosse anche Papa Pio V, che durante la Quaresima, avendo il suo cuoco rifiutato di cucinarle in quanto carne, sua Santità gli intimasse di prepararle lo stesso decretando: «Estote pisces in aeternum!» e da allora la lumaca fu dichiarata pesce.

In Francia entrò in grande stile nella cucina nel 1814 quando fu servita alla cena che il Principe de Tayllerand aveva offerto allo zar Alessandro I il quale ne fu estasiato dalla sua bontà. Le lumache sono reperibili tutto l’anno e si suddividono in opercolate o dormiglione che vanno in letargo nel periodo invernale nel loro guscio sigillandolo accuratamente con uno strato ceroso, e le lumache corritrici che si trovano in primavera e autunno e vivono nutrendosi di ogni sorta di vegetali anche tossici per l’uomo.

Le lumache per uso alimentare più pregiate sono le vignaiole (Helix pomatia), che vivono nelle vigne, sono piuttosto grosse, carnose con il guscio di colore nocciola chiaro, reperibili in Italia settentrionale. L’Helix memoralis vive più verso il meridione ed è più piccola, di colore grigio punteggiato o a strisce nere.

-Alla bourguignonne
Dati per scontati tutti i vari procedimenti di spurgatura le lumache vanno svuotati dal loro guscio, sistemati in un largo recipiente e ricoperti con metà vino bianco secco e metà brodo vegetale, aggiungendo spicchi d’aglio, carote e cipolle a fettine, prezzemolo, erbe profumate, pepe in grani, sale, si fanno poi bollire per almeno due ore arrivando così a completa cottura. Nel frattempo si impastano accuratamente 250 g di burro fresco con 25 g di scalogno tritato, uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia, una manciata di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaino di sale e mezzo di pepe bianco macinato. A questo punto s’infilano le lumache cotte nei loro gusci, preventivamente lavati in acqua bollente per alcuni minuti e asciugati molto bene, si chiudono con l’impasto di burro, e si spolverano di pangrattato. Quindi, sistemate nell’apposita lumachiera (piatto di metallo con conche sul fondo sulle quali sistemare i molluschi e dove scola parte dell’intingolo in cottura), si mettono in forno molto caldo e si cuociono per una decina di minuti. 

-Spurgatura
Assodato che le lumache opercolate non necessitano di essere spurgate, occorre farlo invece per le corritrici prima del loro utilizzo in cucina. Vi sono diverse versioni per procedere a questa pratica. Si sistemano le lumache in una cassetta contenente farina di mais, oppure crusca, munita di coperchio con dei forellini per il ricambio d’aria chiudendolo poi ermeticamente. In questa sorta di prigione le povere lumache penseranno di dover andare in letargo e si sigilleranno nel loro guscio ostruendo l’apertura con uno strato ceroso, arrivando così a purgarsi completamente non avendo più possibilità di nutrirsi. A questo punto si procede al lavaggio (acqua, sale e aceto). Quindi si passa a una pre-lessatura per una durata superiore almeno alle due ore, aromatizzando l’acqua con i classici aromi vegetali e un’abbondante parte di vino. Poi si passano sotto l’acqua corrente per eliminare la schiuma che si sarà formata, dopodiché si procede, estratte dal guscio, a eliminare il sacco viscerale o tortiglione per togliere qualsiasi residuo indigesto.

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