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Il vino

L'unione perfetta tra bianco e rosso

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di Andrea Grignaffini

Un intero universo culinario quello del porco: texture straordinarie, sapori articolati, consistenze molteplici. Molti punti d’incontro in un contesto sfaccettato. I vini non possono che seguire a ruota questo concetto. Iniziamo con il comprendere al meglio un argomento che nel campo degli abbinamenti viene spesso e volentieri trattato secondo tradizione. Come da consuetudine cominciamo dagli antipasti che, nel nostro territorio, si identificano con una lunga sequenza di affettati. Tra questi, occorre differenziare fra insaccati di carne macinata, ovvero tritata o tagliata a lama di coltello, e quelli per esclusione, di «taglio anatomico». I salami, il celebre «Felino», il morbido «gentile» e il fresco «strolghino», per la ricchezza di struttura data dall’abbondante presenza di grassi e la loro amabile rusticità, si sposano con un vino vigoroso come un Lambrusco di Sorbara, rosso luminoso, sapido e acidulo, o, nel qual caso volessimo essere a tutti i costi stravaganti, un Lambrusco vinificato in bianco dall’intrigante gusto amaricante, e se poi restiamo in zona si possono abbinare i tradizionali vini dei Colli come la Malvasia, più aromatica o il Sauvignon più amarognolo.
Citando poi gli altri salumi considerati di «taglio anatomico» vista l’opera di trinciatura e rifinitura del norcino, possiamo dire che culatello, prosciutto crudo, coppa o bondiola, spalla cruda, fiocco di prosciutto e di spalla, spallaccio, mandolino, culaccia, fiocchetto e lombetto (nomblén) si abbinano eccellentemente per l’effetto cromatico, in quanto visivamente più appetibili, e per la finezza fruttata, con i naturali e aromatici Lagrein rosati (kretzer) Sudtirolesi. Per gli altri affettati, in primis la spalla cotta per antica tradizione si abbina alla Fortanina, i ciccioli, specialmente i friabili, e la cicciolata si sposano con vini vivaci e sgrassanti dei Colli di Parma, infine le pancette e affini sono perfetti per la nostra più tipica e classica Malvasia.

UN OCCHIO AL LAMBRUSCO
SOPRATTUTTO SE DI PARMA

Un momento di rilancio
Partita in ritardo e in sordina nonostante una tradizione vivida ed esuberante, la nostra provincia con questo vino ultimamente sta sbancando tra pubblico e addetti ai lavori. Qualità e colore per un vino che si ritaglia un mercato sempre più attento a un vino che si declina da versioni più dolci e abboccate a tipologie più decise e maschili.
Partiamo dal primo segmento per citare l’ormai celeberrimo Otello di Ceci quasi un frullato di frutta, per passare al barocco Lambrusco Marcello di Ariola. Sull’altro fronte Monte delle Vigne esce con un Lambrusco maturo al naso, vigoroso in bocca. Selvatico poi quello di Calzetti, minerale quello di Nebbia e Sabbia, per non parlare di quello (quasi da invecchiamento) di Camillo Donati.
Insomma ce ne sono per tutti i palati e per tutti i tagli del maiale. Le altre province sono avvisate…

DUE CHICCHE INTROVABILI
CHE ARRIVANO DA REGGIO
A «tiratura» limitata
Un giovane enologo che ha a che fare con Parma, o ancor meglio con Torrechiara, Denny Bini per un paio di vini in tiratura a dir poco limitatissima.
Iniziamo con il Libeccio 225 Az. Agr. Bini Denny Podere Cipolla Vino Frizzante rosso da Lambrusco grasparossa, resa 733 bottiglie: profumo varietale, al gusto tanta materia, finale amarognolo del vitigno, non filtrato, rifermentato in bottiglia, con deposito. Continuiamo con il Grecale 45 Vino Frizzante rosso da 87 ceppi di malbo gentile, 403 bottiglie. Profumo fruttato, in bocca ben strutturato, tannini evidenti in equilibrio. Non filtrato, rifermentato in bottiglia con deposito.
Se togliamo qualche problemino di bolla ecco un paio di vini intriganti per palati veraci.
 

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