Il piatto forte

L'alta cucina ora si dà del... tè. In abbinamento o come ingrediente

L'alta cucina ora si dà del... tè. In abbinamento o come ingrediente
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Errica Tamani
È sempre l’ora del tè... Tutti lo sanno: le ore 17 indicano il momento del tè. Ebbene, oggi non più. Anzi, non solo. Da qualche anno a questa parte, infatti, il leggendario infuso venuto dal lontano Oriente, che tra l’altro si dice essere la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua, non rispetta più l’esclusività dell’appuntamento canonico delle cinque pomeridiane, quello per intenderci del tuffo nella tazza con la fettina di limone e del girotondo goloso di fragranti biscottini.
Il fatto è che ha cambiato stile di vita, meno timido e più disinvolto, grazie al lavoro di grandi chef che ne hanno colto le potenzialità latenti, prendendo spunto dagli usi dei popoli asiatici, ora si rende disponibile a tutte le ore, non solo come elisir da sorseggiare in un dopo pasto, ma come fluido capace di interagire piacevolmente con le pietanze di un pranzo, esaltandone o attenuandone ad hoc determinati sapori, e addirittura come ingrediente caratterizzante di un piatto. La recente tendenza, quella di abbinare il tè, frutto delle foglie della “Camelia sinensis”, alle varie portate di un pasto, affonda le radici nelle antiche abitudini della Cina imperiale.
In Italia uno dopo l’altro, diversi tra gli chef più noti (Alajmo, Lopriore, Scabin, Beck, Crippa), attenti e sensibili nel ricercare nuove chiavi di lettura, differenti interpretazioni della cucina contemporanea hanno iniziato a creare abbinamenti tra cibo e tè, inserendo l’infuso o le foglie di una varietà, piuttosto che di un’altra, nella preparazione dei  piatti. Tra i primi in questa direzione, Pietro Leeman del Joia di Milano, guru dell’alta cucina vegetariana, che da sempre ha sostenuto la presenza del tè durante i pasti, in quanto esaltatore dei sapori naturali.
A lui si deve, tra l’altro, la creazione di una serie di cocktail a base di tè che sdogana la bevanda dall’idea che sia idonea solo per una pausa pomeridiana o per alleggerire lo stomaco a fine pranzo e ne sottolinea l’ecletticità proponendola come aperitivo insolito, in grado di preparare le nostre papille con lievità e naturalezza al pasto imminente. Tra i più gettonati in chiave gourmet, grazie alle sue caratteristiche e intriganti note affumicate, c’è il tè nero cinese Lapsang Souchong.
Tra gli estimatori, Andrea Berton del Trussardi alla Scala di Milano che da cinque anni ha sempre in menù almeno un piatto in cui un tè figura come ingrediente: ad esempio, i ravioli di zucca, salsa al tè affumicato e colatura di alici, dove l’infuso di di Lapsang Souchong mixato a brodo di pollo e emulsionato col minipimer crea una nuvola soffice da porre sulla pasta. Prendendo spunto da Berton, si può giocare anche con il “matcha” (polvere di tè verde con tocchi aciduli e sapidi) per fare in casa facilmente un micro dessert goloso. Basta procurarsi delle nocciole, avvolgerle nel cioccolato caldo e tuffarle nella polvere verde del tè (per un contrasto cromatico “green power”) proprio come fossero dei piccoli tartufi. Curiosi o diffidenti è solo questione di prendere confidenza... «diamoci del tè»!

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