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Il piatto forte

Non solo orecchiette. A tavola nella terra del grano e dei trulli

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 Orecchiette alle cime di rapa. Probabilmente è questo il primo piatto a cui si pensa quando si parla di cucina pugliese. Un peccato; perché se è vero che è la più conosciuta, è vero anche che la tradizione gastronomica in Puglia è molto ricca e vanta numerose ricette altrettanto gustose e tipiche.

Per scoprirle sarà in edicola a partire da domani il settimo volume della collana dedicata alla cucina regionale italiana, edita da Gribaudo e realizzata da Daniela Guaiti. Un viaggio tra ingredienti, prodotti tipici, usanze e curiosità, alla scoperta della terra dei trulli, dove i boschi verdi si alternano alle scogliere scoscese del Gargano, le distese di grano alle spiagge dello Ionio.
Una cucina semplice, in cui convivono i sapori di terra e di mare, in cui abbondano formaggi e verdure, pane e pesce (la Puglia è il primo produttore nazionale di grano duro), verdura e pasta (accompagnata dalle classiche cime di rapa o dal sugo di ricotta forte, di polpo, al ragù, sempre insaporiti da un tocco di aglio peperoncino). Una cucina a tratti povera, ma gustosa e leggera, in cui i sapori sono esaltati dall’abbinamento con i vini locali, come il Primitivo di Manduria, il Lizzano Doc, Il Nardò e il Salice Salentino. E’ il caso della tiella (il tegame tipico) di riso patate e cozze, preparate con cipolle e pomodori, aglio e pecorino grattugiato, da accompagnare ad un bicchiere di Nero di Troia. O ancora dei calzoni pugliesi, da farcire con il caciocavallo, ricotta, prosciutto, melanzane, zucchine, ma anche baccalà, uva passa, e da servire con un Brindisi Rosato. E le pittule, dette anche «pettole», deliziose frittelle che si possono arricchire con patate bollite, cavolfiore, baccalà, alici salate o cozze, oppure preparare dolci, e poi abbinare ad un bicchiere di Brut Don Piero. 
Un tipico formato di pasta, ricavato da un impasto di semola di grano e acqua, sono i cavatelli, preparati in molti modi diversi. Famosi i cavatelli con i ceci, ma anche conditi con il sugo di polpo, o con fave novelle e pancetta, oppure con la «ruchetta», ovvero la rucola, preparati con il sugo di pomodoro oppure con un soffritto di aglio e acciughe salate. Ma la cucina pugliese è rinomata anche per i suoi dolci. Su tutti le «cartellate», spirali di pasta, fritta, immerse nel vin cotto caldo - o nel miele - e poi cosparse di mandorle grattugiate, cannella e chiodi di garofano. Il volume dedicato alla Puglia sarà in edicola con la Gazzetta di Parma a 6,80 euro più il prezzo del quotidiano. l.u.
 

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