Il piatto forte

"La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce"

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di Paolo Panni 
«La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce». E’ una delle ultima frasi scritte dal poeta e sceneggiatore romagnolo Tonino Guerra (scomparso il 21 marzo nella sua Santarcangelo) per la grande cena evento che, lunedì 2 aprile, vedrà riuniti, all’Antica Corte Pallavicina di Polesine, per la prima volta, i migliori chef della regione con i loro sommelier e maître, appartenenti all’associazione Chef to Chef Emilia Romagna.
Cena che suggellerà la manifestazione «Centomani di questa terra», non solo un inedito evento che mescolerà e sommerà i saperi delle migliori menti della nostra generazione culinaria, ma anche un omaggio all’Emilia Romagna, il punto d’arrivo di un percorso espositivo e degustativo che coinvolgerà ristoratori e consumatori.
 Per un giorno Polesine, con l’Antica Corte Pallavicina, sarà la capitale della gastronomia emilianoromagnola e vedrà scrivere una vera e propria pagine di storia. Chef, contadini, produttori, maître, sommelier, gourmet, storici e filosofi del gusto, giornalisti e critici gastronomici si incontreranno, nel regno dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, per ascoltare, parlare, capire quando e perché il cibo diventa cultura, per meglio avviare, insieme, un percorso di crescita qualitativa della gastronomia regionale.
 L’evento, sostenuto da assessorato regionale all’Agricultura, Unioncamere Emilia Romagna e Consorzio del parmigiano reggiano è nato «per discutere insieme – spiega Massimo Spigaroli – di quali ingredienti servono per fare un’ottima ristorazione. Un tema antico che si fa nuovo, discutendo non solo di cucina e di cuochi, ma di tutto quanto riguarda il mondo della ristorazione».
La storica giornata, aperta a tutti (soltanto la cena serale sarà ad inviti) vedrà presenti, nel cortile dell’Antica Corte, quindici tra artigiani, contadini e produttori dell’Emilia Romagna che racconteranno e proporranno, in degustazione, le loro specialità e sarà possibile anche assaporare piccoli capolavori degli chef che esprimeranno un pensiero del loro territorio. Dalle 10 alle 17, nella sala convegni, con un cambio ad ogni ora, si converserà di temi che vedono la centralità e il ruolo della ristorazione in tutti i suoi aspetti: raccontare, imparare, scoprire, cucinare, bere, innovare, accogliere, cooperare, con brevi incontri, dove il confronto tra i luminari della tavola sarà scandito da un’inesorabile clessidra che regolerà i tempi degli interventi.
Ad aprire i lavori saranno Massimo Spigaroli, chef e consigliere di «Chef to Chef» ed Igles Corelli, chef e presidente di «Chef to Chef» mentre a moderare i vari interventi saranno Alessandra Meldolesi, giornalista e sociologa gastronomica ed Andrea Petrini, giornalista, cuoco e blogger.
Tanti i relatori previsti: fra questi il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina Giovanni Ballerini; il presidente della Camera di commercio di Parma Andrea Zanlari; il direttore didattico di Alma Luciano Tona; il presidente ed amministratore delegato di Accademia Barilla Gian Luigi Zenti; i giornalisti e critici gastronomici Davide Paolini, Enrico Chierici, Andrea Grignaffini, Paolo Marchi, Enzo Vizzari e Giorgio Melandri; il sommelier campione del mondo Luca Gardini; lo chef Massimo Bottura; il patron del «Ristorante del Pescatore» di Canneto sull’Oglio Antonio Santini; l’assessore regionale all’agricoltura Tiberio Rabboni; il presidente del Consorzio del parmigiano reggiano Giuseppe Alai e numerosi altri.
Le conclusioni saranno invece affidate al ministro delle Politiche Agricole Mario Catania. Alla fine della giornata, le 100 mani di questa terra si incroceranno per realizzare l’esclusiva e storica cena nel corso della quale i trenta cuochi di Chef to Chef, i loro sommelier e i loro maître, daranno il giusto valore, con le ricette, gli abbinamenti e il servizio, ai prodotti della loro regione. Alla cena prenderanno parte sessanta ospiti che siederanno tutti attorno ad un unico tavolo dove anche il servizio di sala sarà ad opera dei maître e dei sommelier dei rispettivi ristoranti. E sull’esclusivo menù, stampato in sessanta copie,  campeggerà la frase di Tonino Guerra: «La grande cucina non nasconde il sapore della terra dalla quale nasce».

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