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Le uova nel piatto sono la vera sorpresa di Pasqua

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di Errica Tamani

Ecce ovo». Semplice a dirsi, ma solo in apparenza. Al più distinguiamo tra le uova di gallina comprate nei negozi e quelle comprate dal contadino (presso l’Emporio Stuard in strada Madonna dell’Aiuto 7/a San Pancrazio o presso l’Orto di Alberto in via Senerchia a Fraore, per dare un paio di indirizzi). E oggi abbiamo l’opzione delle uova biologiche, come quelle dell’azienda La Masera Motta di Valmozzola (con punto vendita in Via Goldoni). Ma a dir la verità, le uova commestibili sono molte di più.
Le uova di gallina
Giuliano Serafini dell’Associazione Agricoltori e Allevatori custodi di Parma, già relatore al convegno «Primavera a corte: a tavola con il Tacchino del Ducato», che si è tenuto il 19 marzo scorso al Circolo di lettura ci ha svelato curiosità e dato qualche notizia sulle uova «alternative» in circolazione. Circa le uova di pollo, sostiene Serafini, «il guscio di alcune razze è veramente decorativo, quelle mediterranee come la Modenese, la Romagnola o la Livorno, producono uova a guscio bianco candido, mentre la Marans, razza francese, ha uova di un bel marrone tipo cioccolato al latte e l’Araucana depone uova azzurre. Importante è anche il metodo di allevamento e l’alimentazione degli animali. Quelli allevati liberi e al pascolo, depongono uova con maggior «omega 3» come dimostrato anche da studi scientifici». L’allevatore continua: «I tacchini producono grandi uova puntinate di marrone, il loro sapore e il colore del tuorlo le rendono un’ottima materia prima per la pasta all’uovo che è alla base di molti piatti tradizionali emiliani».
E di faraona, di quaglia, di anatra e oca
E le uova di faraona? «La faraona depone uova piccole, dal guscio durissimo rossiccio in varie tonalità, anch’esse apprezzatissime per produrre pasta fatta in casa». Note sono le lillipuziane uova di quaglia, «piccole e verdi con puntini neri, che si usano lesse e per guarnire piatti raffinati. Pensando invece alle uova di anatra e di oca va detto che –ancora una volta Serafini ci aiuta a far chiarezza- sono «piccole e verdi quelle del germano reale; grandi e dal guscio traslucido quelle dell’anatra muta e sorprendentemente grandi e bianche quelle di oca. Le uova degli anseriformi (ordine di uccelli che comprende gli Anatidi e la piccola famiglia delle Palamedee) sono l’ideale per realizzare dolci, soprattutto quelli al cucchiaio». «Per concludere – termina Serafini (ecco il suo indirizzo per trovare quasi tutte le tipologie di uova citate: via Case Bruciate 2, Noceto) - le uova di tutti questi animali, se allevati liberi e in modo naturale, nel pieno rispetto del loro benessere, sono buone anche consumate in una frittata, alla coque o all’occhio di bue con un filo di aceto balsamico e scaglie di ottimo Parmigiano-Reggiano».
 

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