13°

Il piatto forte

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Nei pranzi natalizi difficilmente manca. Il suo brodo è spesso scelto come fine elisir in cui tuffare i nostri «galleggianti», gli anolini. Anche ne “I Promessi Sposi” del Manzoni si coglie l’idea che le carni dell’animale in questione siano da destinarsi a pranzi festivi o a occasioni speciali (Agnese rivolta a Renzo in procinto di andare dal Dottor Azzecca-garbugli per chiedergli un consiglio legale per convolare a nozze con Lucia gli dice: «Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da què signori.»). Ma il cappone, oltre alla succitata, ha anche un’altra «morte», forse meno nota, ma comunque ancora celebrata su alcune tavole parmigiane (e non meno apprezzata). Parliamo di cappone (semplicemente) arrosto. Diverso dal più ricco «cappone arrosto tartufato» citato dall’Artusi o dalla preparazione francese «demi-deuil», destinata a pollastre e simili, che li vuole guarniti di tartufi e serviti con una salsa suprema). Antonia Magnani cuoca della «Trattoria Cantone» (a Porporano) che da anni lo prepara per la clientela che lo richiede, racconta che nella sua famiglia non c’era la tradizione del cappone arrosto. «Il fatto è - rivela - che a me non è mai piaciuta la carne di cappone lessa: troppo asciutta. E così mi sono detta, perché non farlo arrosto, come succede per le anatre ad esempio? Se non ricordo male, però, un tempo lo si cucinava arrosto nelle famiglie parmigiane benestanti. Io uso dei capponi allevati a terra che hanno sui sei mesi, con la pelle gialla, indice di un’alimentazione di granaglie, e bella tesa, le carni che al tatto sono sode e gli ossi bei bianchi. Pesano circa un chilo e ottocento grammi o due chili». Le chiediamo come si deve procedere. «Una volta tolte le interiora, il cappone va fiammeggiato per togliere le ultime piume, quindi lo si lava bene dentro e fuori e lo si mette in scolo». È nella fase successiva che entra in gioco un mix aromatico di salvia, rosmarino tritati finissimi, sale, aceto bianco e olio con cui si va a massaggiare all’interno e all’esterno il cappone asciutto. «Un’operazione – avverte la cuoca – che va fatta la sera prima di cucinare, in modo che in frigo la marinata insaporisca bene le carni. L’indomani, si toglie il cappone dal frigo in anticipo in modo che arrivi a temperatura ambiente, poi lo si rosola a fuoco medio in una casseruola e lo si sfuma con un bicchiere di vino bianco miscelato a mezzo di acqua fatti scaldare in modo da non creare uno shock termico alla carne. Si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. Continuando la cottura sui fornelli occorrono circa due ore e mezzo, poco meno in forno a 180° C, girando il cappone due o tre volte. Se il sughetto è poco, si leva la carne e si aggiunge un goccio d’acqua allungando così il fondo caramellato». Per vedere se la cottura è giusta? «Basta provare con una forchetta, se entra bene nelle carni, rimaste umide, è pronto». Dilemma finale: patate al forno o insalatina fresca?

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Gf vip, eliminata Cecilia, la piccola Belen. Grave lutto per Ignazio Moser

televisione

Gf vip, eliminata Cecilia, la piccola Belen. Grave lutto per Ignazio Moser

Tutta mia la città! Tieni sempre aggiornata la tua parmigianità

GAZZAFUN

Tutta mia la città! Tieni sempre aggiornata la tua parmigianità

Musica e balli anni '50 a Sorbolo Levante: ecco chi c'era Foto

FESTE

Musica e balli anni '50 a Sorbolo Levante: ecco chi c'era Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

La casa in classe energetica A o B? Va acquistata subito

L'ESPERTO

La casa in classe energetica A o B? Meglio acquistarla subito

di Arturo Dalla Tana*

1commento

Lealtrenotizie

I ladri entrano dal balcone, raffica di furti in città: otto in tre ore. Ecco l'elenco

polizia

I ladri entrano dal balcone, raffica di furti in città: otto in tre ore. Ecco l'elenco

3commenti

Polfer

Ruba il cellulare ad una giovane in stazione (non è il primo reato): arrestato, è libero

mafia

La salma di Riina ha lasciato Parma: destinazione Sicilia. E c'è chi gli rende omaggio

La storia

Ragazza mette in fuga a schiaffi i suoi aggressori

19commenti

soccorso alpino

Scivola sul ghiaccio e l'amico resta intrappolato: soccorsi sul Monte Bragalata

protesta

Oggi anche a Parma sciopero dei taxisti (dalle 8 alle 22)

FIDENZA

Non ha il biglietto del treno: aggredisce il controllore

5commenti

Adolescenti

Il bullo? Si combatte con l'ironia

1commento

gazzareporter

I parcheggi? In via Mascagni-via Catalani sono sulle strisce

2commenti

A Lesignano

Nuovi lavori al centro dato alle fiamme

1commento

SERIE B

Il Cittadella stende il Palermo (3-0): il Parma conserva il primato

1commento

SISSA TRECASALI

Muore sulla pista da ballo

Cinema

Archibugi: «Ma i ragazzi non sono tutti sdraiati»

FORNOVO

Stazione in mano agli sbandati

ladri in azione

Furto alla mensa del Campus: niente pasti per studenti e dipendenti Video

2commenti

dopo terremoto

Due torrini del Battistero danneggiati: area transennata Video

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La sublime prova d'amore della mamma di Mattia

di Vittorio Testa

1commento

TRAFFICO

La mappa degli autovelox dal 20 al 24 novembre

ITALIA/MONDO

Tensione

Stato di allerta in Libano: esercito al confine con Israele

bologna

Giallo: donna morta accoltellata in casa nella zona di Igor. S'indaga a 360°

SPORT

CALCIO

Tavecchio si è dimesso con rabbia e con un "giallo": "Con un gol sarei stato un eroe". Lippi: "Scelse lui Ventura"

3commenti

Atlanta

Georgia Dome raso al suolo, in fumo 214 milioni di dollari Video

SOCIETA'

maleducazione

Lezione del conducente dello scuolabus al bullo

3commenti

cecina

Giocatore lancia bottiglia d'acqua per stizza e colpisce una bimba. Tafferugli tra tifoserie

MOTORI

IL NOSTRO TEST

Meglio ibrida o plug-in? La risposta è Hyundai Ioniq

MOTO

Energica Eva EsseEsse9, la special elettrica