15°

Il piatto forte

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto
0

di Errica Tamani

Nei pranzi natalizi difficilmente manca. Il suo brodo è spesso scelto come fine elisir in cui tuffare i nostri «galleggianti», gli anolini. Anche ne “I Promessi Sposi” del Manzoni si coglie l’idea che le carni dell’animale in questione siano da destinarsi a pranzi festivi o a occasioni speciali (Agnese rivolta a Renzo in procinto di andare dal Dottor Azzecca-garbugli per chiedergli un consiglio legale per convolare a nozze con Lucia gli dice: «Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da què signori.»). Ma il cappone, oltre alla succitata, ha anche un’altra «morte», forse meno nota, ma comunque ancora celebrata su alcune tavole parmigiane (e non meno apprezzata). Parliamo di cappone (semplicemente) arrosto. Diverso dal più ricco «cappone arrosto tartufato» citato dall’Artusi o dalla preparazione francese «demi-deuil», destinata a pollastre e simili, che li vuole guarniti di tartufi e serviti con una salsa suprema). Antonia Magnani cuoca della «Trattoria Cantone» (a Porporano) che da anni lo prepara per la clientela che lo richiede, racconta che nella sua famiglia non c’era la tradizione del cappone arrosto. «Il fatto è - rivela - che a me non è mai piaciuta la carne di cappone lessa: troppo asciutta. E così mi sono detta, perché non farlo arrosto, come succede per le anatre ad esempio? Se non ricordo male, però, un tempo lo si cucinava arrosto nelle famiglie parmigiane benestanti. Io uso dei capponi allevati a terra che hanno sui sei mesi, con la pelle gialla, indice di un’alimentazione di granaglie, e bella tesa, le carni che al tatto sono sode e gli ossi bei bianchi. Pesano circa un chilo e ottocento grammi o due chili». Le chiediamo come si deve procedere. «Una volta tolte le interiora, il cappone va fiammeggiato per togliere le ultime piume, quindi lo si lava bene dentro e fuori e lo si mette in scolo». È nella fase successiva che entra in gioco un mix aromatico di salvia, rosmarino tritati finissimi, sale, aceto bianco e olio con cui si va a massaggiare all’interno e all’esterno il cappone asciutto. «Un’operazione – avverte la cuoca – che va fatta la sera prima di cucinare, in modo che in frigo la marinata insaporisca bene le carni. L’indomani, si toglie il cappone dal frigo in anticipo in modo che arrivi a temperatura ambiente, poi lo si rosola a fuoco medio in una casseruola e lo si sfuma con un bicchiere di vino bianco miscelato a mezzo di acqua fatti scaldare in modo da non creare uno shock termico alla carne. Si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. Continuando la cottura sui fornelli occorrono circa due ore e mezzo, poco meno in forno a 180° C, girando il cappone due o tre volte. Se il sughetto è poco, si leva la carne e si aggiunge un goccio d’acqua allungando così il fondo caramellato». Per vedere se la cottura è giusta? «Basta provare con una forchetta, se entra bene nelle carni, rimaste umide, è pronto». Dilemma finale: patate al forno o insalatina fresca?

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

«Leone di Lernia, non mollare»

E' grave

«Leone di Lernia, non mollare»

Canale 5, Ceccherini abbandona l'Isola dei Famosi

Foto Ansa

isola dei famosi

Ceccherini litiga con Raz Degan e se ne va. Televoto: sms risarciti

1commento

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Il rugby irrompe in scena. E arriva il "bello" Sergio Muniz

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Il Carnevale della Pappa

LA PEPPA

Ricette in video: Nodini dell'amore per carnevale Video

di Paola Guatelli

Lealtrenotizie

Chiede i soldi all'ex amante per non pubblicare foto "compromettenti": 28enne parmigiana patteggia

Estorsione

Chiede soldi all'ex amante per non pubblicare foto "compromettenti": 28enne parmigiana patteggia

Inchiesta

Multe, Parma fra le città che incassano di più: è terza in Italia Dati 

Quattroruote pubblica la top ten 2016 delle città dove gli automobilisti sono più "tartassati"

5commenti

Il fatto del giorno

L'ultima verità sulla legionella

2commenti

Allarme

Quei 40 bambini «scomparsi» dalle classi

6commenti

Marche

Due parmigiane fra le macerie per salvare le opere d'arte: "Situazione inimmaginabile"

Giustizia

Tar in via di estinzione? I ricorsi calano del 20% all'anno Video

Intervista: Sergio Conti, presidente del Tar di Parma, fa il punto nel giorno dell'apertura dell'anno giudiziario

3commenti

Parma

La Corte dei Conti contesta a Pizzarotti la nomina del Dg del Comune

Lo ha annunciato il sindaco su Facebook: "Esposto di un esponente dei Pd. Sono tranquillo"

4commenti

PARMA

Si fa prestare lo scooter e scippa tre anziane: arrestato giovane indiano

Una delle vittime, cadendo, è finita al Maggiore con il bacino fratturato e oltre un mese di prognosi

5commenti

Bassa

Furti a Mezzano Superiore: nel mirino anche l'asilo e il circolo Anspi Video

Il caso

Rifiuti e videopoker nel parco

L'INCHIESTA

Maxi traffico di auto, chiesti 88 rinvii a giudizio

il caso

Legionella, nuovo incontro pubblico alla Don Milani

La trasmissione di TvParma "Lettere al direttore" seguirà l'evento

1commento

parma calcio

Parma, lotta di nervi col Venezia. Lucarelli: "Attenzione alla Feralpi" Video

TG PARMA

Corniglio: un tir resta bloccato fra le case Video

Sicurezza

A Pilastro spuntano i dossi

20commenti

tg parma

Pesticidi nel Po: dati preoccupanti, trovate anche sostanze proibite

Pubblicato un dossier Ispra

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Le deprimenti liti dei politici

11commenti

EDITORIALE

L'avventura di un giorno senza telefonino

di Patrizia Ginepri

ITALIA/MONDO

SPAGNA

Discoteca offre 100 euro alle donne senza slip, è polemica

TARANTO

Assolto dall'accusa di omicidio: scarcerato dopo 20 anni

1commento

SOCIETA'

CHICHIBIO

«Trattoria al Teatro», tutto il buono della tradizione

Fotografia

Scatti al bar per impersonare... la quotidianità

SPORT

Calcio

I play-off di Lega Pro: ecco come funzionano

Mondiali

Sci nordico: Pellegrino vince l'oro

MOTORI

ALFA ROMEO

Stelvio, il Suv del Biscione. Da 50.800 euro Video

motori

Ecco Stelvio, il primo suv Alfa Romeo Video