11°

26°

Il piatto forte

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto

Il cappone? Non solo a Natale soprattutto quando è arrosto
0

di Errica Tamani

Nei pranzi natalizi difficilmente manca. Il suo brodo è spesso scelto come fine elisir in cui tuffare i nostri «galleggianti», gli anolini. Anche ne “I Promessi Sposi” del Manzoni si coglie l’idea che le carni dell’animale in questione siano da destinarsi a pranzi festivi o a occasioni speciali (Agnese rivolta a Renzo in procinto di andare dal Dottor Azzecca-garbugli per chiedergli un consiglio legale per convolare a nozze con Lucia gli dice: «Pigliate quei quattro capponi, poveretti! a cui dovevo tirare il collo, per il banchetto di domenica, e portateglieli; perché non bisogna mai andar con le mani vote da què signori.»). Ma il cappone, oltre alla succitata, ha anche un’altra «morte», forse meno nota, ma comunque ancora celebrata su alcune tavole parmigiane (e non meno apprezzata). Parliamo di cappone (semplicemente) arrosto. Diverso dal più ricco «cappone arrosto tartufato» citato dall’Artusi o dalla preparazione francese «demi-deuil», destinata a pollastre e simili, che li vuole guarniti di tartufi e serviti con una salsa suprema). Antonia Magnani cuoca della «Trattoria Cantone» (a Porporano) che da anni lo prepara per la clientela che lo richiede, racconta che nella sua famiglia non c’era la tradizione del cappone arrosto. «Il fatto è - rivela - che a me non è mai piaciuta la carne di cappone lessa: troppo asciutta. E così mi sono detta, perché non farlo arrosto, come succede per le anatre ad esempio? Se non ricordo male, però, un tempo lo si cucinava arrosto nelle famiglie parmigiane benestanti. Io uso dei capponi allevati a terra che hanno sui sei mesi, con la pelle gialla, indice di un’alimentazione di granaglie, e bella tesa, le carni che al tatto sono sode e gli ossi bei bianchi. Pesano circa un chilo e ottocento grammi o due chili». Le chiediamo come si deve procedere. «Una volta tolte le interiora, il cappone va fiammeggiato per togliere le ultime piume, quindi lo si lava bene dentro e fuori e lo si mette in scolo». È nella fase successiva che entra in gioco un mix aromatico di salvia, rosmarino tritati finissimi, sale, aceto bianco e olio con cui si va a massaggiare all’interno e all’esterno il cappone asciutto. «Un’operazione – avverte la cuoca – che va fatta la sera prima di cucinare, in modo che in frigo la marinata insaporisca bene le carni. L’indomani, si toglie il cappone dal frigo in anticipo in modo che arrivi a temperatura ambiente, poi lo si rosola a fuoco medio in una casseruola e lo si sfuma con un bicchiere di vino bianco miscelato a mezzo di acqua fatti scaldare in modo da non creare uno shock termico alla carne. Si mette il coperchio e si abbassa la fiamma. Continuando la cottura sui fornelli occorrono circa due ore e mezzo, poco meno in forno a 180° C, girando il cappone due o tre volte. Se il sughetto è poco, si leva la carne e si aggiunge un goccio d’acqua allungando così il fondo caramellato». Per vedere se la cottura è giusta? «Basta provare con una forchetta, se entra bene nelle carni, rimaste umide, è pronto». Dilemma finale: patate al forno o insalatina fresca?

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Insinna insulta i concorrenti: "Avevamo 7 dementi, ha giocato una nana"

striscia la notizia

Insinna insulta i concorrenti di "Affari tuoi": infuria la polemica Video

3commenti

Prometteva la vittoria a Miss Mondo in cambio di sesso: smascherato da "Striscia la notizia"

MISS MONDO

Chiedeva sesso in cambio della vittoria: smascherato da "Striscia la notizia" Foto

Game of thrones 7

Game of Thrones

"La grande guerra è arrivata"

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Candidati: lancio Chiara

SPECIALE ELEZIONI 

Candidati sindaci, 15 risposte su Parma in 2' I video

di Chiara Cacciani

6commenti

Lealtrenotizie

Anziana investita da un'auto in via Pellico: è grave

PARMA

Anziana investita da un'auto in via Pellico: è grave

Un altro incidente è avvenuto in via Abbeveratoia, di fronte all'ospedale

polizia

Esselunga di via Traversetolo nel mirino, ladri in azione pomeriggio e sera

1commento

calcio

Gian Marco Ferrari, dalle giovanili del Parma alla Nazionale

COLLECCHIO

La Finanza acquisisce documenti alla Copador

Roncole Verdi

Uno scandalo sessuale nel passato del nuovo prete

4commenti

sorbolo

A caccia di Igor? No, l'elicottero misterioso sulla Bassa è di Enel

2commenti

Lutto

«Camelot» se n'è andato a 59 anni

4commenti

polizia

Danneggia un'auto nel cuore della notte in via Emilio Casa: denunciato 48enne

La denuncia

Asili e materne, graduatorie col «trucco»

3commenti

Lega Pro

Parma, e adesso la Lucchese

1commento

Intervista al dG

Fabi: «Così rilancerò il Maggiore»

Iniziativa

Per il mese di giugno acqua gratis nelle casette Iren

Criminalità

Le «ronde elettroniche» funzionano. Già 260 i parmigiani coinvolti

4commenti

Iniziativa

Acer Parma, bollette listate a lutto per le vittime di Manchester

Busseto

Addio a Scrivani: ha insegnato a guidare a  generazioni

Sport Paralimpici

Giulia, pesce combattente

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

La balla dei soldi pubblici ai giornali

di Michele Brambilla

3commenti

EDITORIALE

Loro criminali paranoici. Noi troppo deboli e divisi

di Paolo Ferrandi

2commenti

ITALIA/MONDO

made in italy

Addio a Laura Biagiotti, "signora della moda" - Gallery

ISLANDA

Turista italiano 20enne muore in un incidente in bici

SOCIETA'

MILANO

La danza dell'amore dei serpenti. In un parco pubblico

cinema

Festival di Cannes: curiosità dalla Croisette Foto

SPORT

Moto

Rossi, notte serena all'ospedale

playoff ritorno

Parma - Piacenza 2 - 0: gli highlights del match Video

2commenti

MOTORI

il test

Nuovo Discovery, in missione per conto di Land Rover

IL TEST

Tiguan, come prima più di prima