22°

Il piatto forte

Da simbolo della Pasqua a prelibatezza da gourmet

0

Se credete che gli epigrammi siano solo piccole composizioni poetiche d’argomento leggero e spesso satirico, quelle «poesiole» (a volte splendide, in realtà) studiate al liceo durante le ore di greco e latino, beh, se pensate così, allora rischiate di sbagliarvi. E soprattutto avete, finora, mancato un boccone semplice e delizioso, un’esperienza gastronomica raffinata. Gli epigrammi, infatti, sono anche gli «epigrammi d’agnello» (vedi box), e consistono in fettine di petto, disossato e tagliato in forma di piccola cotoletta, impanate, fritte e servite assieme a vere cotolette: i sapori dei differenti tagli della carne, le loro diverse consistenze si accoppiano perfettamente e danno un piatto ricco e aristocratico – un piatto storico se è entrato nei classici della cucina francese già dalla metà del 1600, quando Francois Pierre de La Varenne lo codificò nel suo «Cuisinier Francais» del 1651. Come il termine passasse dalla letteratura alla cucina è difficile a spiegarsi, ma di certo è fin troppo facile parlare di poesia per quest’allettante preparazione. Così come lo è, in generale, per la carne d’agnello. Simbolo, prima, delle feste pagane di primavera e d’antichi riti nomadici legati alla transumanza, poi della liberazione del popolo d’Israele dalla prigionia egiziana (e dunque Pasqua ebraica, da «Pesah», passare oltre), infine festa per la liberazione dal male compiuta da Gesù Cristo col sacrificio sulla croce, l’agnello è in questi giorni d’aprile carne perfettamente di stagione essendo la Pasqua, ricorrenza mobile nel calendario, caduta quest’anno molto presto. Il suo sapore, mai forte e senza sentori di selvatico, è assolutamente caratteristico e, con la sola eccezione della bollitura, si presta bene ad ogni tipo di preparazione. La carne deve essere rosata, ricca di grasso: significa che l’animale è giovane, ha mangiato bene, si è mosso poco e dunque la carne sarà morbida e saporita, profumata e fragrante. Nella scelta, conta la razza: ottima la Sambucana della Val di Stura in Piemonte, la Zerasca di Zeri in Lunigiana, la nostra Cornigliese; conta il pascolo, quello delle praterie vicino al mare in Normandia, da cui il «pre-salé», o di certe zone della Sardegna o quello di montagna e infine conta l’età: da latte, come l’abbacchio romano, ha solo pochi mesi, altrimenti si parlerà d’agnelloni. Andrà cotto con attenzione, tenuto rosato, con tutti i suoi succhi: poco aglio, timo, una foglia d’alloro. Il carciofo (a spicchi e nel fondo di cottura dell’agnello) vi si sposa perfettamente. L’uovo sbattuto (con un po’ di brodo freddo, succo di limone, sale, prezzemolo) e amalgamato fuori dal fuoco trasforma lo spezzatino in una fricassea golosa. Le frattaglie in padella, poi, sono un discorso a parte…

Chichibìo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Velluto rosso

VELLUTO ROSSO

Settimana di grandi classici. Con grandi sorprese Video

gazzarock

musica

Premio Gazzarock, la sfida comincia: vota il tuo artista preferito

Bar Refaeli  è di nuovo incinta

gossip

Bar Refaeli è di nuovo incinta

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Toscanini, la vita del Maestro nella prosa di Segreto Foto

GAZZETTA LIBRI

Toscanini, la vita del Maestro nella prosa di Segreto Foto

Lealtrenotizie

Lucia Annibali: «Vi racconto la mia nuova vita»

TESTIMONIANZA

Lucia Annibali: «Vi racconto la mia nuova vita»

Il caso

Telecamere in tilt non «vedono» le auto rubate

Salso

Auto a fuoco: movente passionale?

PARMA CALCIO

Faggiano e la B: «Ci proviamo»

CALCIO

80 anni fa nasceva Bruno Mora

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma!

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

Pronto soccorso

Cervellin: «Mancano medici per l'emergenza»

gastronomia etnica

La start-up che mette in tavola il talento delle donne

INTERVISTA

Musica Nuda e «Leggera»

Luzzara

Cade per un malore: 42enne muore il giorno dopo il matrimonio

Delicato intervento al cervello al Maggiore di Parma: Barbara Cocconi, barista, ha lavorato a Montecchio, Boretto, Brescello

Consiglio comunale

In arrivo riduzioni per Cosap, dehor e tassa sui rifiuti

Spaccatura Pd, Torreggiani contro Dall'Olio

10commenti

Londra

Gemellini borgotaresi salvano la vita alla mamma

1commento

xxx

notizia 4

polizia municipale

Incidente tra tre auto a Chiozzola: due feriti

anteprima gazzetta

Arsenale in casa per la banda che voleva rubare la salma di Ferrari

assemblea

Zebre rugby: Pagliarini si dimette, la Falavigna presidente

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

IL DIRETTORE RISPONDE

Chi ha interesse a volere la realtà percepita

5commenti

EDITORIALE

Brexit, ci siamo. E non sarà indolore

di Aldo Tagliaferro

ITALIA/MONDO

traffico

Scontro pullman-tir sul raccordo tra l'A1 e l'A14: 40 feriti

Bode

Furto del secolo a Berlino? Rubata moneta d'oro da guinness dei primati

1commento

SOCIETA'

studio

Cucina: i libri di ricette sono pieni di errori sulla temperatura di cottura

manchester

"Ingombri la strada", il ciclista s'infuria e reagisce Video

SPORT

LEGA PRO

Gubbio-Parma 1-4 , gli highlights video

Amichevole

La Nazionale batte l'Olanda

MOTORI

innovazione

La Fiat 500 adesso si può noleggiare su Amazon

Motori

Il lusso? Oggi veste il made in Italy di Alcantara