12°

Il piatto forte

Da simbolo della Pasqua a prelibatezza da gourmet

Ricevi gratis le news
0

Se credete che gli epigrammi siano solo piccole composizioni poetiche d’argomento leggero e spesso satirico, quelle «poesiole» (a volte splendide, in realtà) studiate al liceo durante le ore di greco e latino, beh, se pensate così, allora rischiate di sbagliarvi. E soprattutto avete, finora, mancato un boccone semplice e delizioso, un’esperienza gastronomica raffinata. Gli epigrammi, infatti, sono anche gli «epigrammi d’agnello» (vedi box), e consistono in fettine di petto, disossato e tagliato in forma di piccola cotoletta, impanate, fritte e servite assieme a vere cotolette: i sapori dei differenti tagli della carne, le loro diverse consistenze si accoppiano perfettamente e danno un piatto ricco e aristocratico – un piatto storico se è entrato nei classici della cucina francese già dalla metà del 1600, quando Francois Pierre de La Varenne lo codificò nel suo «Cuisinier Francais» del 1651. Come il termine passasse dalla letteratura alla cucina è difficile a spiegarsi, ma di certo è fin troppo facile parlare di poesia per quest’allettante preparazione. Così come lo è, in generale, per la carne d’agnello. Simbolo, prima, delle feste pagane di primavera e d’antichi riti nomadici legati alla transumanza, poi della liberazione del popolo d’Israele dalla prigionia egiziana (e dunque Pasqua ebraica, da «Pesah», passare oltre), infine festa per la liberazione dal male compiuta da Gesù Cristo col sacrificio sulla croce, l’agnello è in questi giorni d’aprile carne perfettamente di stagione essendo la Pasqua, ricorrenza mobile nel calendario, caduta quest’anno molto presto. Il suo sapore, mai forte e senza sentori di selvatico, è assolutamente caratteristico e, con la sola eccezione della bollitura, si presta bene ad ogni tipo di preparazione. La carne deve essere rosata, ricca di grasso: significa che l’animale è giovane, ha mangiato bene, si è mosso poco e dunque la carne sarà morbida e saporita, profumata e fragrante. Nella scelta, conta la razza: ottima la Sambucana della Val di Stura in Piemonte, la Zerasca di Zeri in Lunigiana, la nostra Cornigliese; conta il pascolo, quello delle praterie vicino al mare in Normandia, da cui il «pre-salé», o di certe zone della Sardegna o quello di montagna e infine conta l’età: da latte, come l’abbacchio romano, ha solo pochi mesi, altrimenti si parlerà d’agnelloni. Andrà cotto con attenzione, tenuto rosato, con tutti i suoi succhi: poco aglio, timo, una foglia d’alloro. Il carciofo (a spicchi e nel fondo di cottura dell’agnello) vi si sposa perfettamente. L’uovo sbattuto (con un po’ di brodo freddo, succo di limone, sale, prezzemolo) e amalgamato fuori dal fuoco trasforma lo spezzatino in una fricassea golosa. Le frattaglie in padella, poi, sono un discorso a parte…

Chichibìo

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Karma: la notte di J.L. David

FESTE PGN

Karma: la notte di J.L. David Foto

Star Wars: i personaggi della saga... al Campus

parma

Star Wars: i personaggi della saga... al Campus Foto

"Indietro tutta 30 e lode!" sfiora i 4 milioni di spettatori

televisione

"Indietro tutta" sfiora i 4 milioni di spettatori Foto

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Imu e Tasi, lunedì si chiudono i conti

L'ESPERTO

Imu e Tasi, entro lunedì il saldo. Tutto quello che c'è da sapere

di Daniele Rubini*

Lealtrenotizie

Il Marconi piange Giulia

LUTTO

Il Marconi piange Giulia

Vicino a Coenzo

«Noi, i dimenticati dell'alluvione»

Copermio

«Pensavamo di morire annegati. Mio figlio vivo grazie al maresciallo»

Il noto ex calciatore

Cosa manca a Beckham dell'Italia? La trattoria Cocchi di Parma

Processo

«Spese pazze» in Regione, assolti Ferrari e Garbi

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma! x

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

4commenti

Montagna

Corniglio, si pensa a una eventuale «class action» contro Enel

Dopo piena

Lentigione, gli sfollati a casa per Natale

Colorno

Oltre un milione di danni per l'Alma

Tg Parma

Striscioni al Marconi per ricordare Giulia Video - Foto

Colorno (e Lentigione), si lavora per tornare alla normalità. Il punto della situazione

A Lentigione un pensionato è morto mentre spalava il fango

ghiaccio

Montagna, dopo tre giorni ci sono ancora famiglie senza elettricità

anteprima gazzetta

Un'altra vittima innocente: "Possiamo migliorare le condizioni nelle strade"

1commento

LUTTO

Giulia, 15 anni e tanta voglia di vivere

3commenti

lentigione

I lavori sull'argine dell'Enza visti dal drone Video

Ricerca

Centri storici: quello di Parma tra i più dinamici in Italia

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I bitcoin spiegati a tutti. Ecco perché sono da maneggiare con cura

di Aldo Tagliaferro

1commento

CHICHIBIO

«Trattoria I Du Matt», cucina parmigiana di qualità

di Chichibio

1commento

ITALIA/MONDO

Monza

Trovato il cadavere dell'ex calciatore Andrea La Rosa: era nel bagagliaio di un’auto

Francia

Scontro treno-scuolabus, "21 alunni feriti gravi"

SPORT

Calciomercato

Parma, Faggiano rinnova: "Il progetto va avanti"

tg parma

Ospedale dei bambini: i giocatori del Parma diventano... Babbo Natale Video

SOCIETA'

dopo la piena

Ecco com'è oggi Colorno: il video dall'alto

social network

Il selfie della ragazza con cancro alla pelle: la campagna di prevenzione è virale

MOTORI

NOVITA'

Nuova Audi RS4 2017, il ritorno del V6 biturbo

MOTO

La prova: Kawasaki Z900RS