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Il piatto forte

Da simbolo della Pasqua a prelibatezza da gourmet

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Se credete che gli epigrammi siano solo piccole composizioni poetiche d’argomento leggero e spesso satirico, quelle «poesiole» (a volte splendide, in realtà) studiate al liceo durante le ore di greco e latino, beh, se pensate così, allora rischiate di sbagliarvi. E soprattutto avete, finora, mancato un boccone semplice e delizioso, un’esperienza gastronomica raffinata. Gli epigrammi, infatti, sono anche gli «epigrammi d’agnello» (vedi box), e consistono in fettine di petto, disossato e tagliato in forma di piccola cotoletta, impanate, fritte e servite assieme a vere cotolette: i sapori dei differenti tagli della carne, le loro diverse consistenze si accoppiano perfettamente e danno un piatto ricco e aristocratico – un piatto storico se è entrato nei classici della cucina francese già dalla metà del 1600, quando Francois Pierre de La Varenne lo codificò nel suo «Cuisinier Francais» del 1651. Come il termine passasse dalla letteratura alla cucina è difficile a spiegarsi, ma di certo è fin troppo facile parlare di poesia per quest’allettante preparazione. Così come lo è, in generale, per la carne d’agnello. Simbolo, prima, delle feste pagane di primavera e d’antichi riti nomadici legati alla transumanza, poi della liberazione del popolo d’Israele dalla prigionia egiziana (e dunque Pasqua ebraica, da «Pesah», passare oltre), infine festa per la liberazione dal male compiuta da Gesù Cristo col sacrificio sulla croce, l’agnello è in questi giorni d’aprile carne perfettamente di stagione essendo la Pasqua, ricorrenza mobile nel calendario, caduta quest’anno molto presto. Il suo sapore, mai forte e senza sentori di selvatico, è assolutamente caratteristico e, con la sola eccezione della bollitura, si presta bene ad ogni tipo di preparazione. La carne deve essere rosata, ricca di grasso: significa che l’animale è giovane, ha mangiato bene, si è mosso poco e dunque la carne sarà morbida e saporita, profumata e fragrante. Nella scelta, conta la razza: ottima la Sambucana della Val di Stura in Piemonte, la Zerasca di Zeri in Lunigiana, la nostra Cornigliese; conta il pascolo, quello delle praterie vicino al mare in Normandia, da cui il «pre-salé», o di certe zone della Sardegna o quello di montagna e infine conta l’età: da latte, come l’abbacchio romano, ha solo pochi mesi, altrimenti si parlerà d’agnelloni. Andrà cotto con attenzione, tenuto rosato, con tutti i suoi succhi: poco aglio, timo, una foglia d’alloro. Il carciofo (a spicchi e nel fondo di cottura dell’agnello) vi si sposa perfettamente. L’uovo sbattuto (con un po’ di brodo freddo, succo di limone, sale, prezzemolo) e amalgamato fuori dal fuoco trasforma lo spezzatino in una fricassea golosa. Le frattaglie in padella, poi, sono un discorso a parte…

Chichibìo

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