Il piatto forte

La trota ama l'acqua pulita e fredda, ma nel piatto è sempre un gusto caldo

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Errica Tamani

Di questi tempi parlar di «Trota» sembra di grande attualità e a qualcuno forse l’argomento sarà venuto così a noia da compromettere l’appetito. Così lasciamo da parte ogni riferimento al clima politico acceso e pensiamo alla trota in quanto pesce dalle piacevoli carni e dalla grande versatilità in cucina. Appartenente alla famiglia dei Salmonidi, la trota vive solo in acque pulite, ben ossigenate e preferibilmente fredde. Vista la stretta parentela coi salmoni, può vivere in acqua salata (la sua eventuale migrazione avviene solo in presenza di certi fattori genetici e ambientali).
Sulle nostre tavole è assai facile che arrivino trote di allevamento. In gran parte si tratta di trote iridee, originarie del Nord America, più raramente di trote fario (indigene delle nostre acque montane). Quelle che chiamiamo «salmonate» sono trote di allevamento alimentate a gamberetti che pigmentano le carni di rosa. Niente a che vedere dunque con l’avvincente pesca alla trota amata e raccontata da Hemingway. Al momento dell’acquisto, la trota deve dare l’impressione di essere appena uscita dall’acqua: i suoi occhi devono essere convessi, non appiattiti; la pelle lucida e vischiosa e le sue branchie ben rosse. Le carni della trota, mediamente grasse, hanno sapore delicato che viene posto in rilievo da preparazioni semplici e che non di rado prediligono il burro all’olio.
Specialità savoiarda nei pressi del Lago di Annecy è, ad esempio, la trota alla mugnaia (ossia preparata come la sogliola): leggermente infarinata prima di essere passata nel burro. Non meno nota è la trota al blu, preparazione classica, di scuola francese, così chiamata perché il colore della pelle del pesce a causa di una reazione chimica con l’aceto di vino assume una colorazione blu. Come suggerisce lo chef tristellato Guy Savoy, la trota eviscerata, sciacquata, ma asciugata appena per non togliere lo strato vischioso dalla pelle, viene spruzzata di aceto di vino e poi immersa in un court-bouillon per 6-8 minuti, quindi scolata e servita con patate cotte al vapore.
In verità, al di là dell’affascinante tonalità assunta dalla pelle del pesce, se questa ricetta ha trovato vasta diffusione, ciò è dovuto al fatto che la sua perfetta riuscita dipende dall’estrema freschezza della trota. Se non è pescato da poco il pesce non diventa blu. Sul Lago di Garda, lo chef Leandro Luppi del ristorante «Vecchia Malcesine» (VR) ha creato una ricetta leggera e fresca: la zuppa di melagrana con trota marinara e yogurt.
Per 4 persone, si frullano i chicchi di quattro melagrane e poi si filtra il succo. Si cospargono due filetti di trota (da 150 g l’uno) con 30 g di sale e 30 g di zucchero mescolati insieme e si fanno marinare in frigo per 12 ore. Poi si sciacquano con acqua fredda, si asciugano e si fanno a cubetti. Si versa il succo dei frutti in quattro fondine, si mettono foglie di sedano e menta e si mescolano coi cubetti di trota. Si versa un cucchiaio di yogurt mixato a erba cipollina in ciascun piatto e si condisce con extravergine, sale e pepe. Da gustare a temperatura ambiente.
 

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