22°

34°

Il piatto forte

La trota ama l'acqua pulita e fredda, ma nel piatto è sempre un gusto caldo

La trota ama l'acqua pulita e fredda, ma nel piatto è sempre un gusto caldo
0

Errica Tamani

Di questi tempi parlar di «Trota» sembra di grande attualità e a qualcuno forse l’argomento sarà venuto così a noia da compromettere l’appetito. Così lasciamo da parte ogni riferimento al clima politico acceso e pensiamo alla trota in quanto pesce dalle piacevoli carni e dalla grande versatilità in cucina. Appartenente alla famiglia dei Salmonidi, la trota vive solo in acque pulite, ben ossigenate e preferibilmente fredde. Vista la stretta parentela coi salmoni, può vivere in acqua salata (la sua eventuale migrazione avviene solo in presenza di certi fattori genetici e ambientali).
Sulle nostre tavole è assai facile che arrivino trote di allevamento. In gran parte si tratta di trote iridee, originarie del Nord America, più raramente di trote fario (indigene delle nostre acque montane). Quelle che chiamiamo «salmonate» sono trote di allevamento alimentate a gamberetti che pigmentano le carni di rosa. Niente a che vedere dunque con l’avvincente pesca alla trota amata e raccontata da Hemingway. Al momento dell’acquisto, la trota deve dare l’impressione di essere appena uscita dall’acqua: i suoi occhi devono essere convessi, non appiattiti; la pelle lucida e vischiosa e le sue branchie ben rosse. Le carni della trota, mediamente grasse, hanno sapore delicato che viene posto in rilievo da preparazioni semplici e che non di rado prediligono il burro all’olio.
Specialità savoiarda nei pressi del Lago di Annecy è, ad esempio, la trota alla mugnaia (ossia preparata come la sogliola): leggermente infarinata prima di essere passata nel burro. Non meno nota è la trota al blu, preparazione classica, di scuola francese, così chiamata perché il colore della pelle del pesce a causa di una reazione chimica con l’aceto di vino assume una colorazione blu. Come suggerisce lo chef tristellato Guy Savoy, la trota eviscerata, sciacquata, ma asciugata appena per non togliere lo strato vischioso dalla pelle, viene spruzzata di aceto di vino e poi immersa in un court-bouillon per 6-8 minuti, quindi scolata e servita con patate cotte al vapore.
In verità, al di là dell’affascinante tonalità assunta dalla pelle del pesce, se questa ricetta ha trovato vasta diffusione, ciò è dovuto al fatto che la sua perfetta riuscita dipende dall’estrema freschezza della trota. Se non è pescato da poco il pesce non diventa blu. Sul Lago di Garda, lo chef Leandro Luppi del ristorante «Vecchia Malcesine» (VR) ha creato una ricetta leggera e fresca: la zuppa di melagrana con trota marinara e yogurt.
Per 4 persone, si frullano i chicchi di quattro melagrane e poi si filtra il succo. Si cospargono due filetti di trota (da 150 g l’uno) con 30 g di sale e 30 g di zucchero mescolati insieme e si fanno marinare in frigo per 12 ore. Poi si sciacquano con acqua fredda, si asciugano e si fanno a cubetti. Si versa il succo dei frutti in quattro fondine, si mettono foglie di sedano e menta e si mescolano coi cubetti di trota. Si versa un cucchiaio di yogurt mixato a erba cipollina in ciascun piatto e si condisce con extravergine, sale e pepe. Da gustare a temperatura ambiente.
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

La Rai propone a Fazio un contratto da 2,2 milioni l'anno

Fabio Fazio, in una foto d'archivio

Tv

La Rai propone a Fazio un contratto da 2,2 milioni l'anno

1commento

Esplode bomboletta di panna: colpita al petto muore modella blogger

francia

Esplode bomboletta di panna: colpita al petto muore modella blogger

elefantino che rincorre gli uccelli

natura

L'elefantino che rincorre gli uccelli Video

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Da ovest a est il meglio degli itinerari in montagna

La presentazione dei volumi in vendita in abbinamento con la Gazzetta di Parma

NOSTRE INIZIATIVE

Da ovest a est il meglio degli itinerari in montagna

Lealtrenotizie

Siccità mai così grave dal 1878

EMERGENZA

Siccità mai così grave dal 1878

Al Campus

Ladri in azione a Biologia e Fisica

L'AGENDA

Il primo sabato d'estate da vivere nel Parmense

DUE FOSCARI

Busseto piange il ristoratore Roberto Morsia

L'INTERVISTA

Cassano: «Parma vorrei riportati in A»

Langhirano

I 5 stelle contro il fuoriuscito: proteste in consiglio

Fidenza

Ballotta, un restyling da 200mila euro

Suore

Due vietnamite diventano Orsoline

TRAFFICO METEO NEWS

Buongiorno Parma!

Traffico-Meteo-News: tutte le informazioni utili prima di uscire di casa

Lutto

Colorno piange Cadmo Padovani

Tg Parma

Samboseto, 75enne esce di strada e muore Video

polizia

Minacciato con coltello, sequestrato e rapinato in stazione: in carcere due dei tre aggressori Video

8commenti

mercato

Cassano: "Vorrei riportare il Parma in A" Audio Faggiano: "Fantantonio qui? Non lo escludo" Video

4commenti

Protezione civile

Ondata di caldo: allerta "arancione" fino a domenica - I consigli - Video

2commenti

Anteprima Gazzetta

Domenica il voto, appello a recarsi alle urne

fiamme gialle

Guardia di finanza: in 5 mesi scoperti 20 evasori totali. Tutti i numeri della Gdf

Durante la cerimonia del 240° della fondazione del Corpo 

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

Il Parma è l'esempio per la rinascita della città

di Michele Brambilla

2commenti

EDITORIALE

Maturità, temi lontani dalla realtà della scuola

di Stefano Pileri

ITALIA/MONDO

Lutto

E' morto il giurista Stefano Rodotà

FERRARA

Bimba di 4 mesi cade dal secondo piano e muore

SOCIETA'

il disco

“Amused to death”, ha 25 anni il disco di Roger Waters

ferrovie

Lavori sulla Bologna-Rimini, sabato 24 e domenica 25. Ripercussione sui collegamenti con la Riviera Romagnola.

SPORT

Calcio

Messi, convertita in multa (455 mila euro) la condanna per frode fiscale

calcio

Rivoluzione: la U20 cinese giocherà la serie D tedesca

MOTORI

anteprima

Volkswagen, la sesta Polo è diventata grande

SERIE SPECIALE

695 Rivale Abarth: lo scorpione sullo yacht...