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Tutti pazzi per la "pop art" di Oldani

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di Vittorio Rotolo
La critica gastronomica lo ha consacrato come il «guru» della Cucina Pop, un nuovo filone che ben si avvicina alla filosofia delle ricette facili da eseguire ma, al tempo stesso, capaci di lasciarti nel palato un gusto che difficilmente si dimentica. Ecco perché Davide Oldani, 43 anni, milanese cresciuto nella scuola dei grandi maestri della tradizione culinaria italiana (Gualtiero Marchesi su tutti) accetta ben volentieri questo titolo. Che rispecchia sostanzialmente l’essenza della sua missione: rivisitare e valorizzare le ricette della cucina di un territorio, avvicinando il maggior numero di persone alla buona tavola. Titolare dell’ormai celebre ristorante «D’O» a Cornaredo, a pochi km da Milano, Oldani è stato ospite di Academia Barilla nell’ambito della rassegna «Calici Stellati. I migliori vini e le migliori ricette da gustare insieme a grandi Chef». E per i tanti curiosi e appassionati accorsi ad ammirare le sue «creazioni», questa autentica stella del firmamento gastronomico italiano ha preparato il piatto per eccellenza della tradizione milanese: ovvero il risotto allo zafferano. O, per meglio dire, lo «zafferano con riso», come lo definisce Oldani «perché - spiega - se è vero che di fronte a una pietanza la parte visiva risulta effimera e quella olfattiva è importante, il gusto diventa fondamentale. In questo caso - aggiunge - è proprio il profumo intenso dello zafferano la prima cosa che arriva al cliente, diventando assoluto protagonista». Inventa e mette in pratica, con una facilità così naturale che ti spiazza, Oldani. E intanto racconta i segreti della Cucina Pop. «Dopo la Nouvelle Cuisine e la Cucina destrutturata - dice - c’è un filone che non denigra affatto la trattoria, l’osteria o il grande ristorante, ma si pone come una via di mezzo. Pop significa valorizzazione dei prodotti del territorio, la loro stagionalità e persino il prezzo di vendita: dalla somma di questi fattori nasce un’esperienza accessibile a molti». Convinto che «a differenza di una volta, quando predominavano i grassi, oggi è l’equilibrio di spezie e aromi ad assicurare un certo gusto al piatto», per Oldani la cucina è una ragione di vita. «Mi piace capire ciò che mangio e cosa si nasconde dietro ogni ingrediente - fa notare - ma anche capire ciò che l’ospite o il cliente si aspetta. Il segreto? Beh, la passione. Se dietro i fornelli metti il cuore e la testa, sei già sulla buona strada». Accolto da Gianluigi Zenti, direttore di Academia Barilla, che alla platea lo presenta come «un vero ambasciatore della cucina italiana nel mondo», Oldani si sofferma infine anche sul proliferare di format e rubriche culinarie in tv e sui media.
 «Un interesse che può fare soltanto bene al nostro settore - dice -; in questa Italia, patria della tradizione gastronomica, oggi ci sono infatti sempre meno cuochi. Se la cucina in tv riesce a far breccia nei cuori dei giovani, ben venga».
 

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