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Panini, che passione

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 La riscossa dell’hamburger, e quella dei panini in generale, passa attraverso il lavoro dei cuochi e gli ingredienti di qualità. Sono cose legate e si sa che il bravo cuoco per prima cosa deve rispettare la materia prima, non rovinarla e il risultato sarà, come minimo, sempre apprezzabile. Nel caso dei panini poi, se c'è di mezzo uno chef-star, l’effetto mediatico sarà garantito, la risonanza molto alta, anche se non sempre commisurata al risultato gastronomico -vedi la piccola delusione dei panini di Marchesi per McDonald’s. In ogni modo, anche le grandi catene dichiarano di usare carne italiana, fresca e ingredienti di filiera corta. Ovviamente, altra cosa sono gli hamburger di carne Fassona o di Chianina, i pani perfettamente lievitati, la fantasia degli ingredienti. Mauro Uliassi, in piazza Steccata nel tempo di «Cibus», ha fatto panini straordinari: «trapizzini», in verità. Stefano Callegari, pizzaiolo a Roma, ha messo a punto un pane leggero, alveolato, croccante (tra pizza e tramezzino) che lo chef farcisce con porchetta, seppia e piselli, pollo alla cacciatora, trippa alla canapina per risultati sorprendenti e di grande piacevolezza (e chi è passato dalla piazza spero abbia assaggiato le lasagne di mare...). Qui, Marco Parizzi interpreta per noi l’hamburger: lo fa utilizzando la carne del tonno fresco, salse di misura perfetta, leggerezza e riconoscibilità di sapori –in puntuale consonanza con la sua linea moderna di cucina.Ch.

 

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